Chicche di semola con broccoli, totani e guanciale croccante

[rimmel]

Questo piatto prende spunto da una ricetta del Pastificio Leonessa, ho sostituito la pasta con le chicche e variato un po' il procedimento.
per le chicche
300 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
250 g di acqua
1 cucchiaio di olio
1 pizzicone di sale

per il sugo
1 broccolo
150 g di pomodorini del Piennolo
2 totani medi
50 g di guanciale
6 cucchiai di olio evo
aglio, peperoncino, prezzemolo e sale q.b.

Procedimento

per le chicche: bollire l'acqua con il sale e l'olio, aggiungere la semola e mischiare energicamente. Versare il composto sulla spianatoia, man mano che si raffredda lavorarlo fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare sotto una ciotola capovolta per circa 30'. Tagliare un pezzetto di impasto e dopo aver formato un filoncino tagliare le chicche un po' più piccole di una nocciola, procedere fino ad esaurimento dell'impasto.
per il sugo: pulire il broccolo tenendo separate le cime più piccole. In una pentola sbollentare per 1' le cime più piccole, alzarle con una schiumarola e tenere da parte. Nella stessa acqua leggermente salata cuocere per 7-8' la restante parte di broccolo.
Soffriggere in una padella uno spicchio d'aglio in 2 cucchiai di olio e il peperoncino, aggiungere il broccolo lessato ( non le cime) e lasciare cuocere per 5'.
Soffriggere in un'altra padella 4 cucchiai di olio con un spicchio d'aglio tritato e aggiungere i totani tagliati a pezzettini e il prezzemolo tritato lasciandoli cuocere coperti con l'aggiunta di un mestolino di acqua di cottura dei broccoli. Scoprire la padella e rimuovere metà dei totani che serviranno per la decorazione del piatto.Unire i pomodorini tagliati a metà e lasciare insaporire unitamente ai totani, aggiungere il broccolo lessato e frullare il tutto, regolare di sale.
Cuocere le chicche e scolarle appena ritornano a galla, mantecarle con la crema di broccolo e totani, unire anche i totani e le cime tenute da parte. Completare con pezzetti di guanciale precedentemente rosolato in padella.
antonia