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American flaky pie crust

MessaggioInviato: 04/06/2011, 7:31
da Rossana
E' una variazione della pasta brisee' da usare per le classiche "pies" americane. Con le dosi indicate, si preparano due sfoglie dello spessore di circa 1/2 cm e del diametro di 30 cm, sufficienti a foderare e coprire uno stampo tondo svasato da 22 cm. La ricetta, adattata da quella di Rose Levy Berembaum nel libro "The Pie and Pastry Bible", prevede l'uso di solo burro, ma e' possibile sostituire fino a meta' del burro con strutto di ottima qualita' (previamente congelato) per ottenere una sfoglia ancora piu' friabile e saporita. Per la buona riuscita della sfoglia e' essenziale lavorare l'impasto il minimo indipensabile.

Ingredienti

400 gr di farina
230 gr di burro
½ cucchiaino di sale
100 -140 gr di acqua fredda
4 cucchiaini di aceto bianco (possibilmente di mele)
½ cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento

1. In una ciotola, preferibilemte di metallo, mescolare la farina con il lievito ed il sale.
2. Tagliare il burro a dadini e versare nella ciotola assieme alla farina, dare una veloce mescolata e riporre in frigo per almeno un’ora.
3. Versare il tutto nella ciotola di un robot da cucina e ridurre in briciole, facendo andare il robot ad intermittenza per pochi istanti.
4. Aggiungere la quantita’ minore d’acqua indicata negli ingredienti e tutto l’aceto. Impastare ad intermittenza ancora per pochi secondi, se l’impasto e’ troppo secco aggiungere ancora un po’ d’acqua, ma non oltre la dose massima indicata.
5. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro velato di farina, compattare con un matterello, avvolgere nella pellicola trasparente per alimenti e porre in frigo per un riposo di almeno un ora. Se necessario la pasta puo’ essere preparata anche il giorno prima e tenuta in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Re: American flaky pie crust

MessaggioInviato: 06/06/2011, 11:06
da friggi62
E' successo che avevo in frigo una minor quantita' di burro, per compensare ho introdotto lo strutto, ma pur diminuendo il quantitativo totale, l'impasto si e' appallato e risulta morbido, prima dell'introduzione dei liquidi :-(
Ora giace in frigo :?
Che fo?

Re: American flaky pie crust

MessaggioInviato: 06/06/2011, 15:39
da Rossana
So di essere in ritardo, pero' t'avrei detto di vedere se dopo il riposo in frigo la pasta si sarebbe compattata abbastanza da stenderla. Come hai fatto poi?

Re: American flaky pie crust

MessaggioInviato: 06/06/2011, 15:50
da friggi62
In realta' dopo il riposo in frigo (era gia' compattata in partenza) era piu' solida , ho aggiunto tutto l'aceto, ma una piccola parte d'acqua, sono andata a naso, ma meno del minimo.
Ho ricompattato e rimesso in frigo. Un po' di difficolta' nello stenderla perche' un po' morbida, ma ho infarinato bene il matterello e steso nella teglia. Poi freezer.
Ho steso la sfoglia superiore e l' ho coppata con formine a fiore , cosi' e' stato piu' semplice coprire la frutta ed avere un risultato esteticamente accettabile. Questa crosta e' favolosa, e' un po' sfogliata, ma croccante e regge benissimo all'umidita' del contenuto.
Grazie, sei la solita, affidabilissima fonte :)

Re: American flaky pie crust

MessaggioInviato: 06/06/2011, 16:07
da Rossana
Grazie Monica, per la fiducia :)

Volevo chiederti anche se hai lavorato a mano o con il robot?

Re: American flaky pie crust

MessaggioInviato: 06/06/2011, 16:25
da friggi62
Con il robot, ma poco..

Re: American flaky pie crust

MessaggioInviato: 06/06/2011, 16:45
da Rossana
Cercavo di capire come mai ti fosse venuta piu' molle all'inizio. Di solito anche aggiungendo lo strutto, si riesce at ottenere il "briciolame", purche' lo strutto sia stato congelato prima.

Re: American flaky pie crust

MessaggioInviato: 06/06/2011, 17:20
da friggi62
Lo strutto arrivava dal frigo non dal congelatore

Re: American flaky pie crust

MessaggioInviato: 06/06/2011, 17:22
da Rossana
Forse e' per quello, allora .

Re: American flaky pie crust

MessaggioInviato: 23/10/2011, 15:43
da mrmr
Ciao Rossana, vorrei ringraziarti per la ricetta dell'american fruit pies che hai postato. Ieri, per la prima volta ho fatto questo dolce e mi è piaciuto molto. Soltanto un punto non mi è molto chiaro, e vorrei chiederti gentilmente un'ulteriore precisazione:
Rossana ha scritto:5. compattare con un matterello

nel senso che non bisogna formare un panetto omogeneo, ben amalgamato (come per la pasta frolla per intenderci), ma si deve soltanto compattare l'impasto che, dopo la lavorazione nel robot, si presenta come un briciolame grossolano? Una volta compattato l'impasto, che forma gli si dà, prima di avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo?
Ultima domanda: dopo aver steso la sfoglia e rivestito lo stampo, si potrebbe bucherellare il fondo per favorire una cottura migliore?
Grazie in anticipo per la risposta.
Maria Rosaria.

Re: American flaky pie crust

MessaggioInviato: 25/10/2011, 17:31
da Rossana
mrmr ha scritto:"5. compattare con un matterello"
nel senso che non bisogna formare un panetto omogeneo, ben amalgamato (come per la pasta frolla per intenderci), ma si deve soltanto compattare l'impasto che, dopo la lavorazione nel robot, si presenta come un briciolame grossolano?

Praticamente si :)
mrmr ha scritto:Una volta compattato l'impasto, che forma gli si dà, prima di avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo?

Quella che preferisci. Se sai di volerlo usare per una teglia tonda, puoi dargli una forma tonda, altrimenti puoi tranquillamente fare un panetto rettangolare, da stendere e formare successivamente. Io di solito uso le buste di plastica per alimenti (quelle con la cerniera), verso dentro il briciolame di farina e burro, metto la busta ancora aperta sul piano di lavoro, appiattisco e compatto con qualche colpetto di matterello, lascio uscire tutta l'aria e poi chiudo la busta e metto in frigo.
mrmr ha scritto:Ultima domanda: dopo aver steso la sfoglia e rivestito lo stampo, si potrebbe bucherellare il fondo per favorire una cottura migliore?

No, se usi questo pasta come base per torte con ripieno umido, come le fruit pies.