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E' una variazione della pasta brisee' da usare per le classiche "pies" americane. Con le dosi indicate, si preparano due sfoglie dello spessore di circa 1/2 cm e del diametro di 30 cm, sufficienti a foderare e coprire uno stampo tondo svasato da 22 cm. La ricetta, adattata da quella di Rose Levy Berembaum nel libro "The Pie and Pastry Bible", prevede l'uso di solo burro, ma e' possibile sostituire fino a meta' del burro con strutto di ottima qualita' (previamente congelato) per ottenere una sfoglia ancora piu' friabile e saporita. Per la buona riuscita della sfoglia e' essenziale lavorare l'impasto il minimo indipensabile.

Ingredienti

400 gr di farina
230 gr di burro
½ cucchiaino di sale
100 -140 gr di acqua fredda
4 cucchiaini di aceto bianco (possibilmente di mele)
½ cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento

1. In una ciotola, preferibilemte di metallo, mescolare la farina con il lievito ed il sale.
2. Tagliare il burro a dadini e versare nella ciotola assieme alla farina, dare una veloce mescolata e riporre in frigo per almeno un’ora.
3. Versare il tutto nella ciotola di un robot da cucina e ridurre in briciole, facendo andare il robot ad intermittenza per pochi istanti.
4. Aggiungere la quantita’ minore d’acqua indicata negli ingredienti e tutto l’aceto. Impastare ad intermittenza ancora per pochi secondi, se l’impasto e’ troppo secco aggiungere ancora un po’ d’acqua, ma non oltre la dose massima indicata.
5. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro velato di farina, compattare con un matterello, avvolgere nella pellicola trasparente per alimenti e porre in frigo per un riposo di almeno un ora. Se necessario la pasta puo’ essere preparata anche il giorno prima e tenuta in frigo fino al momento dell’utilizzo.

E' successo che avevo in frigo una minor quantita' di burro, per compensare ho introdotto lo strutto, ma pur diminuendo il quantitativo totale, l'impasto si e' appallato e risulta morbido, prima dell'introduzione dei liquidi
Ora giace in frigo
Che fo?

So di essere in ritardo, pero' t'avrei detto di vedere se dopo il riposo in frigo la pasta si sarebbe compattata abbastanza da stenderla. Come hai fatto poi?

In realta' dopo il riposo in frigo (era gia' compattata in partenza) era piu' solida , ho aggiunto tutto l'aceto, ma una piccola parte d'acqua, sono andata a naso, ma meno del minimo.
Ho ricompattato e rimesso in frigo. Un po' di difficolta' nello stenderla perche' un po' morbida, ma ho infarinato bene il matterello e steso nella teglia. Poi freezer.
Ho steso la sfoglia superiore e l' ho coppata con formine a fiore , cosi' e' stato piu' semplice coprire la frutta ed avere un risultato esteticamente accettabile. Questa crosta e' favolosa, e' un po' sfogliata, ma croccante e regge benissimo all'umidita' del contenuto.
Grazie, sei la solita, affidabilissima fonte

Grazie Monica, per la fiducia

Volevo chiederti anche se hai lavorato a mano o con il robot?

Con il robot, ma poco..

Cercavo di capire come mai ti fosse venuta piu' molle all'inizio. Di solito anche aggiungendo lo strutto, si riesce at ottenere il "briciolame", purche' lo strutto sia stato congelato prima.

Lo strutto arrivava dal frigo non dal congelatore

Forse e' per quello, allora .