Torta Don Camillo (taroccata)
Inviato: 06/02/2011, 21:50Questa torta è una specialità della pasticceria Brancato di Siracusa. L'ho mangiata sotto le feste e mi ero messa in mente di riprodurla perché mi era piaciuta molto.
Per il biscotto non mi sono scervellata molto perché mangiandola mi era sembrato della stessa consistenza di di Montersino e anche per la glassa a specchio avrei voluto usare quella usata da Claudia, ma non avevo la gelatina, quindi ho optato per quella di Faggiotto. Per la ganache al pistacchio della farcitura ho usato quella montata di mercotte a cui ho aggiunto due cucchiai di pasta di pistacchio.
Ingredienti:
Per il biscotto di riso al cacao di Montersino
100 gr di tuorli
100 gr di farina di riso
25 gr di cacao amaro
150 di albumi
125 gr di zucchero semolato
Montare gli albumi con lo zucchero (prima di aggiungere lo zucchero fare prendere corpo agli albumi), incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti ed infine la farina setacciata con il cacao. Stendere il composto in una teglia e cuocere a 240° fino a colorazione. Ho tagliato 3 dischi da 20 cm.
Per la Ganache montèe di Mercotte (io l'ho presa da Pinella)
80 gr di panna
12 gr di miele d’acacia
150 gr di cioccolato bianco
240 gr di panna fresca fredda
(2 cucchiai di pasta di pistacchio)
Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene (a questo punto ho aggiunto la pasta di pistacchio). Lasciare un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta (io la volevo cremosa, l'ho conservata in frigo per un'ora e poi l'ho montata finché non ha assunto la consistenza di una crema pasticciera).
Per la glassa a specchio di Faggiotto
Acqua 175 g
Panna 150 g
Zucchero 225g
Cacao 75 g.
Colla di pesce 7.5 g.
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 40°c (a me sembrava ancora troppo liquida e l'ho fatta raffreddare di più).
Per la decorazione
cioccolato fondente fuso
pistacchi tritati
Fondere il cioccolato e stendere uno strato sottile su un foglio di carta forno. Cospargere di pistacchi tritati e mettere in frigorifero finché il cioccolato non si sarà rassodato. Spezzarlo poi in pezzi irregolari della stessa altezza della torta per i lati e in pezzetti più piccoli per la decorazione della superficie.
Comporre la torta alternando il biscotto e due strati di crema. Coprire con la glassa. Sistemare le decorazioni.
Prima di servirla, è meglio tenere la torta fuori dal frigorifero per almeno un'ora per dare modo alla ganache di ammorbidirsi.
Per il biscotto non mi sono scervellata molto perché mangiandola mi era sembrato della stessa consistenza di di Montersino e anche per la glassa a specchio avrei voluto usare quella usata da Claudia, ma non avevo la gelatina, quindi ho optato per quella di Faggiotto. Per la ganache al pistacchio della farcitura ho usato quella montata di mercotte a cui ho aggiunto due cucchiai di pasta di pistacchio.
Ingredienti:
Per il biscotto di riso al cacao di Montersino
100 gr di tuorli
100 gr di farina di riso
25 gr di cacao amaro
150 di albumi
125 gr di zucchero semolato
Montare gli albumi con lo zucchero (prima di aggiungere lo zucchero fare prendere corpo agli albumi), incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti ed infine la farina setacciata con il cacao. Stendere il composto in una teglia e cuocere a 240° fino a colorazione. Ho tagliato 3 dischi da 20 cm.
Per la Ganache montèe di Mercotte (io l'ho presa da Pinella)
80 gr di panna
12 gr di miele d’acacia
150 gr di cioccolato bianco
240 gr di panna fresca fredda
(2 cucchiai di pasta di pistacchio)
Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene (a questo punto ho aggiunto la pasta di pistacchio). Lasciare un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta (io la volevo cremosa, l'ho conservata in frigo per un'ora e poi l'ho montata finché non ha assunto la consistenza di una crema pasticciera).
Per la glassa a specchio di Faggiotto
Acqua 175 g
Panna 150 g
Zucchero 225g
Cacao 75 g.
Colla di pesce 7.5 g.
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 40°c (a me sembrava ancora troppo liquida e l'ho fatta raffreddare di più).
Per la decorazione
cioccolato fondente fuso
pistacchi tritati
Fondere il cioccolato e stendere uno strato sottile su un foglio di carta forno. Cospargere di pistacchi tritati e mettere in frigorifero finché il cioccolato non si sarà rassodato. Spezzarlo poi in pezzi irregolari della stessa altezza della torta per i lati e in pezzetti più piccoli per la decorazione della superficie.
Comporre la torta alternando il biscotto e due strati di crema. Coprire con la glassa. Sistemare le decorazioni.
Prima di servirla, è meglio tenere la torta fuori dal frigorifero per almeno un'ora per dare modo alla ganache di ammorbidirsi.
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