Sempre complice il libro di Leonardo di Carlo, questa volta volevo provare la ricetta dei croissant leggeri (non hanno burro nell'impasto ma è presente solo quello di lamoinazione..praticamente la metà in meno!). Però ho voluto apportare due modifiche: farli col poolish (come i primi che ho provato..dato che mi piacciono moltissimo) e farli al cacao amaro.
Per farli al cacao avevo pensato ad un'altra tecnica, ma siccome all'ultimo mi sono accorta di non aver tutto il cacao sufficiente, dando uno sguardo al libro, ho visto come era il burro di laminazione per la pasta sfoglia al caco e l'ho rifatto qui!
E? più facile a farsi che a dirsi, lo giuro!
E' vero che sono più leggeri, anche al gusto! Io continuo a preferire quelli burrosi al massimo ma questi sono ottime alternative per una colazione con un bel risparmio di calorie..e il cacao ci sta proprio bene..inutile dire che voglio provare altri..gusti
Ricetta: Croissant al cacao leggeri senza uova, con poolish (ispirati da Leonoardo di Carlo!)
Poolish
100 g di farina sfoglia W 300-350
100 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra
Pastello
400 g di Farina sfoglia W300-350
5 g Lievito di birra
70 g Zucchero semolato
400 g Acqua
10 g Sale fino
250 Burro per laminazione
70 g cacao amaro
35 g farina sfoglia
La sera prima, tenere il burro a temperatura ambiente per circa due ore. Renderlo in crema e aggiungere il caco e la farina setacciati. Stendere il composto così ottenuta fra due fogli di carta forno, dando una forma rettangolare e mettere in frigo fino al giorno dopo.
Per il poolish, mescolare con la frusta l’acqua tiepida con il lievito, fino a completo scioglimento. Unire la farina e far assorbire bene. Mettere a lievitare a 22°-23° per due ore circa.
Per il pastello, una volta pronto il poolish, unire la farina con lo zucchero r l’acqua tiepida (in cui avremo sciolto la secondo parte di lievito), lavorare (a mano o con la planetaria) fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Far lievitare per un’ora circa, ben coperto, mettere in frigo per tutta la notte.
L’indomani tirare fuori dal frigo il burro per 40 minuti circa (e comunque finché non è abbastanza morbido per poter effettuare le pieghe), laminare, dando un giro semplice, un giro doppio e un ultimo giro semplice, facendo riposare l’impasto almeno per un’ora fra una piega e l’altra. Fra riposare il panetto in frigo, ben avvolto nella pellicola per due ore. Tirare allo spessore di 3 mm e formare a piacere. A questo punto avete due scelte: o far lievitare a 25° per due ore e poi cuocere o mettere in congelare e tirare fuori 6 opre prima della cottura.
Per la cottura, cuocere in forno ben caldo a 220° per i primi 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° per i successivi 8-10 minuti, dopo aver spennellato con dell’uovo sbattuto e cosparso di zucchero semolato.
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