Savarin secondo l'Etoile

Forum dedicato all'inserimento delle ricette
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Savarin secondo l'Etoile

Messaggioda milene » 16/05/2011, 10:33

50 g farina w 350

20 g lm

2g lievito di birra

35 g uova ( il mio uovo pesava 38 g quindi il tuorlo non l'ho messo )

3 g tuorlo

impastare con l'impastatrice inserendo farina ,uova intere , torlo,lievito e lm . Impastare per circa 10 min fino a che l'impasto sia bello liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata.

Mettere a lievitare ad una temperatura di 27° coperto con pellicola. L'impasto dovrà triplicare il suo volume.

175 g farina w 350

3 g sale ( io 4 g)

3 g mix aromatico ( io buccia arancia ,limone e vaniglia )

25 g tuorlo

27 g zucchero ( io 30 g)

150 g uova

75 g burro

Impastare il primo impasto con un pò di farina ed aggiungere ,poco per volta e in più riprese ,uova e tuorlo ( mischiati e leggermente sbattuti ) seguiti da uno spolvero di zucchero e quando quest'ultimo si è sciolto aggiungere uno spolvero di farina senza mai perdere l'incordatura .Proseguire così fino ad esaurire gli ingredienti .Con l'ultimo goccio di uova unire il sale e gli aromi.

Ammorbidire il burro ed aggiungerlo in più riprese .Al termine l'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo .Mettere l'impasto a riposare a una temperatura di 28°-30° coperto con pellicola.

Prendere la pasta e su di piano leggermente infarinato formare una bella palla , lasciar riposare per circa 10-15 min e ripetere l'operazione .Con le dita formare al centro un buco e sistemare l'impasto in uno stampo a ciambella unto in precedenza. mettere a lievitare a 28°-30° per circa 70-90min ( io coperto con pellicola ).Mettere il savarin a temperatura ambiente togliere la pellicola e accendere il forno a 160°-170° e quando è caldo cocere ( io nel mio forno ho cotto a 175 °x 40 min coprendo la parte superiore con stagnola negli ultimi 10 min ) x 35-40 min.

100 g acqua ( io 400 g )

40 g zucchero ( io 200 g )

10 g alcolato al rum ( io 70 g rum )

( ho aggiunto anche buccia d'arancia , di limone , stecca di cannella )

Guardandolo nel forno che cresceva e cresceva ho deciso di prima raddoppiare ,poi triplicare , poi di quadruplicare le dosi della bagna e assaggiandola l'ho corretta un pò a mio gusto .

con quei 150 g di bagna non ci facevo proprio niente...

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero lasciar bollire per almeno 30 secondi e spegnere. Quando raggiunge circa la temperatura di 80° ( non per forza così fiscali ) agiungere aromi e coprire con pellicola.

Sfornare il savarin attendere circa 15 min e sfornarlo lasciandolo intiepidire.Quando il dolce sarà tiepido immergerlo nella bagna anch'essa tiepida .Completata l'inzuppatura mettere il savarin su di una griglia a sgocciolare .

Io dopo un'oretta l'ho lucidato con gelatina neutra , lasciato riposare tutta notte e il giorno seguente mangiato accompagnato da crema pasticcera alla vaniglia e frutta .


Immagine

Immagine

Immagine
Avatar utente
milene
 
Messaggi: 659
Iscritto il: 19/04/2008, 22:47

Re: Savarin secondo l'Etoile

Messaggioda caris » 16/05/2011, 11:01

Bellissimo :sad:
http://www.cookingplanner.it

stat rosa pristina nomine nomina nuda tenemus
Avatar utente
caris
 
Messaggi: 1532
Iscritto il: 19/07/2009, 22:21
Località: Roma

Re: Savarin secondo l'Etoile

Messaggioda Lori » 16/05/2011, 11:16

Milene che bello rileggerti!!
Bellissimo il tuo savarin..lo provero' senza dubbio vista la mia passione per i lievitati :)
Avatar utente
Lori
 
Messaggi: 432
Iscritto il: 02/01/2010, 16:14
Località: Aprilia

Re: Savarin secondo l'Etoile

Messaggioda kuki » 16/05/2011, 14:56

Scusa Milana,ma quanto era grande lo stampo?Tu hai usato solo lm o lm+ldb?Mi sai dire indicativamente quanto hai fatto riposare (laddove non lo dici inricetta) solo per farmi un'idea ,lo so' che dipende da diversi fattori: temp.,forza del lievito,etc. grazie mille,baciotti PAola NB è di Favorito la ricetta?
kuki
 
Messaggi: 446
Iscritto il: 05/04/2004, 21:52
Località: Milano

Re: Savarin secondo l'Etoile

Messaggioda milene » 16/05/2011, 21:25

ciao ragazze e grazie :D
kuki la ricetta si è di Favorito e usa sia lb che lm e questa la tabella approssimativa di marcia che mi sono dimenticata di scrivere.
ovviamente il lm deve essere già rinfrescato almeno 2 volte prima di procedere con la ricetta

ore 12.30- primo impasto
ore 13.00 lievitazione ( l'impasto deve triplicare in 2 ore -2 ore e 1/2 )
ore 15.15/15.30 secondo impasto
ore 16 riposo impasto
ore 17 formatura e lievitazione
ore 19 cottura e preparazione bagna

Lo stampo che ho usato misura cm 20 :)
Avatar utente
milene
 
Messaggi: 659
Iscritto il: 19/04/2008, 22:47


Torna a Ricette

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Google Adsense [Bot] e 9 ospiti

  • Condividi questa discussione
  • Aiuta ad aumentare la popolarità di questo forum condividendo la pagina!
    Condividi su Facebook
Condividi su Google Plus!
Licenza Creative Commons
Quest'opera è pubblicata sotto una Licenza Creative Commons
http://labs.ebuzzing.it