Torta sweet Ilary
Inviato: 11/03/2013, 12:41La ricetta è su "Dolci" di Giovanni Pina, per completezza la riporto intera, compresa la ricetta del pan di spagna, della meringa e della crema pasticcera ricca usata per questa ricetta.
Con queste dosi si ottengono 2 torte del diametro di 20 cm e alte 6
(e non sono piccole, credetemi
)
gr 300 meringa da cuocere
gr 150 pan di spagna per torte farcite
gr 500 fragole semicandite
gr 500 panna
gr 50 zucchero
gr 500 crema pasticcera ricca.
FRAGOLE SEMICANDITE
370 gr di fragole pulite
90 gr di zucchero
40 gr di succo di limone
La sera prima tagliare le fragole a fettine sottili, disporle in un contenitore dal fondo piatto, aggiungere lo zucchero e il succo di limone mescolando molto delicatamente. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo fino al mattino dopo.
MERINGA DA CUOCERE
(meglio raddoppiare la dose)
185 gr di zucchero
75 gr di albume
45 gr di zucchero
montare l'albume aggiungendo i 185 gr di zucchero in due volte. Quando il composto è ben compatto, aggiungere i restanti 45 gr mescolando solo fino a farlo incorporare.
utilizzando una sac a poche con bocchetta liscia del diametro di 5 millimetri, su una teglia ricoperta di carta da forno formare due dischi del diametro di 20 cm e alti 5 millimetri, stendere il restante impasto su foglio di carta da forno formando uno strato alto 5 millimetri. Cuocere in forno preriscaldato a 130 °C per 80 min. circa con sportello aperto (pallina di foglio d'alluminio) Io ho aumentato la quantità di meringa, si rischia di non averne a sufficienza per la copertura.
PAN DI SPAGNA PER TORTE FARCITE
(con queste dosi si ottengono 3 pan di spagna da 20 cm di diametro)
220 gr di zucchero
5 gr miele d'acacia
225 gr di uova
135 gr di tuorli
200 gr farina 00
40 gr fecola di patate
Montare zucchero, miele e uova ad alta velocità, se possibile scaldado di tanto in tanto la ciotola. Quando la massa si presenterà soffice e ricca d'aria, aggiungere i tuorli continuando a lavorare ad alta velocità, in pochi minuti la massa sarà aumentata di volume e sarà stabile e spumosa. Diminuire la velocità e inserire delicatamente la farina e fecola setacciate insieme, Versare in tortiere imburrate e cuocere a 175 °C per 20 min.
CREMA PASTICCERA RICCA
con questa dose si ottengono 1650 gr di crema
750 gr di latte intero
250 gr di panna
250 gr di tuorli
70 gr di farina
1 bacca di vaniglia
Portare latte e panna a 80 °C. Miscelare in una pentola i tuorli con lo zucchero senza montare, aggiungere la farina e per ultimo la polpa della vaniglia. Versare il latte-panna caldo sul composto miscelando con una frusta, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 85 °C sempre mescolando.
Disporre i due dischi di meringa sul piano da lavoro.
Scolare bene le fragole semicandite.
Tagliare dal pan di spagna due dischi del diametro di 16 centimetri e alti un cm.
Montare la panna non lo zucchero in modo abbastanza fermo e formare uno strato alto 5 millimetri direttamente sopra i dischi di meringa utilizzando una sac a poche con bocchetta da 5 millimetri di diametro.
Posizionare i dischi di pan di spagna sopra la panna, inzupparli con il liquido delle fragole. Coprire il pan di spagna con la crema pasticcera sulla quale disporrete le fragole semicandite.
Utilizzando nuovamente la sac a poche formare una cupola di panna montata, lisciare con una spatola la superficie e i bordi della torta in modo da ottenere una mezza sfera regolare e lasciar raffreddare in congelatore per un'ora.
Ridurre a dadini lo strato di meringa cotta e ricoprire le torte.
Decora a piacere.
Le Sweet Ilary possono essere conservate in frigorifero per 2 giorni o in congelatore per 30 giorni
Con queste dosi si ottengono 2 torte del diametro di 20 cm e alte 6
(e non sono piccole, credetemi
)gr 300 meringa da cuocere
gr 150 pan di spagna per torte farcite
gr 500 fragole semicandite
gr 500 panna
gr 50 zucchero
gr 500 crema pasticcera ricca.
FRAGOLE SEMICANDITE
370 gr di fragole pulite
90 gr di zucchero
40 gr di succo di limone
La sera prima tagliare le fragole a fettine sottili, disporle in un contenitore dal fondo piatto, aggiungere lo zucchero e il succo di limone mescolando molto delicatamente. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo fino al mattino dopo.
MERINGA DA CUOCERE
(meglio raddoppiare la dose)
185 gr di zucchero
75 gr di albume
45 gr di zucchero
montare l'albume aggiungendo i 185 gr di zucchero in due volte. Quando il composto è ben compatto, aggiungere i restanti 45 gr mescolando solo fino a farlo incorporare.
utilizzando una sac a poche con bocchetta liscia del diametro di 5 millimetri, su una teglia ricoperta di carta da forno formare due dischi del diametro di 20 cm e alti 5 millimetri, stendere il restante impasto su foglio di carta da forno formando uno strato alto 5 millimetri. Cuocere in forno preriscaldato a 130 °C per 80 min. circa con sportello aperto (pallina di foglio d'alluminio) Io ho aumentato la quantità di meringa, si rischia di non averne a sufficienza per la copertura.
PAN DI SPAGNA PER TORTE FARCITE
(con queste dosi si ottengono 3 pan di spagna da 20 cm di diametro)
220 gr di zucchero
5 gr miele d'acacia
225 gr di uova
135 gr di tuorli
200 gr farina 00
40 gr fecola di patate
Montare zucchero, miele e uova ad alta velocità, se possibile scaldado di tanto in tanto la ciotola. Quando la massa si presenterà soffice e ricca d'aria, aggiungere i tuorli continuando a lavorare ad alta velocità, in pochi minuti la massa sarà aumentata di volume e sarà stabile e spumosa. Diminuire la velocità e inserire delicatamente la farina e fecola setacciate insieme, Versare in tortiere imburrate e cuocere a 175 °C per 20 min.
CREMA PASTICCERA RICCA
con questa dose si ottengono 1650 gr di crema
750 gr di latte intero
250 gr di panna
250 gr di tuorli
70 gr di farina
1 bacca di vaniglia
Portare latte e panna a 80 °C. Miscelare in una pentola i tuorli con lo zucchero senza montare, aggiungere la farina e per ultimo la polpa della vaniglia. Versare il latte-panna caldo sul composto miscelando con una frusta, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 85 °C sempre mescolando.
Disporre i due dischi di meringa sul piano da lavoro.
Scolare bene le fragole semicandite.
Tagliare dal pan di spagna due dischi del diametro di 16 centimetri e alti un cm.
Montare la panna non lo zucchero in modo abbastanza fermo e formare uno strato alto 5 millimetri direttamente sopra i dischi di meringa utilizzando una sac a poche con bocchetta da 5 millimetri di diametro.
Posizionare i dischi di pan di spagna sopra la panna, inzupparli con il liquido delle fragole. Coprire il pan di spagna con la crema pasticcera sulla quale disporrete le fragole semicandite.
Utilizzando nuovamente la sac a poche formare una cupola di panna montata, lisciare con una spatola la superficie e i bordi della torta in modo da ottenere una mezza sfera regolare e lasciar raffreddare in congelatore per un'ora.
Ridurre a dadini lo strato di meringa cotta e ricoprire le torte.
Decora a piacere.
Le Sweet Ilary possono essere conservate in frigorifero per 2 giorni o in congelatore per 30 giorni
- Sweet Ilary ricetta di Giovanni Pina
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In versione ciliegie anziche' fragole,ottima ricetta!