Paccheri alla brandade di baccalà alla bufala campana DOP

[TeresaDeMasi]

Dopo averne chiacchierato in discorsi di cucina, ho finalmente deciso e preparato il piatto di pasta con mozzarella di bufala per Le Strade della mozzarella: un grande evento sulla mozzarella di bufala cui spero di partecipare (insieme a caris, vincitrice dell'anno scorso) e altre frequentatrici del forum. Ma questo, si vedrà. Per ora, beccatevi la ricetta. A me, sono piaciuti molto: mi pare un'idea che, seppur inedita, può funzionare. Vedremo come la valuterà la giuria.



Per la brandade di baccalà
400 gr di baccalà ammollato
1 litro di latte
100 gr di olio (io ne ho usato uno ligure, per non rischiare che il sapore dell'olio coprisse troppo il gusto della bufala)
pepe bianco
150 gr di mozzarella di bufala campana dop
pistacchio in granella
24 Paccheri (io h usato i Leonessa)
per completare il piatto

Mettere a bollire il latte e cuocervi il baccalà per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer insieme alla mozzarella. Iniziare quindi ad aggiungere olio continuando a lavorar ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene, mettere in una tasca da pasticceria dotata di una bocchetta liscia e riporre in frigo.

Cuocere i paccheri, in abbondante acqua salata e a fuoco basso (in modo da non rischiare di romperli). Una volta al dente, scolarli e spennellarli con l'olio di cottura dei pomodori confit. Riporli quindi in piedi in un piatto (sei per piatto) e riempirli di brandade, completando il piatto con una spolverata di pistacchio in granella, pomodorini confit e un filo di olio a crudo.