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Per i maltagliati:
220 gr di farina
2 uova medie
Per la pasta e fagioli
150 gr di cannellini secchi
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva fruttato leggero
3 pomodorini del piennolo
una costa di sedano
pepe nero, sale
Una crosta di sbrinz, grattata in superficie e quindi ben pulita
Per le frittelle
2 uova
70 gr di sbrinz grattugiato
70 gr di sbrinz tagliato a dadini minuscoli
q.b. di olio per friggere
Se poi volete provarle con l'aceto balsamico ma non ne avete sottomano uno tradizionale, non usate quello del super, mi raccomando, .
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La pasta che ho scelto di usare è quella più tipicamente usata a Modena per questa preparazione. Una pasta fresca, preparata al volo e tagliata a piccoli rombi imperfetti. Da qui il nome, maltagliati, legato al fatto che per prepararla si usavano i bordi esterni ed irregolari dei grandi cerchi di pasta usati per le tagliatelle. La parte centrale, lunga e regolare, veniva cioè usata per queste. Quella esterna, invece, per i maltagliati. Per dare una nota di sapore diversa, ho usato farina di grano Verna (ne ho parlato qui, ricordate?) ed ho preparato una pasta e fagioli morbida e cremosa alla napoletana ma dalle decise connotazioni svizzere. Insieme ai fagioli, al sedano e al resto ho messo una bella crosta di sbrinz: assolutamente necessaria, questa, da consumare poi bella morbida per aperitivo. Nella solitudine della cucina, in modo che non se ne accorga nessuno... che se no io che mi magno?
Una volta pronta questa, e una volta consumatane una piccola porzione per cena, ho messo l'avanzo in una ciotola schiacciandolo un po' con una forchetta, in modo da ridurre i pezzi di pasta (rendendoli così più adatti ad essere racchiusi in frittelle). Ho poi aggiunto due uova sbattute,lo sbrinz grattugiato e quello a dadini. Ho mescolato bene e ho messo il tutto in un contenitore tipo tupperware, riponendo in frigo fino al giorno dopo.
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Al momento del pranzo, poi ho formato delle quenelles aiutandomi con un cucchiaio (se non sapete farle, non è un problema: fate pure come meglio vi riesce), una frittura veloce a centottanta gradi in olio profondo (io uso extravergine anche per friggere: di quello avanzato dall'anno scorso oppure comprato in super offerta al super) fino a doratura.
