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Premessa, l'avevo già adocchiata un paio di anni fa su fb, sulla bacheca di Luciano Pignataro. In quell'occasione, ne discussi un po' anche con Pietro ma poi, tanto per cambiare, mi sono distratta e non l'ho fatta.
A luglio peroò, il primo giorno di vacanza in Campania, Giustino ci ha portato un po' in giro per cose buone. Prima, presso l'azienda agricola di , produttrice di prodotti tipici vesuviani, dal pomodorino alle albicocche, poi a pranzo al ristorante Era Ora, di Pietro: dove, inaspettatamente, ho assaggiato la parmigiana in barattolo incrociata parecchi mesi prima.

Il racconto di questo pranzo, lo trovate qui; qualora vi interessi approfondire.


La ricetta che ho seguito, invece, è sul blog di :

Questo, il mio risultato

napoli-8.jpg (298.32 KiB) Osservato 20169 volte

Mancano le foto del sugo e della cottura a vapore, ma siccome sono su un pc con cui sto litigando, le metto stasera. Se non esala l'ultimo respiro.


Da notare che manca un passaggio: il passaggio al grill del fior di latte, che ho deciso di fare all'ultimo momento - al momento di servire, cioè - mentre la foto ho preferito scattarla d giorno. Tenetene conto per il vostro risultato finale. ;)

La ricetta.

Ingredienti per 4 persone
3 melenzane lunghe
1 scatola di pomodoro San Marzano pelato (ovviamente pietro non li usa, facendosi i pelati da se'. Io ho preparato il sugo che di solito preparo per la pasta alla Norma: molto profumato, con questo piatto ce lo vedo in maniera perfetta).
1 fiordilatte di Agerola
basilico
olio sale
formaggio grattugiato (io ho usato un provolone piuttosto stagionato)
pepe

Procedimento:

Innanzitutto, ho preparato la salsa in questo modo:

Prepara la salsa di pomodoro mettendo in casseruola i pomodori ben lavati, la cipolla tagliata a pezzi e metà del basilico (niente acqua, se non quella che gronda dai pomodori lavati!), poco sale grosso; dai 5 minuti di bollore (i pomodori devono disfarsi) e poi versa in un colapasta per eliminare il liquido in eccesso, che non getterai; ciò che resta passalo al passaverdure. Metti sul fuoco un tegame, fai imbiondire 2 spicchi d'aglio in poco olio EVO, aggiungi la passata di pomodoro eventualmente "allungata" con un mestolino del proprio liquido, l'altra metà del basilico (conservando 12-16 foglie per la decorazione finale) e cuoci su fuoco moderato per 15-20 minuti, fino a consistenza di salsa.

Ottima, davvero, e nonostante le apparenze anche veloce. Se non la conoscete, provatela: viene da una vecchia ricetta di gic, assolutamente perfetta, di pasta alla Norma.

Poi, le melanzane: Pietro dice di tagliare le melenzane a fette dello spessore di un centimetro: per me, lo dico dopo aver visto il risultato, sono troppo grosse. 4 ore di cottura a vapore non hanno portato alla cremosià che avevo trovato nella sua, al ristorante. Per quanto mi riguarda, quindi, la prossima volta le taglierò più sottili. Magari con l'affettatrice.

Poi, gl altri passaggi della ricetta di pietro:
Adagiarle in una teglia e cuocerle in forno a 200gradi per tre minuti
Aprite il barattolo ermetico fare dei stratti con pomodoro, melenzane, fette di fior di latte basilio, formaggio grattugiato sale e pepe fino ad riempirlo.
Chiudetelo e fate cuocere a vapore per circa 150 minuti.

Ecco, questo il punto dolente: forse per l'attrezzatura casalinga diversa da quella professionale ma due ore e mezza di vapore (cestello e pentola) non sono stati assolutamente sufficienti. Sono arrivata a quattro ore e pure il risultato non era perfetto. La prossima volta, provero' con un bagnomaria leggero, almeno per un'ora. Poi, proseguirò a vapore, come detto da pietro. Vedremo.

In ogni caso, nonostante questa piccola difficoltà, vi dico una cosa sola: fatela. Incredibilmente saporita e profumata, nonostante la cottura quasi completamente priva di grassi. Probabilmente grazie alla bassa temperatura e al vapore, si ottiene un risultato di sapore e profumi molto simile a quello della parmigiana tradizionale. Incredibile ma vero: e chi lo ha assaggiato, come maria e antonia, possono confermarlo

Ps. se volete vedere qualche altro piatto preparato da pietro, andate qui:

https://www.facebook.com/media/set/?set ... a2900052ac

Non saprei, non ho un forno a vapore per cui non ho esperienza: ma se la temperatura reale raggiunta all'interno del forno è quella... perché no? Io ci proverei.

Questa preparazione mi sembra davvero interessante. Come deve essere il risultato finale delle melanzane?diventano cremose o deve restare un po' di consistenza? Nella ricetta del sugo mancano le dosi: va bene 1 kg di pomodori?
Quando parli di cottura nel cestello parli del cestello della pentola a pressione? e il barattolo cuoce chiuso? in effetti Stefano mi sembra che abbia avuto un'ottima idea per il forno, ma a soli 90 gradi si forma il vapore?

Ve la butto lì, ma provare il lavastoviglie? Va di moda no?! Forse il ciclo di lavaggio è troppo breve? Magari si possono fare dei vasi più piccoli, tipo monoporzione...

alla cottura in lavastoviglie avevo pensato anch'io, per ovviare al problema della temperatura infernale in cucina ma ad esempio nella mia lavastoviglie la temperatura massima è di 70° (forse 80° nella fase dell'asciugatura, ma potrei dire una boiata); inoltre bisognerebbe capire per quanto tempo si mantiene la temperatura. forse si potrebbero affettare molto sottili le melanzane, sempre che questo non comprometta la consistenza finale...

Sì, bagno-maria e cottura a vapore sono sempre conduzione, ma un bagno-maria non lo puoi portare a 130 °C (questo lo fate all'artistico? ) a meno di non usare una pentola a pressione (come per il forno a vapore).