Margherite di wurstel

[Azabel]

[Daniel]

Si, anche secondo me ha come scopo principale di aiutare la lievitazione, apportando migliori caratteristiche tecnologiche all'impasto finale, (maggiore struttura ed estensibilità), ma non credo che un amido gelificato possa dare un ambiente favorevole per far moltiplicare lieviti e batteri lattici che principalmente si nutrono di zuccheri semplici, e che richiedono molto tempo e numerosi rinfreschi per essere selezionati,bilanciati e quindi dar vita a un lievito madre. Però come dicevo non sono espertissimo al riguardo e potrei sbagliarmi ...

Poi ripensavo ad un'altra cosa:come dicevamo viene chiamato anche Water Roux, Water perche si usa l'acqua, non ci avevo mai fatto caso, ma a ripensarci bene se al posto dell acqua si usa il burro si fa il classico Roux da besciamella che più o meno facciamo tutti (anche inconsapevolmente....) che come scopo ha di gelificare gli amidi prima di inserirli nel latte, di modo da esser successivamente cotta senza mescolare mai e senza che si attacchi o che faccia grumi.
Oh, la besciamella mi viene bene, ma non mia ha mai lievitato !!!

Comunque caris questa ricettina che hai scritto è molto interessante e simpatica a presentarsi, sicuramente la propongo ad un buffet che devo preparare tra un pò

[caris]

..e allora, Daniel, minimo un reportage fotografico completo sul thongzhong, tue impressioni, etc etc (mica per te basta la foto delle margherite, comunque obbligatoria!)

[Adriano]

Si, si tratta solo di pregelatinizzazione degli amidi, non innesca fermentazione. Serve a formare una struttura coadiuvante per il glutine, in pratica ne migliora la ritensione gassosa. Un po' quello che si fa con i prodotti gluten free.
Ha anche un effetto positivo sulla morbidezza e sulla conservabilità, dal momento che lega una parte dell'acqua.