Pane cafone con Lievito Madre
Inviato: 24/10/2010, 23:00- raduno-15.jpg (321.77 KiB) Osservato 30461 volte
occorre avere a disposizione un L.M che raddoppi a 28°C ne giro di 2 ore e 1/2. Quindi:(la ricetta è una diretta ispirazione di quella postata da Adriano sul suo blog)
600 gr di farina (io uso la caputo celeste)
420 gr di acqua
200 gr di L.M
13 gr. di sale.
Aggiungere la farina all'acqua. Quando questa si sarà amalgamata aggiungere il sale e successivamente il lievito madre. Quando l'impasto si è formato attendere circa 30 minuti.proseguire quindi con la tecnica dello strech and folding ad intervalli di circa 15 minuti. Quando l'impasto ha raggiunto la giusta incordatura far riposare 30 minuti. Stendere in un rettangolo cercando di non forzare troppo l'impasto, quindi dare una piega a tre. Far riposare l'impasto e rifare la stesura a rettangolo e la piega a tre. Dopo 15 minuti dare una prima forma a pagnotta, e far riposare per un'ora circa. Terminare la stesura a pagnotta e consentire la fermentazione a 10°C per circa 6 ore. (se non si ha la possibilità di "realizzare" 10 °C, farlo a 28°C per circa 2 ore e1/2.) Infornare a 250°C con vapore per i primi 10 minuti proseguire a 200°C con forno semiaperto
