Cassata di babà
ingredienti per una torta di 24/26 cm
per il babà
dal libro "Tradizione in Evoluzione" di Leonardo Di Carlo
500 gr di farina 00 W360/400 (ho usato Molino Rossetto w 400)
35 gr zucchero semolato
12,5 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia bourbon
Procedimento
Impastare la farina con lievito zucchero e uova . Io ho cominciato con metà uova ed incorporavo lentamente le successive. Lavorare fino ad incordatura. Aggiungere poco per volta il burro cremoso (18°) precedentemente mescolato con i semi di vaniglia e il sale. Lavorare fino a completo assorbimento. L'impasto si staccherà dalla ciotola. L'aspetto dell'impasto finale deve essere molto elastico e opaco. Lasciar puntare a 22°-24° per 1 ora quindi disporre in uno stampo tondo da 24 cm fino a metà altezza (non consiglio una misura superiore, il montaggio sarebbe più complicato). Con la rimanenza dell'impasto possono essere formati altri babà anche mignon da usare come decorazione. Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo poi cuocere in forno statico a 180°/200° per una mezz'ora. Controllate la cottura, ogni forno si comporta diversamente. Se necessario prolungare o diminuite i tempi.
per la farcitura
500gr di ricotta di pecora
50 gr di gocce di cioccolato fondente
100 gr di zucchero a velo
1/2 tazzina di marsala semi secco
cannella in polvere q.b.
250 gr di panna fresca
Procedimento
Setacciare la ricotta, mescolarla con lo zucchero a velo, le gocce di cioccolato ed infine al marsala. Semimontate la panna fresca ed incorporatela al composto con movimenti dal basso verso l'alto. Coprire e tenere in frigorifero.
per la bagna al rum
500 gr di acqua
250 gr di zucchero
scorza di 1 arancia
scorza di 1 limone
rum secondo i gusti
procedimento
In una casseruola portare ad ebollizione acqua, zucchero e le scorze degli agrumi. Una volta tiepido aggiungere il rum.
Per la finitura
gelatina a freddo q.b.
cioccolato fondente q.b.
Montaggio
Far raffreddare completamente il babà, con un coltello eliminare la parte superiore e inferiore e ricavare dei dischi di 1 cm - 1,5 cm di altezza.
Disporre su un piatto da portata un anello di acciaio regolabile ed inserire alla base il primo disco. Inzupparlo di bagna al rum tiepida. Versare il composto di ricotta e coprire con il secondo disco di babà. Inzuppare anch'esso con l'aiuto di un pennello. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per qualche ora, meglio una notte intera.
Tirare fuori dal frigo e pennellare la superficie con gelatina neutra a freddo. Sciogliere del cioccolato fondente e...divertitevi a decorare!
