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La ricetta che riporto integralmente l'ho presa dal sito della "gazzetta gastronomica"
http://www.gazzettagastronomica.it/2012 ... domenico/; tra parentesi le mie modifiche.

Per 4 persone
8 dischi di sfoglia per tagliatelle tirata molto sottile e del diametro di circa 15 cm. l’uno
100 gr di spinaci ben lessati
tartufo bianco a piacere (crema al tartufo bianco d'alba)
100 gr di burro di panna (io no)
100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato
150 g. di ricotta di pecora (200 di ricotta vaccina)
5 uova
 noce moscata
sale e pepe
alcuni fogli di carta da forno

Tritare finemente gli spinaci e amalgamarli con la ricotta, 50 gr di Parmigiano, un uovo intero e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
Adagiare 4 dischi di pasta su altrettanti fogli di carta oleata. Dividere in 4 parti uguali il ripieno formando al centro di ogni disco un pozzetto a fontana entro il quale verrà adagiato un tuorlo d’uovo con poco del bianco facendo attenzione che non si rompa, aggiustare con un pizzico di sale. (Se si utilizza un sacchetto da pasticceria e meglio.)
Inumidire i bordi della pasta con un poco di acqua prendere i restanti dischi e adagiarli sopra i primi 4, chiudere il tutto cercando di eliminare completamente l’aria dalle conchiglie così ottenute, rifilare i bordi se necessita. Tuffarle in acqua bollente salata e fare cuocere scolare le uova entro piatti individuali ricoprirli con il restante parmigiano e affettare con abbondante Tartufo.
Nel frattempo, fare sciogliere, a fuoco vivo il restante burro facendo assumere un bel colore nocciola versare sulle uova e servire immediatamente.

(Prima di unire i dischi di pasta ho inumiditi i bordi di albume e poi sigillati con la rotella tagliapasta.
Li ho cotti per 3 minuti precisi, due alla volta, e tuffati in acqua direttamente con la cartaforno per non rischiare di romperli.
Conditi con la crema allungata in poca acqua di cottura).
Anna

grazie, e come li hai trovati di sapore? Il tuorlo rimane completamente crudo, o si "cremizza" un pochino?

Li ho trovati molto buoni, complice anche il connubio uovo-tartufo. Il tuorlo assume la consistenza di quello alla coque. In realtà ne ho cotti quattro, tutti per tre minuti, orologio alla mano, e uno si è rassodato parecchio, forse era più piccolo...

Ho mangiato qualche volta l'uovo in raviolo preparato da Marcattilii, feci anche un corso al suo ristorante in occasione del Baccanale - fra l'altro è in questi giorni, se a qualcuno interessa: si ha l'occasione di fare un corso proprio dentro alla cucina del San Domenico e preparare il menù del Baccanale e poi tornare, un'altra sera, a cena a mangiarlo
Belli, Anna, a occhio i suoi avevano una sfoglia ancor più sottile

volendo provare, il tartufo e' fondamentale? mi ispira ma di tartufo proprio non ne ho...

No, non è fondamentale, so che lo fa anche quando non è stagione, certo gli dà qualcosa in più. È uno di quei piatti che lo hanno reso famoso e che ha sempre in menù.
trovi la sua foto

bello: è appoggiato in burro nocciola e decorato con cialde di parmigiano... ci devo pensare, ad un modo per caratterizzarlo...

Mi metto un altro post come promemoria, visto che mi riprometto da tempo di farlo e non voglio dimenticare questo spunto, dell'autore.
http://www.altissimoceto.it/2011/01/13/ ... rcattilii/