Una brisè inusuale_crostata di prugne

[steart]

Ho sperimentato in questi giorni con una brisè inusuale (mi sembra): non ha elemento liquido legante, ma solo burro e farina. Riporto dal mio blog quanto ho scritto, chi fosse interessato ai link (che non metto) e al alcune foto della campagna_costa inglese, può visionare sul mio blog.

Dopo due fallimenti (altre ricette, alter idee) siamo finalmente atterrati su una buona idea per una crostata di prugne in cui la frutta sia protagonista, che non abbia l’orrido fondo umidiccio e che sia facile.
La particolarità di questa crostata è che si usa una brisè ad altissimo contenuto di burro e che non ha alcun liquido come elemento legante: burro e farina, stop. Ne risulta una brisè molto friabile, asciutta ma morbida. La ricette proviene da un grande libro di cucina: The Zuni Café Cookbook, già ampliamente citato in questo blog. Ovviamente non è dissimile da questa, ma mi sembrava utile segnalare questa brisè inusuale.

Crostata di prugne
Per una crostata da 22-23 cm servono
140 g farina 00
120 g burro salato e freddo da frigo, tagliato a cubetti
1 cucchiaino di zucchero

Ovviamente si può fare a mano, ma io uso ormai quasi solamente il Magimix. Molto semplice: burro, farina e zucchero nel mixer. Azione “pulse” fino ad ottenere un composto bricioloso. Continuare a “pulse-are” fino a quando l’impasto inizia ad ammassarsi sulle lame, senza aspettare però che si formi una palla (per non lavorare troppo l’impasto e sviluppare glutine, il nemico numero uno quando si ha a che fare con paste frolle & brisè & Co…).
Rovesciare sul bancone di lavoro, ammassare e stendere immediatamente nella tortiera. Mettere in freezer per un paio d’ore o fino a quando sia completamente surgelata.

Scaldare il forno a 200 gradi, inserendo una teglia a metà altezza.
Tagliare a quarti 1 kg circa di prugne e condirle con circa 50 g di zucchero, un pizzico di sale e un cucchiaino di essenza di vaniglia. Collocare le prugne nella tortiera, con la parte tagliate rivolta in alto. Devono stare strette strette, come sardine in un barile direi.
Infornare per 15 minuti circa. Abbassare poi a 180 e cuocere per altri 30 minuti circa o fino a quando la crostata non sia di un bel colore oro scuro. Qui bisogna ovviamente andare a braccio: magari abbassando ulteriormente il forno ma allungando i tempi di cottura (come ho fatto io, per essere sicuro che la torta fosse ben cotta).
Sfornare e lasciare riposare per una quindicina di minuti, poi, cautamente, togliere dallo stampo.
Spennellare le prugne con uno sciroppo pesante (stessa quantità di acqua e zucchero).

La crostata è migliore se gustata appena tiepida. Si conserva in frigo, coperta da pellicola per un paio di giorni, avendo l’accortezza però, in caso di refrigerazione, di farla rinvenire in forno caldo per una decina di minuti e di farla poi intiepidire.

Nella versione originale l’impasto è fatto a mano, utilizzando burro freddo ma malleabile. Interessante osservare che con le stesse quantità e proporzioni è anche possibile ottenere una pasta un po’ sfogliata e una molto sfogliata, aggiungendo diverse quantità d’acqua e modificando la tecnica di esecuzione. Per chi fosse interessato consiglio una ricerca on line: parole chiavi: zuni cafe flaky pastry

[TeresaDeMasi]

[steart]

in questa brisè non c'è acquae io bestia ho scritto l'inverso: si deve leggere: solamente burro e farina.. . vado a correggere... hem.. sorry.. non ci riesco: magari tu da amministratrice riesce a farlo quando hai tempo
non metto link perchè di fatto era un link interno al mio blog e volevo evitare eccesso di autoreferenzialità