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Qualche giorno fa vi dicevo che io uso, al posto dei formaggi spalmabili tipo philadelphia, il labna (o labneh/labna/labaneh), una specie di "formaggio" ottenuto dalla sgocciolatura dello yogurt (nel mio caso di soia).

Cheese cake al labne con fragole.jpg (82.85 KiB) Osservato 9069 volte

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 18 cm di diametro:

1 kg di yogurt (di soia) al naturale
1 cucchiaino raso di sale
100 gr di zucchero
100 gr di latte (di soia) al naturale
15 gr di succo di limone
zeste di 1/2 limone
15 gr di olio di riso (o mais)
10 gr di fecola di patate
- Per la base:
100 gr di biscotti tipo Digestive (o altri biscotti secchi)
40 gr di malto di riso (o miele d'acacia)
10 gr di olio di riso (o mais)
- Per il topping:
fragole fresche
confettura di fragole fatta in casa

Sbattere lo yogurt con il sale, versarlo in una telo abbastanza sottile ed appenderlo a sgocciolare, in frigo, per 2 giorni circa. Il tempo di riposo dipende dal telo usato: ultimamente ho cambiato telo e mi basta mezza giornata per ottenere lo stesso risultato che prima ottenevo in due giorni.
Comunque, alla fine dovrà pesare 460 gr: nel caso pesasse di meno recuperare un po' del liquido che ha perso nella sgocciolatura fino a raggiungere questo peso, mentre se pesasse ridurre la quantità di latte durante lo svolgimento della ricetta.

Portare il forno a 180º e mettere sul fuoco dell'acqua.

Preparare la base:
inserire nel mixer i biscotti e tritarli finemente.
Aggiungere il malto e l'olio, lavorare finché il tutto risulta ben amalgamato: il composto dovrà avere l'aspetto di sabbia bagnata.
Distribuire la base sul fondo di uno stampo a cerniera da 18 cm, rivestito di carta forno, e pressarlo per bene con le mani, in uno strato uniforme.

Ripulire il mixer ed inserirvi i lo yogurt sgocciolato, lo zucchero, il latte e frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Aggiungere il succo e le zeste di limone e lavorare finché anche questi non sono amalgamati.
Infine aggiungere l'olio e la fecola di patate fino ad ottenere un composto perfettamente liscio.
Versare il ripieno sulla base di biscotti e livellarlo.

Rivestire la teglia con un doppio strato di alluminio per evitare che l'acqua del bagnomaria penetri nella teglia e rovini il dolce.
Inserire la teglia in una più ampia e riempirla di acqua bollente fino ad arrivare a circa metà di quella che contiene il dolce.

Infornare e cuocere per un'ora circa: dovrà essere sodo ai bordi ma ancora leggermente morbida al centro.

Lasciar raffreddare, spalmarlo con un velo di confettura in modo che si insaporisca e metterlo in frigo per qualche ora.

Guarnire con confettura di fragole e fragole fresche.

Se non sbaglio in genere si aggiunge allo yogurt della gelatina. In questa ricetta credo che l'effetto "gelificante" sia assicurato dal limone che caglia il latte e dalla fecola di patate gelatinata nella cottura a bagnomaria, e così?

Hai provato ad utilizzare l'agar agar?

Rimando su, vista la stagione. E approfitto per chiedere: ma non si chiama "Labneh"?

Credo ci siano vari modi di chiamarlo, io ho sentito sia labna che labneh che labaneh, essendo una preparazione comune a diverse regioni mediorientali probabilmente il nome varia leggermente da un posto all'altro, o forse dipende anche dalla diverse interpretazioni della trascrizione fonetica da arabo e ebraico. Ad esempio Jasmine (che è ebrea italiana) usa "labna", ha anche chiamato così il suo blog http://www.labna.it/