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Da un po' di tempo avevo in casa questa farina, ma non avevo mai avuto tempo. Soprattutto il trasloco mi aveva allontanato dalla voglia di impastare: non è semplice, infatti, trovare la voglia di farlo vivendo in mezzo agli scatoloni. E non volevo correre il rischio di sprecarla con un insuccesso: ho preferito attendere, quindi, e trovare il momento giusto. E questo, pur con i suoi tempi, è arrivato l'altro giorno. Complice la neve, e la chiusura delle scuole, che ci ha tenute in casa nostro malgrado, e complice una ricetta del Maestro Giorilli, ho deciso di preparare questa pagnotta. Premetto, non è di difficile realizzazione: occorre solo molto tempo. Per cui, prima di partire, meglio preparare una tabella di marcia, in modo da non trovarsi spiazzati in corso d'oper.

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Biga
500 gr di farina di semola rimacinata Senatore Cappelli
300 gr di acqua
5 gr di lievito di birra


Ho impastato velocemente, ottenendo questo risultato:

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Dopo circa 15 ore a 16 ° era diventata così.

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Allora, ho provveduto all'impasto vero e proprio, aggiungendo alla biga:

500 gr di farina di semola rimacinata
350 gr di acqua
22 gr di sale
2 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele, visto che non avevo malto in casa.

Impasto vero e proprio
Ho impastato la biga con la semola, il miele, il lievito e 250 gr di acqua. Dopo che l'impasto aveva preso corda, ho aggiunto la restante acqua, un po' per volta e alla fine il sale, dopo averlo sciolto nell'ultima acqua rimasta. Ho fatto riposare l'impasto per circa un'ora (con temperatura intorno ai 18°) e poi ho fatto un giro di folding (come in questo video).



Ho lasciato riposare ancora, sempre un'ora ca., ed ho provveduto ad un secondo giro.

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Ho formato quindi la pagnotta, chiudendo a palla (come in questo video, ultima pagnotta)


ed ho messo a lievitare al coperto (ho usato una scatola di plastica trasparente IKEA, capovolta) a 28° per un'ora circa.

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Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio non troppo profondo in superficie, disegnando un semicerchio, e - aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi - sempre dopo dieci minuti - a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho finito la cottura tenendo la pagnotta in verticale, appoggiato alla parete del forno, per una decina di minuti circa.

bello, specie la fetta...il pane di sola semola è difficile!

Fantastico!!!
E' uno tra i pani di Giorilli che più mi piace, specie con la Senatore Cappelli viene una meraviglia!
Se posso dire la mia ho notato che la Senatore regge bene fino al 75% di idratazione, inoltre visto il glutine "nervoso" del grano duro ho provato facendo un' autolisi iniziale, un pò si agevola la formatura, e migliora lo sviluppo in cottura,per il resto seguo la ricetta pari pari

Questi li feci un mesetto fa

Bellissimo, daniel... mi metti voglia di rifarlo: mi spieghi come procedi esattamente con l'autolisi? Ho altro senatore cappelli da usare...

Grazie, mi pare molto diversa la seconda dose di lievito... mi sa che sabato impasto e confronto! Non ero molto soddisfatta dell'alveolatura e forse ora capisco il perchè...

sono felice che tu abbia provato questa farina.. è davvero specilae, una volta provata in casa miaè diventatta l'unica d grano rimacinato...