Eclairs di semola di grano duro con chantilly salata
Inviato: 11/11/2013, 12:59- eclair.jpg (39.72 KiB) Osservato 5980 volte
Un mio lampo di genio
la pasta choux preparata con sola semola rimacinata di grano duro.Per la pasta choux di semola di grano duro occorrono:
250 g d’acqua
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
100 grammi di burro
140 grammi di semola rimacinata di grano duro senatore Cappelli
4 uova
Mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; appena il liquido bolle, gettare d’un colpo la semola e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la semola sia ben incorporata; fare asciugare velocemente l’impasto a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, poi aggiungere le uova una alla volta, aspettando ad aggiungere la seguente fino a completo assorbimento della precedente; questa operazione si può fare anche con la foglia della planetaria; quando la pasta ha legato e si è fatta liscia, metterla nella tasca da pasticceria con bocchetta a stella e formare gli choux formando dei bastoncini di una decina di centimetri, su una teglia da forno ricoperta con carta forno, distanziandoli bene; infornare a 160° C in forno ventilato portato già a temperatura, per 30 minuti circa.
Per la Chantilly salata
200 g di latte
50 g di panna
15 g di amido di mais
1 pizzico di sale
30 g di burro
50 g di formaggio grattugiato
n. 1 foglio di gelatina o l'equivalente in agar agar
200 g di panna montata
Far bollire il latte. Miscelare l’amido con il sale, unire alla panna fredda e non appena il latte bolle versarvi il composto; cuocere fino quando addensa.
Poi, aggiungere fuori dal fuoco ma a caldo, il burro ed il formaggio grattugiato mescolando fino ad ottenere una crema liscia.
Far raffreddare e a freddo, incorporare la panna montata nella quale si era fatto sciogliere il foglio di gelatina o sostituendolo con agar agar.
Tagliare gli eclairs orizzontalmente e farcirli con la chantilly fredda, aiutandosi con la sac a poche.
Per la decorazione, si possono realizzare delle cialdine facendo cuocere il formaggio grattugiato in formine di silicone, al microonde, per pochi secondi.