gennarino.org

"Hum - mi dice lei - non riesco ad immaginare un sugo di pomodori e sedano...!"
"Hu - dico io - eppure è un sugo invernale buonissimo, garantisco, giurin giuretta..."
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Il sedano raramente compare come protagonista nella nostra cucina, peccato perché soprattutto in inverno è una verdura che aggiunge una nota spiritata, decisa, rinfrescante quasi: finocchi e sedano (spelato ovviamente, col pelapatate) costituiscono un'ottima insalata invernale, ad esempio, magari anche con arance pelate al vivo e olive nere...Ovviamente poi il sedano fa parte della banda bassotti: sedano-cipolla-carote, base insostituibile di moltissima cucina nostrana.
Questo che propongo è invece un buonissimo sugo (tratto da un gran bel libro sulla nostra cucina: Marcella Cucina, della appena scomparsa e grande Marcella Hazan_ consultate santa wiki per info...): un sugo invernale, in cui si usano sia i gambi, sia le foglie, aromatiche e intense.
Oltre che con tonnarelli, consigliato per maccheroncini e penne. Inusuale e da provare.

Per 4-6 persone
600 g di pomodori pelati, grossolanamente tritati
mezza cipolletta tritata
50 g burro
1 cucchiaio d'olio
due gambi di sedano tritati
un paio di cucchiai di foglie di sedano tritate
sale, pepe


Soffriggere la cipolla nell'olio + burro. Aggiungere il sedano e fare insaporire. Aggiungere i pelati, salare e portare a cottura: una ventina di minuti a fuoco medio.
Mie variazioni:
a volte ho aggiunto un paio di cucchiai di vino rosso verso la fine, a volte ho soffritto la cipolla con una dadolata di pancetta
Oltre che con la pasta, questo sugo è molto buono sulla polenta morbida e fumante, il tutto abbondantemente ammantato da una nevicata di parmigiano.

Giuro, non ero io. Anche se manco io riesco ad immaginarlo...
Facciamo che me lo fai tu l aprima volta che vengo a trovarti, che tanto prima o poi ci passerò dal tuo mare...

Mi fa pensare a quello che viene chiamato "sugo finto", ovvero un ragù senza carne. Molto comune a casa mia per condire pasta fresca lunga quando non si vuole la carne. Però io burro e pomodoro insieme ancora non ce la faccio.

teresa... io vi aspetto voi gennarini & gennarine..! . finchè reggo e non mando a knffknkù 'sti campagnoli ovviamente
---- ste, ma perchè pomodoro e burro no?... prova... pensa che per me, ma non solo per me (dato che io zero conto/ se fai ricerca in rete vedi che è veramente popolarissimo)... uno dei migliori sughi di pomodoro che abbia mai mangiato è quello (sempre di marcella hazan) di pelati e burro e una mezza cipolla che si mette così alla bruta e poi si toglie (ovvero non viene tritata)... la quantità di burro è pazzesca, tipo 75 g burro per circa 700 g di pelati + mezza cipolla/poi si fa consumare...
... ovviamente è un sugo poco "mediterraneo" diciamo, ma veramente pazzesco, soprattutto con tagliatelle.

ah si? ci sta, dato che le simili hanno lavorato con la hazan: bistrattate?? ah si?? ... io le conosco poco.. ma mi sembra che su certa cucina super tradizionale siano brave... sulla panificazione poco so su di loro e mi rendo conto che forse sono state "superate" da approcci più moderni e tecnici...ma insomma... figlie di panettieri + nel business per anni... non penso che vendano aria fritta

ma sì, poi anche in Piemonte molti fanno il sugo di pomodoro col burro ed il "battutino" cipolla-sedano-carota... e non è che sia cattivo, anzi! Solo, è tutto un altro gusto rispetto al sugo all'olio extra vergine d'oliva, com'è facile immaginare.
Stefano, ma perché proprio coi tonnarelli, tra tanti formati di pasta? E' una tradizione di qualche parte, un'idea di Marcella?
Io comunque ce lo vedo proprio la morte sua come dici tu, con la polenta.... e con questo freddo, non tarderò a provare!

Ste: "...Ho dato una seconda possibilità anche a Giorgio Locatelli..."

...in che senso? che ci sei riandato o che hai ricucinato dai suoi libri?
s

Hu - dico io - questo sugo, sopra la polenta e con il parmigiano, ci è piaciuto davvero molto... da rifare sicuramente.
Epperò, Stefano, solo una ventina di minuti, dici tu?
Perché io ho fatto andare mezz'oretta, ho assaggiato, e male non era, ma, per i miei gusti, il sedano ancora ben troppo croccante (specie in vista di una polenta).
Quindi ho continuato a cuocere, aggiungendo un po' d'acqua ogni tanto.... mi sa che alla fine avrò cotto un'ora buona. E così mi sembrava proprio perfetto.
Dico eresie?
Ad ogni modo, per gli abitudinari dell'olio, a mio modesto parere il burro non si sente proprio (o forse si confonderà in mezzo alla nevicata di parmigiano?).
Grazie comunque per la bella e semplice idea.

per insaporire il sedano io intendo farlo andare per una decina di minuti... cmq questione di gusti.. nel mio sugo il sedano rimane croccantino effetivamente.