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Gnocchetti al nero di seppia, seppia, cacioricotta lucana e pomodoro "Ciettaicale"
Quelle che indico di seguito sono dosi per due porzioni generose.
Pulire e preparare le seppie:
Sciacquare le seppie fresche (circa 400 g) sotto un filo d’acqua corrente, sfilare l’osso, la testa e le interiora, facendo attenzione a non rompere la vescichetta col nero.
Togliere il becco, la formazione dura che si trova proprio nel centro della testa; tagliare gli occhi, spellare il corpo; mettere tutto in un colino.
Tagliare il corpo, la parte bianca, pazientemente a pezzettini grandi quanto un chicco di riso.
Gli gnocchetti al nero di seppia:
Ingredienti per l’impasto:
150 g farina di semola di grano duro (senatore Cappelli)
150 g d’acqua
10 g di acqua tiepida nel quale è stato sciolto il contenuto di una sacca contenuta nella seppia
un pizzico di sale
1 cucchiaio abbondante di Olio evo di Majatica
Portare al bollore l’acqua leggermente salata; aggiungere l’olio, poi tutta la farina di semola e mescolare energicamente; togliere dal fuoco e continuando a rimestare, aggiungere il nero di seppia.
Versare tutto il contenuto della pentola su di un piano di legno o marmo.
Lasciare raffreddare un po' ed incominciare ad impastare. L’impasto prenderà corpo diventando omogeneo. Questa operazione durerà una decina di minuti circa.
Far riposare l’impasto coperto almeno per una mezz'oretta.
Passato il tempo indicato, staccare un pezzo di impasto e farne un cordoncino che si andrà a tagliare a tocchetti piccoli meno di 1 x 1 cm di lato. Continuare fino ad esaurire l'impasto.
Il fumetto di seppia al pepe:
In un tegame versare un abbondante giro d’olio extra vergine d’oliva di Majatica e soffriggervi appena uno spicchio d’aglio, la cipolla (di Tropea) a sfoglie sottili, i tentacoli delle seppie, le pinne e tutti i pezzetti irregolari, qualche grano di pepe (avevo delle bacche di pepe di Sichuan); imbionditi leggermente cipolla ed aglio, togliere l’aglio e versare nel tegame un litro e mezzo d’acqua e cuocere per un paio d’ore, aggiustare di sale. A fine cottura aggiungere una spolverata di pepe tritato al momento.
Il Pomodoro "Ciettaicale" : tritare tre pomodori senza scaldarli
La Cacioricotta o ricotta lucana: grattugiare e tenere da parte
Il Caviale di nero di seppia (procedimento preso da Caris ):
mettere l’olio di semi in un piccolo contenitore e tenerlo in frigo per almeno 30 minuti. Filtrare il nero di seppia. Mettere a bagno un grammo di colla di pesce (mezzo foglio di quelli in comune commercio), scioglierlo in un po’ di nero di seppia scaldato, unire al resto del nero, mescolare e far raffreddare. Con una siringa prelevare il liquido di nero di seppia e versarlo a gocce, nell’olio di semi: si formeranno delle sferette; tenere in frigo una quindicina di minuti, quindi colare le gocce di nero dall’olio, sciacquarle delicatamente con l’acqua fredda e conservarle in frigo un contenitore umido.
Usarle a freddo, quindi al lato del piatto di portata che si sciolgono immediatamente a contatto col calore.
Concluse queste operazioni, si passa alla cottura:
calare nel fumetto di seppia bollente precedentemente filtrato, gli gnocchetti che andranno scolati appena salgono a galla.
Nel frattempo, in un tegame versare un bel giro d’olio olio extra vergine d’oliva di Majatica, saltarvi i cubettini di seppia, portare velocemente a cottura aggiungendo un mestolino di fumetto, poi aggiungere un cucchiaio abbondante di cacioricotta lucana grattugiata; saltarvi gli gnocchetti e a fuoco spento, cospargere col trito di pomodori "Ciettaicale".
Guarnire il piatto con caviale di nero di seppia.
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