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Un mio lampo di genio
la pasta choux preparata con sola semola rimacinata di grano duro.Per la pasta choux di semola di grano duro occorrono:
250 g d’acqua
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
100 grammi di burro
140 grammi di semola rimacinata di grano duro senatore Cappelli
4 uova
Mettere al fuoco un recipiente con l’acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e portare al bollore; appena il liquido bolle, gettare d’un colpo la semola e cominciare subito a mescolare con una spatola di legno, rimestando energicamente fino a che la semola sia ben incorporata; fare asciugare velocemente l’impasto a fuoco basso fino a sentire degli sfrigolii e ricavarne una palla; togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, poi aggiungere le uova una alla volta, aspettando ad aggiungere la seguente fino a completo assorbimento della precedente; questa operazione si può fare anche con la foglia della planetaria; quando la pasta ha legato e si è fatta liscia, metterla nella tasca da pasticceria con bocchetta a stella e formare gli choux formando dei bastoncini di una decina di centimetri, su una teglia da forno ricoperta con carta forno, distanziandoli bene; infornare a 160° C in forno ventilato portato già a temperatura, per 30 minuti circa.
Per la Chantilly salata
200 g di latte
50 g di panna
15 g di amido di mais
1 pizzico di sale
30 g di burro
50 g di formaggio grattugiato
n. 1 foglio di gelatina o l'equivalente in agar agar
200 g di panna montata
Far bollire il latte. Miscelare l’amido con il sale, unire alla panna fredda e non appena il latte bolle versarvi il composto; cuocere fino quando addensa.
Poi, aggiungere fuori dal fuoco ma a caldo, il burro ed il formaggio grattugiato mescolando fino ad ottenere una crema liscia.
Far raffreddare e a freddo, incorporare la panna montata nella quale si era fatto sciogliere il foglio di gelatina o sostituendolo con agar agar.
Tagliare gli eclairs orizzontalmente e farcirli con la chantilly fredda, aiutandosi con la sac a poche.
Per la decorazione, si possono realizzare delle cialdine facendo cuocere il formaggio grattugiato in formine di silicone, al microonde, per pochi secondi.
