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Questo post dovrei scriverlo a 4 mani con Pasqualina, dato che le cose me le ha insegnate lei! quindi invito la Nostra Signora dei Macaron 8come la chiamo io) ad aggiungere notizie e informazioni e a mostrare i suoi risultati (che sono degni di questo nome molto più dei miei). Il tutto parte da due libri: di Josè Marechal “Macaron. Ingredienti, tecniche, ricette.”, e Délicieux macarons salés di Felder. sono fatti entrambi molto bene e posso solo che consigliarli!
nelle ultime due settimane ho sperimentato parecchio..con i primi risulatti abbastanza pietosi..ma fare i macaron è utlissimo per imparare tante tecniche, quoindi davvero consiglio di provare, provare , provare finchè non vengono! lascio qui i miei esperimenti (tutti da continuare anche con la relativa parte salata) e se avete dei suggerimenti e miglioramenti, mi raccomando aggiungete!

Cosa è necessario per 80 coques (ovvero i gusci dei macaron) di 3 cm di diametro:

mandorle in polvere 200 g

zucchero a velo 200 g

albumi 80 g

albumi 80 g

colorante (facoltativo e a scelta)

zucchero semolato 200 g

acqua 75 ml

Avvertenze:

Le mandorle in polvere devono essere il più fini possibili. Cercate la marca che ve lo garantisce o passate in un cutter per qualche secondo (ad impulsi, in modo da non scaldare la farina). Sei il tpt (tant pour tant, ovvero mandorle e zucchero a velo mescolati) non è più che sottile non c’è verso che la superficie del macaron venga liscia. Setacciate il tpt (io lo faccio anche due volte) OBBLIGATORIAMENTE!

Marechal consiglia la meringa italiana, perché più stabile per questo tipo di petit gateau. Mi son trovata benissimo e, anche se ci sono due scuole di pensiero (meringa francese vs meringa italiana) io continuo a preferire la meringa italiana. Montare lentamente 80 g di albumi a neve. Nel frattempo, in una casseruola antiaderente porre prima i 75 ml di acqua e poi i 200 g di zucchero semolato (rispettate rigorosamente l’ordine) e portate ad ebollizione. Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 105 ° aumentate la velocità dello sbattitore. Interrompere la temperatura dello zucchero a 115° C. (Felder consiglia di aggiungere il colorante in questo momento allo zucchero, perché rende il colore più intenso).versare a filo sottile sugli albumi a neve e continuare a sbattere per circa 10 minuti, finché si raffreddi un poco (Santo Kenwood…).
Intanto, mescolare il tpt con gli altri 80 g di albumi, dopo averli sbattuti leggermente con la forchetta., fino ad ottenere una pasta di mandorle omogenea. (Marechal invece, il colorante lo aggiunge a questa pasta di mandorle).

Ora comincia la perigliosa fase del MACARONAGE. Che cos’è il macaronage? E’ il procedimento che incorpora la meringa italiana alla pasta di mandorle, che si basa su movimenti precisi per ottenere un composto liscio, omogeneo, leggermente fluido. Sembra facile: non lo è affatto. Si parte incorporando prima un terzo di meringa alla pasta di mandorle per diluirla. Poi si aggiunge il resto con un movimento regolare, dal fondo verso l’alto e dai bordi verso il centro. Non solo. Si alternano dei veri e proprio giri energici dell’impasto fino ad ottenere la giusta fluidità. Io trovo molto istruttivo questo video (per quanto riguarda il macaronage). Attenzione a non lavorare troppo o troppo poco l’impasto: nel primo caso verrebbero dei macaron bassi e privi di collarino, nel secondo verrebbero degli “amaretti”…anche loro senza il tipico collarino!

Finito il macaronage, ci si avventura nel POCHAGE, ovvero come impazzire nel formare dei cerchietti perfetti della giusta altezza. Ecco, io ancora ci sto combattendo. Penso di essere giunta all’altezza giusta ma sulla forma precisa ancora non ci siamo, tanto che la prossima volta proverò con dei pdf da stamapre e mettere sotto la carta forno! In ogni caso, riempire con la spatola una tasca con una bocchetta da 8 mm, incollare un foglio di carta da forno sulla teglia, spalmando negli angoli della pasta dei macarone (è molto utile, ve lo allego-...se riesco!), Con la tasca realizzate dei cerchietti (seguendo il profilo del pdf…). Picchiettare il fondo della teglia (per bene, non abbiate timore) e lasciar riposare.
Ecco il punto della discordia. Qui, comincia il CROUTAGE. Ebbene, nella maggior parte dei libri si consiglia un croutage che va dai 30 ai 60 minuti. Per quanto mi riguarda, lascerei questo tempo solo in agosto, con caldo secco alle temperature di 40°C. Ora come ora…lascio che il croutage duri svariate ore (dopo aver clamorosamente fallito la prima volta). E posso anche una notte, male non fa e vi garantisce :

a) Una bellissima superficie liscia

b) Un collarino degno di questo nome (dato che, quando non vi viene, ci rimanete malissimo!)

Finito il croutage, si passa alla cottura: 140 °C per 14-15 minuti (ma regolatevi sempre col vostro forno..andate a tentativi).


Una volta raffreddati, dovreste trovarvi dei gusci di macaron da far invidia ad Herme 8e comunque da far gongolare voi stessi !). Qui, largo alla fantasia per la farcitura: creme al burro, ganache, confetture, marmellate, formaggi, etc etc.

Io in questo caso ho usato una ganache cioccolato bianco e pasta di nocciole (tonde gentili delle Langhe) con un’amarena al centro, e una ganache cioccolato bianco caffè. Ma li ho anche provati con ganache al fondente e una ganache cioccolato al latte e latte di cocco. Fra poco, comincio la sperimentazione sul salato! Una volta riempite, conservate i macaron in frigo per un paio di giorni (il giorno dopo sono molto più buoni) oppure conservateli in freezer e tirateli fuori il giorno stesso che dovete servirli: saranno perfetti!

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Passo passo

scaldare in forno la farina di mandorle in modo da eliminare l'umidità, vera nemica dei macarons, almeno 30 minuti a 50°
quando è fredda metterla in un cutter con lo zucchero a velo e andare ad impulsi
setacciare

mettere a bollire l'acqua e lo zucchero e cominciare a montare gli albumi (che devono essere a temperatura ambiente)
quando lo sciroppo arriva a 115° versarlo sugli albumi, abbassando la velocità della frusta mentre si versa per evitare fuoriuscite
montare finchè non si raffredda, un buon metodo empirico è quello di mettere una mano sulla ciotola della planetaria e misurare la febbre come ad un bambino, se la temperatura è come quella corporea è pronta
Nel frattempo avremo mischiato l'altra mezza dose di albumi con il tpt setacciato
mischiamo i due impasti aggiungendo il colore, meglio in pasta che in polvere, no liquido. Con l'esperienza si capirà quanto bisogna lavorarli, l'impasto risultante non dovrà essere nè troppo liquido nè troppo denso. Teglia con carta forno. Mettere il composto in sach a poche con una bocchetta dell'8 o del 10 e cominciare a fare dei cerchi, considerando che si allargano conviene farli piccoli, leggermente distanziati per evitare che si tocchino. Alla fine se è rimasta la punta battere la teglia sul tavolo di lavoro in modo che si pareggino.
Aspettare una ventina di minuti e mettere in forno, una teglia per volta, a 140° ventilato per 14 minuti, fra il sesto e il settimo minuto si forma la collaretta, subito dopo si gira la placca. il forno puà essere aperto senza problemi di far smontare i macarons.
Finita la cottura aspettare almeno 10 minuti che si raffreddino per staccarli, schiacciare leggermente la parte messa sulla carta forno in modo da formare uno spazio dove poi starà la ganache.
L'ambiente dove si lavora non deve essere umido quindi evitiamo, almeno finchè non avremo esperienza, le giornate molto piovose o le cotture lunghe nella cucina dove
prepareremo i macarons.
I gusci conservano in una scatola di latta a chiusura ermetica, fuori frigo fino a 4 giorni. se non li farciamo li possiamo mettere in freezer.

capitolo salati
a differenza di quelli dolci dove c'è una ganache o una crema di burro che lega e mantiene un equilibrio anche di consistenze per più giorni, i macarons salati sono più problematici perché le eventuali mousse o tapenade, o formaggi e verdure varie rilasciano troppo liquido o umidità rendendo il macarons facilmente molliccio e quindi per accoppiare i due tasti abbiamo due possibilità
o li montiamo subito prima del consumo
o utilizziamo solo una conchiglia e mettiamo sopra la mousse, come se fosse una tartelletta

mi sto perdendo, manoela, questi sono i tuoi? mai fatti i macarons e mi è difficile cogliere le differenze... )

ho un laboratorio dove li produco, prima usavo la meringa francese, secondo me più buona, ma che ha il difetto di essere troppo delicata. Ora solo meringa italiana con ricetta classica (felder, hermè e via dicendo, compresa quella di Caris).
Ho postato quelle che, negli anni, ho imparato essere le regole

Ma grazie. Se ti va, ce ne fai vedere qualcuno? )

Sì davvero..qualche foto!

Nel libro dei macaron salati Felder usa molto cose, anche dischetti di feta, oppure gelè do pomodoro etc etc...devo dire che mi attirano parecchio!!!!

ho postato il link del sito perchè sono incapace con le foto ;)

ehmm scusa, sono un po' fuori ultimamente!
ecco il link (che premetto, uso solo per il macaronage)

allora, siccome 80 g di albumi sono veramente pochi per il ken che ho io, io vado abbastanza presto di velocità superiore a quella indicata dal libro tanto per far montare prima..diciamo che parto con un e mezzo e vado presto a due e mezzo. quando sono a 105 metto a 3 e via. Forse cambierebbe se mettessi doppia dose, ma con così poco albume devi, secondo me, regolarti in base a quanto prende il tuo ken (ho scoperto che vanno a pescare l'impasto in modo diverso....credo dipenda dall'altezza dal gancio ma non ne sono sicura)

Caris, perfetto, grazie mille - appena li faccio ti racconto come e' andata a finire!

Ho appena acquistato 2 tappetini di silicone con le forme dei macarons, in modo da farli tutti uguali, ma ho letto che il silicone non va bene. Voi cosa ne dite? Anche a me spaventa un po' il macaronage... dovro' guardare bene il video. Gli albumi devono essere vecchi di qualche giorno, oppure li posso usare subito?

Primavera, quei tappetini li ho visti anche io..sono belli..però mi lasciano il dubbio. non ci posso far nulla, il silicone sulle cose a caldo non mi convince mai..lo uso solo per le cose tipo semifreddo e via. Io ho un pdf con i cerchietti disegnati, da mettere direttamente sotto la carta forno (ancora non l'ho usato ma l'ho messo sul blog...ma qui come si mette un file? c'è un modo?).
Il fatto è che si fa fatica a fare i macaron, e l'idea di rovinarli per la cottura mi scoccia non poco!
Però è solo una sensazione..magari è un materiale studiato apposta..che tipo è? la marca?