:I giorno – ore 18.30
Preparazione biga:
250 g di farina manitoba Spadoni d’America
112 g di acqua (45% di idratazione)
0,7 g di LDB secco Pane Angeli (pari a 2,5 g di LDB fresco cioè 1%)
Ho calcolato la temperatura dell'acqua per impastare la biga con la formula:
valore costante 55 - temperatura ambiente - temperatura della farina = temperatura dell'acqua.
Nel mio caso: 55- 21 – 21 = 13°C.
Ho versato nella planetaria l’acqua, il lievito e la farina e ho impastato a velocità 1 con il Kenwood per circa 4 minuti. La biga non risulta liscia e omogenea, ma disomogenea e piuttosto granulosa. Ho messo la biga in un contenitore oliato chiuso con pellicola e ho fatto a lievitare a 18° (questa temperatura a casa non è facile da controllare, ma in veranda sono riuscito a creare qualcosa di simile. La temperatura di 18°C è necessaria per uno sviluppo proporzionato tra fermentazione lattica ed acetica nel rapporto 3:1.
II giorno – ore 15.30
Preparazione impasto:
Dopo 21 ore di lievitazione ho utilizzato la biga per la preparazione dell’impasto.
450 g di acqua (con l’acqua della biga si arriva al 75% di idratazione finale)
500 g di farina integrale (Alce Nero 12% di proteine)
15 g di sale (2% sul totale farina)
7,5 g di malto
0,7 g di LDB secco (pari a 2,5 g di LDB fresco)
15 g di pasta acida essiccata (2% sul totale impasto)
Innanzi tutto dobbiamo calcolare la temperatura dell’acqua per avere una temperatura finale dell’impasto di 27°C con la formula:
Temperatura finale dell'impasto x 3 - temp ambiente - temp farina - riscaldamento dell'impastatrice (per le impastatrici di casa è 9°C).
Nel mio caso:
(27 x3) - 22 -22 - 9 = 28°C
Ho versato nella planetaria la biga spezzettata e l’ho sciolta nell’acqua, ho aggiunto la pasta acida e il lievito, la farina e ho impastato a velocità 1 con il Kenwood fino ad ottenere un impasto grossolano.
Ho fatto riposare l’impasto per 30’ di autolisi.
Ho ripreso ad impastare aggiungendo il sale e il malto. Alla fine la temperatura dell’impasto era un po’ bassina
(circa 25,5°C).Ho messo l’impasto in un contenitore oliato chiuso con pellicola e ho fatto a lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
Ho versato l’impasto sul piano di lavoro è ho ricavato pezzi di circa 200 g e ho formato dei filoncini e delle spighe.
Ho praticato i tagli e ho fato lievitare per circa 30’.
Ho infornato a 250°C per 5’ (con colpo di vapore), ho abbassato la temperatura a 220°C per 20’ e ho fatto raffreddare in forno semiaperto per circa 30’.
E adesso ecco i risultati:
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Conclusioni:
Aspetto, odore e sapore sono eccezionali
. Mi sarei aspettato un’alveolatura un po’ più ampia. Credo che la lievitazione prima di infornare sia stata troppo breve e dovrebbe essere allungata ad almeno 60-90’. Poi aumenterei il rapporto tra farina della biga e quella totale (attualmente al 50 %).Come migliorereste la ricetta? Commenti?
