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Visto che ultimamente mi vengono bene...pubblico questa ricetta delle rosette soffiate (o michette). Sono panini che hanno il loro fascino proprio nell'interno vuoto e la crosta croccante. Mi sono basato su una ricetta di Giorilli (libro "Il Pane") modificandola ad utilizzo domestico.

La ricetta di seguito è per c.ca 16 rosette che, in un classico forno da casa, dovranno essere infornate 4 alla volta con un cottura di 20 minuti.

Partiamo la sera, dopo cena, con...
la biga

farina W280-330 800gr
acqua 375cl
lievito 8gr (dimezzare in estate)

riposo 16-20 ore

Non siamo fiscali sulle dosi. In casa non dobbiamo essere troppo tecnici. Non tutti usiamo la stessa farina e le caratteristiche tecniche cambiano (da un W280 a W330 si hanno comportamenti diversi, per cui regoliamoci ad occhio) Io metto tutta l'acqua (con il lievito disciolto) nel Kenwood e poi tutta la farina. Avvio a velocità 1 e lascio che faccia lei. Bisogna smettere appena l'impasto risulta omogeneo.

Non tutti abbiamo una cella ferma lievitazione in cui far riposare la biga...per cui non è detto che si riescano a raggiungere le 20 ore. Può darsi che si debba iniziare prima, come è capitato a me.

La sera del giorno dopo, sono passate c.ca 20 ore, proseguiamo con..
l'impasto

farina 165gr
acqua 110cl
sale 15gr
malto 8gr

Gli ingredienti aggiunti sono pochi, servono essenzialmente per dare un altro paio di ore di nutrimento ai lieviti e introdurre il sale.

Sciogliamo la biga, a pezzetti, con quasi tutta l'acqua. Ne teniamo un po' da parte per introdurre io sale. Impastiamo con le mani.

Quando l'impasto è ancora grezzo.. aggiungiamo quasi tutta la farina (ne avanziamo sempre un po' per introdurre il sale).

A questo punto lavoriamo c.ca 10 minuti a velocità 1 e 2. Verso la fine introduciamo l'acqua, il sale e la farina rimanenti.

Facciamo riposare 10/15 minuti. Spezziamo in panetti da c.ca 100gr.

Cilindriamo (utilizzare la macchina per la pasta) diverse volte tutti i panetti e formiamo approssimativamente delle palline. Facciamo riposare c.ca 40 minuti a temperatura ambiente coprendo con telo e plastica. Questo è importante per non fare creare una pericolosa crosta superficiale.

A questo punto la parte più divertente. Infariniamo i panetti e formiamo con lo stampo (classico tagliamele) che dovrà produrre dei tagli profondi che faranno aprire i panini. Spingiamo fino a pochi mm dalla base.

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Facciamo lievitare altri 40 minuti.

Facciamo riscaldare per tempo il forno a 250° con la piastra refrattaria.

Inforniamo con una pala da forno (di solito viene venduta insieme alla refrattaria).

La cosa molto importante è il vapore. Spruzziamo con il classico spruzzino da stiro ogni minuto, senza preoccuparci di bagnare il pane. Proseguiamo finchè le rosette non avranno completato la lievitazione. Al 10° minuto mettiamo il forno in fessura.

Dopo 20 minuti scarsi..i panini sono pronti per essere sfornati.

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Una sequenza fotografica più completa la trovate sul mio .

grazie Stefano!

bellissime le tue rosette!
ci provo di sicuro, anche se sono scettica sulla mia abilità, ma le rosette vuote dentro mi ricordano la mia adolescenza e devo riuscire a farle!

scusa Stefano, un paio di domande:
1) il lievito nelle tue dosi e' fresco vero?
2) la biga a che temperatura la lasci?
3) spruzzi ogni minuto, aprendo e chiudendo il forno - ma non ti si abbassa la temperatura? Dal risultato e' evidente che no , ma come fai?
4) che W ha la tua farina?
Grazie!

Orsococa, anzitutto complimenti
Vorrei sperimentare le tue rosette ed ho un paio di ingenue domande (naturalmente rivolte a chi potra' darmi una mano)
Sono abituata (da grandissima profana) a pensare alla biga come un primo 'piccolo' impasto (che contiene il lievito) da inglobare alla preponderanza di ingredienti (di solito dopo rinfreschi).
E' la prima volta che incontro una preparazione in cui si parte da un 'grande' impasto a cui viene aggiunta una minima parte degli ingredienti. Che impatto ha, questa 'inversione' di procedimento ed in quali casi si utilizza?
Per quel che riguarda la formatura potresti spiegarmi come si cilndrano i tagli da 100 gr? Dalla foto intuisco che vengono stesi dei rettangoli successivamente arrotolati su se' stessi.
Volevo sapere se, fosse possibile una cottura senza pietra refrattaria (al momento non ne dispongo) e se , si puo' utilizzare (ed in che modo) , per evitare l'abbassamento di temperatura, il classico pentolino con acqua sul fondo del forno, fessurando gli ultimi minuti.
Grazie dell'aiuto

Ma una volta che hai cilindrato, come fai esattamente la pallina? Come la formi? Alla macchina per la pasta c'ero arrivata ma la soffiatura non mi è mai venuta: forse perchè sbagliavo la formatura di questa pallina. Arrotoli prima la striscia, immagino...

Le sto facendo, ma col cavolo che ho trovato la macchinetta per la pasta, credevo fosse in casa e invece deve essere ancora in qualche scatolone. Sono andata di mattarello, speriamo bene...

Niente da fare, niente buco dentro. Colpa della farina o della cilindratura a mattarello? o di altro?

senti Teresa, mi dici una cosa: ma una volta cilindrato il panetto, come cappero si formano le palline?