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Ho cercato in rete una ricetta per la baguette integrale, ma non sono riuscito a trovarla, quindi ho provato a costruirmela :

I giorno – ore 18.30
Preparazione biga:
250 g di farina manitoba Spadoni d’America
112 g di acqua (45% di idratazione)
0,7 g di LDB secco Pane Angeli (pari a 2,5 g di LDB fresco cioè 1%)

Ho calcolato la temperatura dell'acqua per impastare la biga con la formula:
valore costante 55 - temperatura ambiente - temperatura della farina = temperatura dell'acqua.
Nel mio caso: 55- 21 – 21 = 13°C.

Ho versato nella planetaria l’acqua, il lievito e la farina e ho impastato a velocità 1 con il Kenwood per circa 4 minuti. La biga non risulta liscia e omogenea, ma disomogenea e piuttosto granulosa. Ho messo la biga in un contenitore oliato chiuso con pellicola e ho fatto a lievitare a 18° (questa temperatura a casa non è facile da controllare, ma in veranda sono riuscito a creare qualcosa di simile. La temperatura di 18°C è necessaria per uno sviluppo proporzionato tra fermentazione lattica ed acetica nel rapporto 3:1.

II giorno – ore 15.30
Preparazione impasto:
Dopo 21 ore di lievitazione ho utilizzato la biga per la preparazione dell’impasto.
450 g di acqua (con l’acqua della biga si arriva al 75% di idratazione finale)
500 g di farina integrale (Alce Nero 12% di proteine)
15 g di sale (2% sul totale farina)
7,5 g di malto
0,7 g di LDB secco (pari a 2,5 g di LDB fresco)
15 g di pasta acida essiccata (2% sul totale impasto)

Innanzi tutto dobbiamo calcolare la temperatura dell’acqua per avere una temperatura finale dell’impasto di 27°C con la formula:
Temperatura finale dell'impasto x 3 - temp ambiente - temp farina - riscaldamento dell'impastatrice (per le impastatrici di casa è 9°C).
Nel mio caso:
(27 x3) - 22 -22 - 9 = 28°C
Ho versato nella planetaria la biga spezzettata e l’ho sciolta nell’acqua, ho aggiunto la pasta acida e il lievito, la farina e ho impastato a velocità 1 con il Kenwood fino ad ottenere un impasto grossolano.
Ho fatto riposare l’impasto per 30’ di autolisi.
Ho ripreso ad impastare aggiungendo il sale e il malto. Alla fine la temperatura dell’impasto era un po’ bassina (circa 25,5°C).
Ho messo l’impasto in un contenitore oliato chiuso con pellicola e ho fatto a lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
Ho versato l’impasto sul piano di lavoro è ho ricavato pezzi di circa 200 g e ho formato dei filoncini e delle spighe.
Ho praticato i tagli e ho fato lievitare per circa 30’.
Ho infornato a 250°C per 5’ (con colpo di vapore), ho abbassato la temperatura a 220°C per 20’ e ho fatto raffreddare in forno semiaperto per circa 30’.

E adesso ecco i risultati:

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Conclusioni:
Aspetto, odore e sapore sono eccezionali . Mi sarei aspettato un’alveolatura un po’ più ampia. Credo che la lievitazione prima di infornare sia stata troppo breve e dovrebbe essere allungata ad almeno 60-90’. Poi aumenterei il rapporto tra farina della biga e quella totale (attualmente al 50 %).

Come migliorereste la ricetta? Commenti?

Dai, non sei andato male, ti sei pure cimentato nell'impresa difficile di costruire una ricetta da zero, che non è cosa facile e se alla fine il sapore ti è piaciuto non c'è di che lamentarsi
Se ti va che ti rompa le scatole, ci sono alcune cose che "tecnicamente" non sono molto corrette e sistemandole potrebbero farti ottenere un risultato migliore. Non ho studiato la ricetta nei minimi dettagli, e non sono un maestro.... ma a grandi linee ti posso dare queste dritte su cui riflettere:
- la biga non va mai sciolta
- se fai un autolisi non devi metterci il lievito, altrimenti non è più un autolisi
- se usi una % così elevata di integrale ometterei il malto
- aumenterei il lievito all'1% sulla farina aggiunta
- ridurrei l'idratazione entro il 70%, meglio il 67%
- i tagli si fanno subito prima di infornare,"quasi" orizzontali in senso longitudinale(ossia da punta a punta) , e sormontati di 1/3 l'uno dall'altro,
- a casa dimenticati di calcolarti le t° dell'acqua come leggi sui libri, perché non funzionano,sono fatti per le impastatrici professionali e per dosi elevate di impasto, tu devi andare a tentativi ( e a esperienza) purtroppo, io per esempio ultimamente negli impasti con molta biga uso acqua sui 30/32° con in casa 17°
- a grandi linee considera che la "baguette" per sua caratteristica poco si sposa con la farina integrale, quindi meno ce ne metti e meglio ti viene, purtroppo...

daniel come al solito da info molto utili. aggiungo che se sei interessato al mondo integrale esiste tutto un bel libro dedicato solamente ai pani integrali di peter reinhart, che è molto buono.