"Coccio" di pane cipolla rossa, aceto e fonduta di asiago

[mastroacetaio]

Preparazione pane


Per la preparazione del pane ho utilizzato una ricetta abbastanza classica con il “lievitino”.


“lievitino”: è un preimpasto semplice e veloce che accelera il processo di lievitazione, senza conferire particolari aromi e sapori. Per prepararlo, impastate il lievito previsto dalla ricetta con 1/3 della farina e un po’ di acqua; formate un panetto e lasciatelo lievitare coperto per 30-40 minuti in luogo tiepido, alla temperatura di circa 28 °C.


Ingredienti:

500gr di farina
300circa di acqua
15gr di lievito di birra
un cucchiaio di sale

Procedimento:


Inuna terrina abbastanza capiente preparate il “lievitino” concirca 150 gr di farina, 15 gr di lievito e acqua q.b., lavorate finoad ottenere un panetto di consistenza abbastanza morbida e metteteloa riposare per circa 45 min coperto da un canovaccio umido.
Trascorsii 45 minuti aggiungete la restante farina, l'acqua, il sale elavorate l'impasto (non oltre 15 min).
Mettetelopoi a riposare coperto dal canovaccio per 1 ora circa.
Trascorsacirca 1 ora, tagliate i “panetti” e date loro la forma desiderata(consiglio di effettuare dei tagli sulla superficie) e lasciateliriposare, sempre coperti dal canovaccio, per circa 30 min.
Trascorsii 30 min spennellateli con uovo o latte (se desiderate una crosta piùdorata) ed infornateli con forno preriscaldato a 200° per 10 min,poi abbassate la temperatura a 170° e proseguite la cottura peraltri 20 minuti (controllate di tanto in tanto come procede in quantoci possono essere differenze tra forno e forno.

Preparazione composta

Ingredienti:

3 cipolle rosse di piccole dimensioni
acqua q.b.
3 cucchiai di zucchero di canna
aceto balsamico (non industriale) q.b.

Procedimento:

Lavatele cipolle e tagliatele a rondelle (io le ho tagliate a mio gusto in maniera abbastanza grossolana, consiglio specialmente se avete intenzione di riporle in vasetto di tagliarle fini), mettetele in un pentolino con pochissima acqua a fiamma bassa e coprite con un coperchio.
Incirca 10/15 min dovrebbero appassire completamente (controllate di tanto in tanto se troppo asciutte); a questo punto aggiungete lo zucchero, togliete il coperchio e mescolate spesso per “caramellare”le cipolle senza che queste si attacchino al fondo.
A cottura ultimata aggiungete l'aceto balsamico e mantecate la composta(se usate un prodotto di alta qualità, cosa che consiglio vivamente,con profumi intensi e una acidità importante, vi renderete conto per primi che basterà utilizzarne un quantitativo veramente ridotto).
Lasciate riposare.

Preparazione fonduta

Ingredienti:

150gr circa di formaggio asiago crosta nera
latte q.b.
1 tuorlo d'uovo
sale
pepe
1 noce di burro

Procedimento:

Tagliate il formaggio (preferibilmente a fettine molto sottili), mettetelo a macerare in una terrina ricoperto di latte e lasciatelo per 1 ora circa.
Trascorsa circa 1 ora preparate un pentolino a bagno maria, scaldate la noce di burro, scolate il formaggio dal latte e versatelo all'interno con il tuorlo d'uovo (precedentemente avrete sbattuto a parte il tuorlo d'uovo con sale e pepe secondo gusto personale).
Mescolate di frequente possibilmente con una frusta per evitare la formazione di grumi fino ad ottenere un composto uniforme e cremoso.

Preparazione finale :

Tagliate orizzontalmente il panino per utilizzare la parte inferiore come“coccio”, togliete parte della mollica, spalmate la composta di cipolle, ricoprite con la fonduta ben calda e servite.

NB: se nel frattempo come prevedibile il pane si sarà raffreddato scaldatelo, dopo averlo farcito, per qualche minuto in forno preriscaldato (o microonde).