Cream cheese casalingo*

[Rossana]

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Questa e' la ricetta che seguo per la preparazione casalinga del cream cheese (il Philadelphia delle cheesecakes, per intenderci). Di metodi ne ho provati tanti e questo e' quello che trovo dia un risultato molto simile all'originale in termini di consistenza ma, a mio parere, superiore in termini di sapore. E veramente facile da fare, basta pensarci con un paio di giorni di anticipo, e si conserva bene in frigo anche per una settimana.

Ingredienti

1 litro di latte intero
1.4 litri di panna fresca (con almeno il 35% di grassi)
600 ml di kefir (yogurt, oppure latticello)
15 ml di succo di limone (1 cucchiaio)
5 ml di caglio * (1 cucchiaino)

Procedimento

1. Unire il latte e la panna in un’ampia pentola d’acciaio.
2. Cuocere a fuoco medio fino a che la mistura abbia raggiunto 21°C. Non lasciare che il latte arrivi ad ebollizione. Spegnere il fuoco.
3. Aggiungere il kefir, il succo di limone, il caglio e mescolare.
4. Coprire la pentola e lasciar riposare a temperature ambiente per tutta la notte.
5. Il mattino successivo (comunque dopo almeno 8 ore) la cagliata dovrebbe essere pronta.
6. Foderare una colapasta con un telo di garza per formaggi bagnato e ben strizzato e porlo su una pentola che possa raccogliere il siero che colera’.
7. Mescolare velocemente con una grossa frusta ( per rompere la cagliata)
8. Versare il composto nella colapasta preparata e lasciar colare il siero per un’ora circa.
9. Passato quel tempo, sollevare I lembi della tela di garza per formare una specie di sacchetto.
10. Annodare la stoffa per chiudereil sacchetto, poi lasciar passare uno stecco di legno nel nodo e poggiare lo stecco sui bordi della pentola, in modo che il sacchetto possa rimanere appeso nella pentola stessa. Coprire e mettere in frigo per una notte.
11. Trascorsa la notte il formaggio avra' perso tutto il liquido in eccesso e potra' essere usato subito o conservato in frigo in un barattolo a chiusura ermetica o avvolto nella pellicola per alimenti.

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[SteO153]

[TeresaDeMasi]

io questo vorrei provarlo, ma il caglio lo trovo solo in polvere... che dose dici che devo usare?

[Rossana]

[Rossana]

Volevo precisare che in realta', sarebbe meglio usare il latticello, ma in casa ho quasi sempre del kefir e quindi uso quello. Poi il liquido che cola via dal formaggio si puo' usare per impastare il pane o le pancakes

[BarbaraDiAustria]

[Primavera]

Nella ricetta dici di cuocere fino a 21°, ma non sono pochi?

[Rossana]

[Rossana]

Volevo aggiungere una foto scattata da poco con il cellulare, a quel rimane del formaggio fatto qualche giorno fa, giusto perche' mi sembra che renda meglio l'idea della consistenza, assolutamente cremosa e allo stesso tempo compatta.

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[Amorreale]

Ciao a tutti,
premesso che non sono un granchè come casaro, il cream cheese lo faccio in due versioni

preparazione a freddo (effetto un po' più acido)
un cucchiaino da caffè di caglio liquido
300 grammi panna
300 grammi yogurth al naturale
10 grammi sale fino

In un contenitore inserisco panna e yogurth, mescolandoli accuratamente,poi aggiungo il sale e il caglio copro il tutto e lascio 12 ore a temperatura ambiente, avendo cura di rimescolare un paio di volte.
A questo punto filtro con un telo lasciandolo circa 8 ore a sgocciolare nel frigorifero.
Il formaggio da spalmare è pronto

preparazione a caldo (meno acido)
un paio di cucchiaini da caffè di caglio liquido
1 Litro di latte intero
300 grammi yogurth al naturale
15 grammi sale fino

Portare il latte e lo yogurth ben mescolati a 25°C dopodichè inserire il siero e il sale
Lasciar riposare per circa un'ora,coperto, dopodichè rompere la cagliata, lasciar riposare ancora mezz'ora e riportare il tutto a 70° (Settanta)
A questo punto una mezz'ora di riposo e si filtra come al solito.
Il risultato è una crema molto meno acida ed un po' più stabile della precedente (la prima versione secondo me tende ad inacidire ulteriormente col passare dei giorni).

[Rossana]

Sicuramente provero' la seconda versione, quella a caldo. Non c'e' panna e mi interessa vedere la differenza nella consistenza e nel sapore. Grazie Alessandro!

[BarbaraDiAustria]

In effetti il metodo al caldo è quello tradizionale dei contadini che di solito non usano il caglio, ma solo il latte acido. La parola austriaca per questo tipo di formaggio, Topfen, deriva da Topf = pentola.

[anthonyb]

Caglio
ma non si mette caglio !!!!!!!!! si deve inacidire latte o panna e dopo o colare a freddo o bollire , rafreddare e colare. si sala eventualmente dopo.
secondo voi perche si aggiunge latticello o panna acida o yogurt greco nel latte e si lascia ???
se si aggiunge yogurt o kefir dopo si fa altro kefir o yogurt e in consequenza colate di questi. si fa Labneh. Cosi si chiama?

[Rossana]

[SteO153]