Geometrie di melone Cantalupo
Inviato: 11/05/2011, 10:55Vi propongo una ricetta semplice, “fresca”, ma con molta scienza. Infatti ho usato alcuni idrocollidi (sostanze in grado di formare un gel in presenza di acqua) tipici della cosiddetta “cucina molecolare” per alleggerire il piatto evitando di usare panna e altri grassi pur ottenendo lo stesso effetto di testura.
Ho utilizzato tre diversi tipi di colloidi: l’agar agar, l’amido di mais e la gomma xantana. Con l’agar agar ho ottenuto una gelatina di melone “dura” che mantiene il taglio, ma allo stesso tempo abbastanza “trasparente”; con l’amido di mais ho preparato una salsa di menta “cremosa”; con la gomma xantana ho dato viscosità al liquore al mandarinetto senza alterarne il gusto e la testura. Sul mio blog potete trovare altre informazioni tecniche sugli idrocolloidi e sull’agar agar.
Ho chiamato la ricetta: Geometrie di melone di Cantalupo con croccante di pistacchi e mandorle, salsa di menta e crema di mandarinetto.
Per la gelatina di melone di Cantalupo:
500 g di polpa di melone
1,5 g di vitamina C
7,5 g di agar agar
Frullate il melone con la vitamina C (si aggiunge per ridurre l’ossidazione, ma si può sostituire anche con il succo di mezzo limone).
Secondo il proprio gusto si può aggiungere anche dello zucchero, io non ne ho aggiunto perché il melone era maturo e buono.
In circa un terzo della miscela sciogliere l’agar agar aiutandovi con un mixer. Portate ad ebollizione per 4-5 minuti. Miscelate con il resto della polpa frullata e versate in un contenitore fino a formare uno strato di almeno 1-1,5 cm. Fate raffreddare.
Per il croccante di pistacchi e mandorle:
Ho utilizzato dei biscotti artigianali che mi erano stati regalati e quindi mi sono limitao a passarli al frullatore per ottenere una granella.
Per la salsa di menta:
50 g di menta
150g di latte di mandorle
20 g di zucchero
3 g di amido di mais
Cuocere la menta nel latte di mandorla per 3 minuti, fatela raffreddare e frullatela. Passatela al colino, aggiungete lo zucchero e l’amido di mais e portatela ad ebollizione per farla addensare.
Per la salsa di mandarinetto:
25 g di liquore mandarinetto
50 g di latte di mandorle
20 g di zucchero
1.5 g di gomma xantana
Mescolare il mandarinetto e lo zucchero e riscaldatelo nel microonde per 15” a 850W. Mescolare energicamente e fare raffreddare.
Aggiungere il latte e la xantana, miscelando con un mixer. Man mano che mescolate la salsa acquista viscosità.
Presentazione:
In un piatto, disponete pezzi di gelatina di melone tagliati con varie forme geometriche, macchiate con le due salse, decorate con la granella di croccante di pistacchi e con pistacchi interi.
Ho utilizzato tre diversi tipi di colloidi: l’agar agar, l’amido di mais e la gomma xantana. Con l’agar agar ho ottenuto una gelatina di melone “dura” che mantiene il taglio, ma allo stesso tempo abbastanza “trasparente”; con l’amido di mais ho preparato una salsa di menta “cremosa”; con la gomma xantana ho dato viscosità al liquore al mandarinetto senza alterarne il gusto e la testura. Sul mio blog potete trovare altre informazioni tecniche sugli idrocolloidi e sull’agar agar.
Ho chiamato la ricetta: Geometrie di melone di Cantalupo con croccante di pistacchi e mandorle, salsa di menta e crema di mandarinetto.
Per la gelatina di melone di Cantalupo:
500 g di polpa di melone
1,5 g di vitamina C
7,5 g di agar agar
Frullate il melone con la vitamina C (si aggiunge per ridurre l’ossidazione, ma si può sostituire anche con il succo di mezzo limone).
Secondo il proprio gusto si può aggiungere anche dello zucchero, io non ne ho aggiunto perché il melone era maturo e buono.
In circa un terzo della miscela sciogliere l’agar agar aiutandovi con un mixer. Portate ad ebollizione per 4-5 minuti. Miscelate con il resto della polpa frullata e versate in un contenitore fino a formare uno strato di almeno 1-1,5 cm. Fate raffreddare.
Per il croccante di pistacchi e mandorle:
Ho utilizzato dei biscotti artigianali che mi erano stati regalati e quindi mi sono limitao a passarli al frullatore per ottenere una granella.
Per la salsa di menta:
50 g di menta
150g di latte di mandorle
20 g di zucchero
3 g di amido di mais
Cuocere la menta nel latte di mandorla per 3 minuti, fatela raffreddare e frullatela. Passatela al colino, aggiungete lo zucchero e l’amido di mais e portatela ad ebollizione per farla addensare.
Per la salsa di mandarinetto:
25 g di liquore mandarinetto
50 g di latte di mandorle
20 g di zucchero
1.5 g di gomma xantana
Mescolare il mandarinetto e lo zucchero e riscaldatelo nel microonde per 15” a 850W. Mescolare energicamente e fare raffreddare.
Aggiungere il latte e la xantana, miscelando con un mixer. Man mano che mescolate la salsa acquista viscosità.
Presentazione:
In un piatto, disponete pezzi di gelatina di melone tagliati con varie forme geometriche, macchiate con le due salse, decorate con la granella di croccante di pistacchi e con pistacchi interi.