Piments pour viandes froides’ - Escoffier

[steart]

La chutney di peperoni rossi e zenzero di Escoffier
una salsa adatta ad accompagnare salsicce e wurstel, (caldi o freddi) ma anche formaggi piccanti e uova sode. si conserva in frigo per mesi. La versione originale di questa ricetta (‘Piments pour viandes froides’) appare in Ma Cuisine, di Escoffier (1934). Questa è una rielaborazione di Elizabeth David (da ‘Spices, salt and aromatics in the English Kitchen’, 1970), da me liberamente tradotta
Ingredienti
2 peperoni rossi carnosi, 500 g circa
250 g cipolle rosse
500 g pomodori maturi
1 spicchio d’aglio
125 g uvette
1/2 cucchiaino ciascuno di sale, zenzero in polvere e spezie miste (pepe della giamaica, macis e noce moscata)
250 g zucchero
4 cucchiai olio
150 ml aceto di vino

Ammorbidite le cipolle tritate nell’olio.
Aggiungete i peperoni grossolanamente tritati, il sale e le spezie e dopo 10 minuti i pomodori, pelati e fatti a pezzi, l’uvetta, l’aglio, lo zucchero e l’aceto.
Cuocete a fiamma bassissima, coperto, per almeno 1 ora e mezza.
Una pentola alta e stretta è preferibile ad una bassa e larga.
Questa salsa non deve avere alla fine la consistenza di una marmellata.
Mordoré descrive perfettamente l’aspetto di questo piatto.
Invasare come al solito.
Si conserva per due o tre settimane. È squisita con carni fredde (roastbeef e agnello).

Note
È evidente che l’estate sarebbe la stagione ideale per la preparazione di questa salsa, ma i risultati sono eccellenti anche in questa stagione utilizzando pelati conservati e peperoni ‘di serra’.
Io aumento sempre le dosi di spezie suggerite da Elizabeth David e utilizzo dello zucchero di canna. Come al solito, si tratta di adattare una ricetta al proprio palato.

- stefano
(tratta dal mio "Pausa Pranzo. Come stare lontani dai bar e vivere felici", Guido Tommasi Editore)

[TeresaDeMasi]

Grazie, ora nei prossimi giorni provero' quella di robichi, prima, e la tua dopo. Con grande gioia di irene, che ama le pepronoate. )

/grazie anche per l'indicazione del tuo libro.

[TeresaDeMasi]

Per avere un'idea del risultato da cercare, deve essere cosi'?

escoffier.jpg (29.25 KiB) Osservato 4852 volte

foto da: http://www.thewednesdaychef.com/the_wed ... coffi.html

[steart]

avevo visto anche io quella foto.... la mia la faccio cuocere di più, nel senso che è proprio una chutney... pastosa e più scura... non mi convince quell'acquetta ai bordi... ma come al solito.. questione di gusti: a me piace molto "marmellatosa" e molto cotta (per questo motivo in un mondo ideale la pentola da usare dovrebbe essere una da brodo, alta e stretta, dato che se si usa una pentola larga, l'evaporazione succede troppo in fretta).
come tutte le chutney è migliore se riposa (almeno 24 ore + io poi lascio tutto in frigo)