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Ma come, ancora una ricetta di crema pasticcera? E cosa resta da dire, che non sia mai stato detto, su questa preparazione? Sì, avete ragione: argomento trito e ritrito, sotto molti aspetti. Eppure, nonostante i molti tentativi, io non sono mai riuscita ad ottenere la consistenza che preferisco. Soda, senza essere dura, e capace al tempo stesso di quella trasaprenza leggera tipica delle creme ben montate. Parlo della crema base, ovviamente: senza burro e senza panna. Fatta solo di tuorli, farina (o amido, che io preferisco), latte, zuccero e aromi (limone o vaniglia: no vanillina o fialette varie). Se non la monto mi viene una crema buona, soda, ma dall'aspetto un po' troppo compatto e persino un po' pesante. Se monto, invece, perde di consistenza e diventa inadatta alla farcitura e alla decorazione. E allora? La soluzione, come spesso accade, l'ho trovata per caso, per rimediare ad un errore: la doppia cottura.

Facile da spiegarsi: tutto come al solito, sia dosi che procedimento. Solo, una volta che la crema appare cotta e addensata, va lavorata con la frusta (a mano o elettrica, ma questa a bassa velocità). Poi, si spegne il fuoco e la si lascia raffreddare continuando ogni tanto a mescolarla in modo da non far formare la pellicina dura in superficie. Attenzione: la crema perderà di consistenza, tendendo a divenire liquida. Niente paura, lasciatela fare e fatela pur raffreddare completamente. Appena avvenuto questo, rimettetela sul fuoco al minimo e fatela cuocere ancora qualche minuto lavorandola come prima, un po' più vigorosamente. La crema si addenserà meglio e più rapidamente di quanto accaduto nella prima cottura e incorporerà un po' di aria che le darà quell'aspetto leggermente "montato" tipico delle creme da pasticceria. Tutto qui: di una semplicità unica ma di risultato garantito.

Le dosi? Le solite, come il procedimento.

Latte 500 gr,
zucchero semolato 150 gr,
tuorli 4,
50 gr di amido di grano,
Vaniglia o buccia di limone

Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l'amido, versarvi sopra il latte bollente (aromatizzato con vaniglia o buccia di limone), mescolare bene, mettere il tegame sul fuoco al minimo e mescolare con il frustino fino ad ebollizione. Poi, procedere come descritto sopra.

Tutto qua, ma il risultato cambia incredibilmente. Soffice e setosa, nonostante la banalità degli ingredienti.

Pensi sia adatta a una crostata con frutti di bosco ? Al taglio della fetta cerco una crema pasticcera che non scivoli nel piatto

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Perché no? magari aumenti leggermente la quantità di amido, ma soprattutto prolunghi la cottura fino alla consistenza desiderata...

Faccio parte della scuola per cui non puo' chiamarsi crema pasticcera se ha meno di 12 tuorli per litro di latte (latte/ panna nel caso di crema ricca)

Molto interessante la tua tecnica di doppia cottura; anche io sono della stessa scuola di pensiero di kuki circa il numero di tuorli ma si tratta poi di scelte personali.
Una domanda ce l'ho: anche io uso amidi, dai 70 ai 90gr litro a seconda di cio' che devo farne; uso met'a amido di mais e meta' amido di riso e ti chiederei teresa se tu hai sperimentato le differenze coi vari amidi, visto che ora usi quello di frumento. Se la crema deve andare in cottura su una crostata, ad esempio, trovo migliore la fecola di patate, ma per la crema non da forno la fecola e' totalmente inadatta perche' tende a liquefarsi.

Si' proprio cosi': ho notato che la maizena e' piu' gelatinosa e l'amido di riso piu' cremoso; la miscela dei due mi piace molto per la consistenza equilibrata che ne deriva. l'amido di frumento ce l'ho in dispensa in fila con amido di tapioca, agar agar, arrow root e non ricordo ah si .. il kuzu. Quest'ultimo e l'amido di frumento ancora sono in attesa di test.

Io l'effetto gelatinoso lo noto quando uso uova intere anziche' solo tuorli ( con soli albumi poi ancor di piu')

La panna cotta la faccio spesso anche se non mi piace, ma mia moglie la adora, specialmente... la mia; mi prendono in giro tutti ma dovrebbe essere provata:
1/3 di panna e 2/3 di latticello; risulta con maggiore personalita' e minore stucchevolezza. la panna cotta con gli albumi l'ho provata ma non mi piace; magari l'avro' anche toppata ma non ci siamo capiti. la colla di pesce non mi disturba ma deve essere usata con parsimonia; mezzo foglio di troppo la rende gelatinosa e non cremosa come dovrebbe essere. Viene molto bene con un misto di agar agar ed arrowroot ma sono difficilissimi da dosare, anche col bilancino cinese.