Pane di pasta dura del ragusano
Inviato: 21/08/2010, 11:33Questo topic parte da , dove Ketty mi aveva aveva chiesto se sapevo come si facesse il pane di pasta dura e voglio ringraziarla perché, se lei non me lo avesse chiesto, forse non lo avrei mai scoperto e mi sarei persa un pomeriggio bellissimo 
Una volta giù in Sicilia, quello a cui avevo pensato era di informarmi presso qualche panettiere, ma poi, mentre ne parlavo ad una mia cara amica, lei mi ha detto: "Se vuoi, un pomeriggio lo possiamo fare, mia cugina lo sa fare." La mia faccia è stata questa:
Ketty, ti dico subito che noi lo abbiamo fatto con quello in dialetto si chiama "criscenti", che credo sia pasta da riporto, visto che il pane si fa una volta alla settimana utilizzando un pezzo della pasta dell'impasto precedente che viene tenuto in frigorifero fino alla sera prima della panificazione. A quel punto viene rinfrescato e tenuto fuori dal frigorifero fino all'indomani.
Purtroppo hanno fatto l'impasto ad occhio, quindi non posso darti dosi precise né dell'acqua né della quantità del criscenti, però, visto che dovevo rifarlo a casa per fare le foto, posso dirti come mi sono regolata io per ottenere la consistenza giusta.
Per il pane che ho fatto ho usato:
400 g di semola rimacinata
pochissimo lievito di birra (sarà stato 1 grammo) perché non avevo il criscenti (la prossima volta me lo faccio dare
)
250 ml di acqua (più o meno, l'impasto viene abbastanza consistente)
sale a occhio
Ovviamente con il lievito di birra l'impasto viene molto diverso da quello fatto col criscenti, quello era liscissimo, mentre questo, nonostante lo abbia lavorato per almeno 20 minuti, non diventava mai bello liscio, mi sembrava che lievitasse sotto le mani. Sicuramente ci sarà un sistema per riprodurlo al meglio anche con il lievito di birra, ma lo scopo era più che altro farti vedere la formatura.
Le foto le ho fatte impastando con una mano e tenendo la compatta con l'altra, quindi scusami
Dopo aver lavorato bene l'impasto, avvolgere e dare una forma allungata
Appiattire leggermente (se usi il criscenti è importante avere la mano leggera) e con la mano praticare una scanalatura lungo tutto il pane
A questo punto, fare rotolare il pane su se stesso e capovolgerlo.
Continuo in un altro post, perché non posso inserire più di 4 allegati.
Una volta giù in Sicilia, quello a cui avevo pensato era di informarmi presso qualche panettiere, ma poi, mentre ne parlavo ad una mia cara amica, lei mi ha detto: "Se vuoi, un pomeriggio lo possiamo fare, mia cugina lo sa fare." La mia faccia è stata questa:
Ketty, ti dico subito che noi lo abbiamo fatto con quello in dialetto si chiama "criscenti", che credo sia pasta da riporto, visto che il pane si fa una volta alla settimana utilizzando un pezzo della pasta dell'impasto precedente che viene tenuto in frigorifero fino alla sera prima della panificazione. A quel punto viene rinfrescato e tenuto fuori dal frigorifero fino all'indomani.
Purtroppo hanno fatto l'impasto ad occhio, quindi non posso darti dosi precise né dell'acqua né della quantità del criscenti, però, visto che dovevo rifarlo a casa per fare le foto, posso dirti come mi sono regolata io per ottenere la consistenza giusta.
Per il pane che ho fatto ho usato:
400 g di semola rimacinata
pochissimo lievito di birra (sarà stato 1 grammo) perché non avevo il criscenti (la prossima volta me lo faccio dare
)250 ml di acqua (più o meno, l'impasto viene abbastanza consistente)
sale a occhio
Ovviamente con il lievito di birra l'impasto viene molto diverso da quello fatto col criscenti, quello era liscissimo, mentre questo, nonostante lo abbia lavorato per almeno 20 minuti, non diventava mai bello liscio, mi sembrava che lievitasse sotto le mani. Sicuramente ci sarà un sistema per riprodurlo al meglio anche con il lievito di birra, ma lo scopo era più che altro farti vedere la formatura.
Le foto le ho fatte impastando con una mano e tenendo la compatta con l'altra, quindi scusami
Dopo aver lavorato bene l'impasto, avvolgere e dare una forma allungata
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Appiattire leggermente (se usi il criscenti è importante avere la mano leggera) e con la mano praticare una scanalatura lungo tutto il pane
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A questo punto, fare rotolare il pane su se stesso e capovolgerlo.
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