Cassata di Sulmona

[steart]

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E’ uno di quei tipici dolci meridionali barocchi, che non conoscono vergogna: strati di pandispagna spennellati con liquore Centerbe e spalmati con una crema al burro ai tre sapori, croccante di mandorle, cacao amaro, torrone morbido. Molto buono, se aggiornato ai palati moderni, ovvero semplificato.

La caratteristica inusuale, per un dolce sudista, è l’uso della crema al burro che, mi sembra, raramente compare nella nostra cucina dolce. Ho controllato fra i miei libri e in rete e tutti concordano: di crema al burro trattasi. Chi ne sappia qualche cosa è pregato di farsi avanti.

E’ molto buona e migliora se lasciata maturare in frigo per alcuni giorni e va gustata fredda, ma non direttamente dal frigo: lasciatela a temperatura ambiente per dare il tempo alle creme di rilassarsi un poco, anche se, ovviamente, non devono neppure minimamente accennare a squagliarsi (“squagliare”, gran bel verbo meridionale, tra parentesi).

Io non ho usato il Centerbe ma lo Strega, diluendolo con dell’acqua fredda e al posto del pandispagna ho usato della Madeira Cake comprata (che è più compatta rispetto al PdS).
La mia versione è tratta da The Gastronomy of Italy di Anna del Conte e secondo me tra le ricette osservate è la migliore, anche se i puristi potrebbero storcere il naso. Rispetto alla gran parte delle ricette, differisce su due punti. Al posto del torrone la signora Del Conte suggerisce un misto di cacao amaro e nocciole tritate: ottima sostituzione perché rende la crema meno stucchevole. Lo strato finale non è poi un miscuglio delle tre creme al burro, ma la semplice crema al cacao amaro: anche qui ne guadagna il sapore, quanto a chiarezza.
Noi lo abbiamo servito arricchendolo ulteriormente con della panna montata alla vaniglia non zuccherata, giusto per strafare.

6-8 porzioni
Uno stampo da plum cake 22 cm x 12 cm circa, spennellato d’acqua e rivestito di pellicola trasparente o di una garza da cucina o mussolina (passata sotto l’acqua e strizzata)

Croccante:
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone
30 g di mandorle, sbucciate oppure no (io non le sbuccio quasi mai)

Cassata:
75 g zucchero
100 g burro non salato
3 grossi tuorli
30 g nocciole tostate, sbucciate e tritate grossolanamente
30 g cioccolato fondente, tritato grossolanamente
1 cucchiaio cacao amaro, setacciato
350 g circa torta (pandispagna, Madeira cake, quattro quarti)
5 cucchiai liquore alle erbe (Centerbe, Strega, Chartreuse) diluito con tre cucchiai di acqua fredda

Per il croccante scaldate gentilmente lo zucchero, l’acqua e il succo di limone. Quando lo zucchero si è sciolto, alzate la fiamma e fate caramellare, facendo attenzione a non farlo cuocere troppo. Lontano dal fuoco aggiungete le mandorle, mescolate e stendete su una teglia rivestita di carta forno. Fateraffreddare e poi tritate grossolanamente.

La torta va tagliata a fettine e dovete fare in modo di averne per tre strati.
Montate il burro con lo zucchero (con le fruste, usando un contenitore piccino date le quantità minime), aggiungendo poi un tuorlo alla volta.
Dividete la crema in tre parti e aggiungete ad una parte il croccante tritato, ad una parte le nocciole e il cioccolato e alla rimanente il cacao amaro.

Ora inizia il lavoro di assemblamento. Spennellate il fondo con un po’ di liquore e adagiate delle fettine di torta. Spennellatele con altro liquore e spalmatele con la farcia al croccante. Procedete cosi, utilizzando prima la farcia alle nocciole e per ultima la farcia al cacao.
Coprite lo stampo e mettetelo a riposare in frigo per almeno 12 ore. Io l’ho tenuto in frigorifero per tre giorni.
Sformatelo e servitelo con della panna montata (che secondo me ci sta molto bene). Se avessi avuto delle ciliegie candite naturali e fatte macerare nel liquore le avrei usate, confesso.

L’ho fatto due volte consecutivamente: la prima volta ho seguito alla lettera le proporzioni sopra indicate, la seconda volta ho invece aumentato la quantità di crema al burro e ne sono rimasto più contento.
ps esiste una fotaccia sul mio blog, che qui non posso caricare dato che pesante: http://www.qbbq.wordpress.com

[TeresaDeMasi]

]Non la conoscevo, grazie per avercela regalata.
Chiedevi della crema al burro: premesso che nei dolci tradizionali è molto presetne (qui in emilia, per esempio: penso al dolce mattone o alla torta elvetia) secondo me la crema al burro guadagna molto alleggerendola con . Ci hai mai provato?

ps. posso aggiungere la foto al post? )

[steart]

! hai ragione.. mi concentravo sulla cucina del sud, dimenticandomi quella del nord... anche in artusi esistono dolci con crema al burro mi sembra ora di ricordare (forse quello che cercavo di dire è che mi stupiva una crema al burro in un dolce del sud...??)
crema con meringa italiana: mai provato, se hai un paradigma segnala pure
foto: aggiungi pure e grazie
ciau
ste

[salutistagolosa]

ma pensa te, sono mezza abruzzese e questa non l'avevo mai sentita, che vergogna. Pero' scusa non capisco, tu parli di "fettine di torta" ma come la fai questa torta? e' un pan di spagna?

[caris]

Grazie per la ricetta Steart!
Solo una nota. Nel sud la crema al burro la trovi in diversi dolci. Nel cilento, a partire dal mio paesello, la trovi spesso. E sono andata a Reggio Calabria dove l'ho trovata in tutte le salse. Non mi piace, generalmente, a maggior ragione perchè credo (e il sospetto è fondato) che neanche usino burro ma la sostanza lipidica industriale..etc etc. concessa solo ai vegani come Azabel Io preferisco sempre una chantilly o la crema pasticcera...ma se proprio la crema al burro ci va con la meringa ne guadagna secondo me.

[steart]

[steart]

[salutistagolosa]

[TeresaDeMasi]

[steart]

ricette iocca vedo, leggere leggere...scherzi a parte, che dire? se non.. !!! notevoli. grazie. vedo che in queste creme al burro però non ci sono i tuorli, che compaiono nella cassata di sulmona, il che comunque penso, in relazione alla possibilità di introdurvi meringa italiana, non dovrebbe fare differenza, no?
... si tratterebbe ora di vedere quanta meringa incorporare ma penso che, preparata una meringa italiana standard, si possa andare, la prima volta, ad occhio.. cioè aggiungendone fino al raggiungimento della consistenza desiderata.. cosa ne pensate?..
stefano (no neanche della deliziosa mi ricordo: io ero abbastanza monotematico: sfogliatelle, sfogliatelle e ancora sfogliatelle (con qualche eccezione per il cannolo siculo))

[caris]

se vuoi il probelma è che si fanno creme al burro con prodotti scadenti e questo si avverte. Io non la amo molto, come dicevo, tanto è vero che se faccio le deliziose preferisco di gran lunga la crema pasticcera (o al massimo la chantilly)..però ogni tanto la crema al burro ci vuole!
Primo o poi spero che rossana posti una sua crema al burro particolare (con l'aggiunta di meringa se non sbaglio) che richiede una preprazione particolare perchè le due masse devono essere alla stessa temperatura.
Sì, burro e cucina nobiliare...pensa all'introduzione della besciamella e di tanti altri piatti che richiedono burro.