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Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 16/01/2011, 17:41
da Dony
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Pan di spagna al cioccolato: ricetta di Massari
ingr:
gr 450 uova
gr 100 tuorli
gr 270 zucchero
gr 150 farina bianca 00
gr 40 fecola di patate
gr 40 cacao amaro

mettere uova, tuorli e zucchero a bagnomaria e sbatterli con una frusta fino a raggiungere i 50 °C.
Montare poi uova e zuchero per circa 15 min, quando la massa sarà ben gonfia e sostenuta aggiungere farina fecola e cacao setacciati insieme due volte.
Al corso Massari ci ha mostrato l'inserimento delle farine nella massa, con la planetaria al minimo fa scivolare le farine setacciate in tre riprese, circa una ventina di giri della frusta e poi un'ultimo giro di spatola a mano prima di versare nelle tortiere o nei cerchi. Dose per 5 anelli da 16 cm di diametro oppure una tortiera da 30 cm.
cottura 180°C a valvola aperta, oppure si sinserisce una pallina grossa come una nocciola di carta stagnola tra lo sportello e lo stipite del forno.

CREMA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

ingr:
gr 175 tuorli d'uovo
gr 200 zucchero
gr 30 ottimo rhum
gr 70 latte
gr 400 cioccolato fondente 70%
gr 900 panna

mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il rhum e il latte e cuocere a bagnomaria fino a 82 °C.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e incorporarlo delicatamente alla massa calda della uova.
Quando la crema è quasi fredda 25 °C, aggiungere delicatamente la panna semimontata ( montata ma non troppo altrimenti comincia a perdere liquidi).

Questa è la ricetta originale fatta al corso di Massari, l'ho provara un paio di volte poi ho cominciato a sostituire il pan di spagna con un pan di spagna che faccio abitualmente e che mi soddisfa di più, lo stesso che ho portato al raduno, lo riporto pure quello così chi volesse provare ha entrambe le versioni.:

Pan di spagna al cioccolato:
ingr:
gr 175 zucchero
gr 45 farina
gr 30 cacao amaro
gr 75 fecola di patate
6 uova intere medie
un pizzico di sale

Scaldare a bagnomaria le uova con lo zucchero sbattendole con una frusta poi montarle bene per 15 min circa.
setacciare 2 volte farina, fecola, cacao e sale e incorporarli in tre volte alla massa di uova facendoli scendere da un foglio di carta con la frusta dell'impastatrice al minimo.
Versare in una tortiera da 28 cm e cuocere a 180 °C per 25-30 min circa con valvola aperta o pallina di alluminio ;-)

Montaggio del dolce:

tagliare in tre dischi il pan di spagna
posizionare il primo disco su una placca coperta di carta da forno dentro un anello con il diametro maggiore del disco di pan di spagna di circa 1 cm tutt'intorno e rivestito di acetato, bagnare il pan di spagna con una bagna al gran marnier, con la sac a poche riempita di mousse e dotata di bocchetta liscia cominciare a riempire prima il bordo vuoto tra il pds e l'anello e poi coprire il pds, posizionare il secondo disco di pds e ripetere tutta l'operazione, tre dischi di pan di spagna , tre giri di mousse, finire con la mousse livellandola.
Posizioanre tutto in freezer.
Togliere dal congelatore, sistemare sul piatto da portata e decorare con trucioli di cioccolato e quadratini bassi lungo il bordo.
Sembra complicato ma è più lungo da spiegare che da fare :)

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 16/01/2011, 23:42
da Primavera
La tua torta era veramente speciale: il pan di spagna perfettamente amalgamato alla mousse, sembrava quasi un'altra musse più consistente.
Proverò a farla, ma dubito di riuscirci;il pan di spagna non mi riesce MAI.
Come fai a tgliarlo in tre parti unguali?
Dony, complimenti, era veramente buono!! Peccato averlo mangiato quando eravamo già satolli!
Bello in trucco della pallina! Ma quindi si lascia il forno lievemente aperto per tutta la cottura?
Scusa le domande, ma sono proprio imbranata con il pan di spagna: quando mi viene bene è gommoso

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 17/01/2011, 0:44
da Dony
Provo a risponderti per il taglio, l'ho imparato sempre al corso, il pds deve essere del giorno prima, serve un bel coltello lungo seghettato, cominci praticando un piccolo taglio profondo un paio di cm e poi si ruota il pds continuando il taglio tutt'intorno, si continua a ruotarlo andando pian piano sempre più verso il centro fino a che riusciamo a togliere il primo disco, si procede così anche per il secondo. Spero di essere riuscita a spiegarmi, io l'ho visto fare a Massari e da allora uso questo sistema per tagliare il pds, mi risulta più facile e riesco ad ottenere dischi di altezza più uniforme rispetto al metodo che utilizzavo prima, cioè tenendo fermo il pds e procedere come "segandolo" a strati.
Il trucco della pallina ci è stato insegnato sempre al corso, in effetti poi la porta del forno schiaccia un pò la pallina di alluminio quindi rimane aperto proprio solo uno spiraglio, quel tanto che basta per far uscire l'umidità in eccesso che si forma in cottura ;-)

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 17/01/2011, 1:04
da SteO153
Primavera ha scritto:il pan di spagna perfettamente amalgamato alla mousse, sembrava quasi un'altra musse più consistente

Sì, la stessa sensazione che ho provato io mangiandola.
E rifaccio qui i complimenti a Dony per il dolce e per la sua bravura in cucina. Di 3 raduni in cui ho avuto modo di provare cose preparate da lei (torta delle rose, manzo all'olio e ora questo dolce al cioccolato), imho i piatti di Dony sono sempre stati tra i più buoni.

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 17/01/2011, 9:23
da Primavera
SteO153 ha scritto:E rifaccio qui i complimenti a Dony per il dolce e per la sua bravura in cucina. Di 3 raduni in cui ho avuto modo di provare cose preparate da lei (torta delle rose, manzo all'olio e ora questo dolce al cioccolato), imho i piatti di Dony sono sempre stati tra i più buoni.

Potrei farmi adottare? Magari a distanza....

E i trucioli di cioccolato sono fatti a mano?

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 17/01/2011, 10:31
da caris
bello questo dolce! proverò a rifarlo!
anche io taglio il pds in quel modo! Per me è stata sempre una questione di comoditàe mi fa piacere sapere che una fonte autorevole fa così! :)

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 17/01/2011, 20:44
da Dony
Grazie , siete molto gentili mi fate :oops: ...ma qui nel forum ci sono persone molto più brave di me, io cerco di fare del mio meglio, come tutti :)

Primavera, i trucioli sono fatti a mano, li ho già rifatti tre volte ma non sono così belli come quelli fatti da Massari, ma lui è un maestro...mi applicherò ancora

caris ha scritto:bello questo dolce! proverò a rifarlo!
anche io taglio il pds in quel modo!

grazie Caris
ma che aspettavi a dirlo? continuavi a lasciarmi segare i pds come tronchetti? :-o ;-)

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 17/01/2011, 21:05
da rimmel
Dony mi piace un sacco questa torta come tutte le cose che proponi.Domenica sarà la torta di compleanno di mio figlio. :)
antonia

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 17/01/2011, 22:57
da caris
Dony ha scritto:Grazie , siete molto gentili mi fate :oops: ...ma qui nel forum ci sono persone molto più brave di me, io cerco di fare del mio meglio, come tutti :)

Primavera, i trucioli sono fatti a mano, li ho già rifatti tre volte ma non sono così belli come quelli fatti da Massari, ma lui è un maestro...mi applicherò ancora

caris ha scritto:bello questo dolce! proverò a rifarlo!
anche io taglio il pds in quel modo!

grazie Caris
ma che aspettavi a dirlo? continuavi a lasciarmi segare i pds come tronchetti? :-o ;-)


A essere sincera non ho proprio pensato a dirlo perchè lo facevo per mia comodità! Così, senza pensarci! :) E sicuramente a LUI vengono più precisi!
CI può star bene, secondo te una bagna leggerissima al rum? Ne ho uno di qualità molto buona ma non ho il grand marnier..però visto che lo usi nella crema...

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 17/01/2011, 23:33
da Dony
Antonia, poi mi dici se vi è piaciuta :)

Caris, credo che se amate il rhum, ci possa stare bene, anche se in alternativa al Grand Marnier ci ha suggerito l'Aurum, sempre con aroma a base di arancio, che ben si sposa con il cioccolato :)

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 17/01/2011, 23:39
da Dony
caris ha scritto: E sicuramente a LUI vengono più precisi!


Questo era il secondo corso che ho seguito tenuto da lui, tutto a base di dolci al cioccolato, sono rimasta letteralmente affscinata dalla maestria e leggerezza delle sue mani nel lavorare, stendere, plasmare il cioccolato, sembrava giocarci :smile:

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 18/01/2011, 0:14
da Primavera
Dony ha scritto:

Primavera, i trucioli sono fatti a mano, li ho già rifatti tre volte ma non sono così belli come quelli fatti da Massari, ma lui è un maestro...mi applicherò ancora



Mi spieghi come fai?

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 18/01/2011, 22:24
da Dony
Primavera ha scritto:
Mi spieghi come fai?


Ho fuso lo stesso cioccolato usato per la mousse poi l'ho versato sul ripiano di marmo della cucina e tirato sottile con una spatola lunga, quando si è solidificato al punto giusto, non deve essere nè troppo duro nè troppo morbido, con un coltello a lama liscia o una spatolina d'acciaio passare sotto al cioccolato dall'interno verso l'esterno raschiando con mano leggera, il cioccolato si dovrebbe arrotolare in piccoli riccioli.
Al corso hanno dei grandi tavoli in acciaio, per il cioccolato è stata quindi usata una sottile lastra di marmo rettangolare messa per una decina di minuti in freezer prima dell'uso.

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 18/01/2011, 23:43
da galibas
Dony ha scritto:Ho fuso lo stesso cioccolato usato per la mousse poi l'ho versato sul ripiano di marmo della cucina e tirato sottile con una spatola lunga, quando si è solidificato al punto giusto, non deve essere nè troppo duro nè troppo morbido, con un coltello a lama liscia o una spatolina d'acciaio passare sotto al cioccolato dall'interno verso l'esterno raschiando con mano leggera, il cioccolato si dovrebbe arrotolare in piccoli riccioli.
Al corso hanno dei grandi tavoli in acciaio, per il cioccolato è stata quindi usata una sottile lastra di marmo rettangolare messa per una decina di minuti in freezer prima dell'uso.


Anche a me piacerebbe molto fare questa torta, ma non so se sono in grado di fare questa procedura... Se non ho capito male, il coltello passa sotto la striscia di cioccolato e nel sollevarla la arriccia... giusto?
Eventualmente, se non dovesse riuscire, sono possibili delle alternative per decorarla? (certo, se la torta si chiama "croccante" forse le coperture alternative non hanno molto senso! :) ).
Volevo chiederti inoltre quanto tempo prima di servirla va tirata fuori dal freezer (e se devo lasciarla a temperatura ambiente o in frigo).
Grazie mille e complimenti... è bellissima!

Re: Torta croccante al cioccolato

MessaggioInviato: 19/01/2011, 0:16
da Dony
galibas ha scritto:Anche a me piacerebbe molto fare questa torta, ma non so se sono in grado di fare questa procedura... Se non ho capito male, il coltello passa sotto la striscia di cioccolato e nel sollevarla la arriccia... giusto?


Esattamente, almeno al maestro riusciva perfettamente così, a me invece riescono ancora solo dei trucioletti, insomma devo esercitarmi ancora parecchio...stavo pensando se non potesse risultare più facile usare l'arriciaburro :shock:

La si mette in freezer per consolidare velocemente la mousse al cioccolato, quando la torta è pronta e decorata si conserva in frigorifero.