Brioche Suisse di C. Felder
Inviato: 11/03/2010, 20:55
Ciao a tutti,
ieri ho ricevuto libro di Christophe Felder e mi hanno attratta immediatamente queste brioches ripiene di crema pasticcera e gocce di cioccolato e ho dovute farle subito. Il risultato è stato molto buono : le brioches sono risultate molto morbide e soffici.
Ecco la ricetta :
Ingredienti (per 10 brioche svizzere)
Pasta Brioche
250 gr di farina
30 gr di zucchero
2 cucchiai di latte
10 gr di lievito di birra fresco
3 uova
165 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale
Crema pasticcera
250 cc di latte intero
1/2 bacca di vaniglia
2 tuorli d'uovo
50 gr di zucchero semolato
20 gr di Maizena
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di burro
Gocce di cioccolato
Uovo e panna per la doratura
Sciroppo fatto con 50 gr di acqua e 50 gr di zucchero (C.Felder aggiunge anche qualche goccia di acqua di fiori di arancio che io ho omesso)
Iniziare a preparare la pasta brioche (non ho seguito il procedimento dell'autore ma quello che utilizzo di solito per i lievitati): ho sciolto il lievito nel latte tiepido e l'ho aggiunto alla farina nell'impastatrice. Ho dato una prima impastata a bassa velocità e poi ho aggiunto le uova leggermente sbatture poco alla volta, alternandole con lo zucchero. Ho aumentato un po' la velocità della macchina e ho lasciato impastar bene per 5-6 min. Poi ho iniziato ad aggiungere il burro morbido poco alla volta. Finito di aggiungere il burro, ho messo il sale ed ho impastato il tutto a media velocità fino all'incordatura. Una volta incordato, ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e ho dato un giro di pieghe del tipo 2, ho rimesso il tutto in una ciotola di vetro e ho lasciato lievitare a 25 °C per 1 ora. Termiata questa prima lievitazione, ho sgonfiato leggermente l'impasto e ho messo a riposare in frigorifero per due ore (l'autore dice che se si ha fretta, bastano anche 40 min in frigorifero e 20 min in congelatore).
Nel frattempo preparare la crema pasticcera: portare a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la maizena setacciata con la farina. Aggiungere il latte bollente a questo composto e mescolare veocemente. Rimettere il tutto nella casseruola e portare a cottura su fuoco moderato. A fine cottura, spegnere il fuoco e aggiungere il burro (io per fare la crema pasticcera ho utilizzato il Metodo montersino di cui si parla qui in quanto lo trovo molto utile per evitare che la crema faccia grumi e che si attacchi al fondo della casseruola). Lasciare raffreddare
Passate le due ore di riposo, togliere la pasta dal frigorifero e tirarla formando un rettangolo di 40 x 20 cm. Spalmare sulla metà lunga la crema in maniera omogenea, cospargerla di gocce di cioccolato e ripiegare la pasta sulla parte ricoperta di crema. Passare il mattarello sul rettangolo ottenuto un paio di volte in modo da avere una superficie liscia.
Tagliare dei rettangoli di 4 cm di lato e porli a lievitare su una teglia ricoperta di carta forno per 1 ore e mezza. Passato questo tempo, spennellare con il composto di uovo e panna e cuocere in fornoa 180°C. Nel libro si dice di cuocere a 180° per 12 minuti ma io a questa temperatura ho dovuto tenere in forno per circa 22 minuti!!
A cottura ultimata, spennellare le brioches con lo sciroppo di zucchero e lasciare raffreddare.
Il risultato è questo:
ieri ho ricevuto libro di Christophe Felder e mi hanno attratta immediatamente queste brioches ripiene di crema pasticcera e gocce di cioccolato e ho dovute farle subito. Il risultato è stato molto buono : le brioches sono risultate molto morbide e soffici.
Ecco la ricetta :
Ingredienti (per 10 brioche svizzere)
Pasta Brioche
250 gr di farina
30 gr di zucchero
2 cucchiai di latte
10 gr di lievito di birra fresco
3 uova
165 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale
Crema pasticcera
250 cc di latte intero
1/2 bacca di vaniglia
2 tuorli d'uovo
50 gr di zucchero semolato
20 gr di Maizena
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di burro
Gocce di cioccolato
Uovo e panna per la doratura
Sciroppo fatto con 50 gr di acqua e 50 gr di zucchero (C.Felder aggiunge anche qualche goccia di acqua di fiori di arancio che io ho omesso)
Iniziare a preparare la pasta brioche (non ho seguito il procedimento dell'autore ma quello che utilizzo di solito per i lievitati): ho sciolto il lievito nel latte tiepido e l'ho aggiunto alla farina nell'impastatrice. Ho dato una prima impastata a bassa velocità e poi ho aggiunto le uova leggermente sbatture poco alla volta, alternandole con lo zucchero. Ho aumentato un po' la velocità della macchina e ho lasciato impastar bene per 5-6 min. Poi ho iniziato ad aggiungere il burro morbido poco alla volta. Finito di aggiungere il burro, ho messo il sale ed ho impastato il tutto a media velocità fino all'incordatura. Una volta incordato, ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e ho dato un giro di pieghe del tipo 2, ho rimesso il tutto in una ciotola di vetro e ho lasciato lievitare a 25 °C per 1 ora. Termiata questa prima lievitazione, ho sgonfiato leggermente l'impasto e ho messo a riposare in frigorifero per due ore (l'autore dice che se si ha fretta, bastano anche 40 min in frigorifero e 20 min in congelatore).
Nel frattempo preparare la crema pasticcera: portare a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere la maizena setacciata con la farina. Aggiungere il latte bollente a questo composto e mescolare veocemente. Rimettere il tutto nella casseruola e portare a cottura su fuoco moderato. A fine cottura, spegnere il fuoco e aggiungere il burro (io per fare la crema pasticcera ho utilizzato il Metodo montersino di cui si parla qui in quanto lo trovo molto utile per evitare che la crema faccia grumi e che si attacchi al fondo della casseruola). Lasciare raffreddare
Passate le due ore di riposo, togliere la pasta dal frigorifero e tirarla formando un rettangolo di 40 x 20 cm. Spalmare sulla metà lunga la crema in maniera omogenea, cospargerla di gocce di cioccolato e ripiegare la pasta sulla parte ricoperta di crema. Passare il mattarello sul rettangolo ottenuto un paio di volte in modo da avere una superficie liscia.
Tagliare dei rettangoli di 4 cm di lato e porli a lievitare su una teglia ricoperta di carta forno per 1 ore e mezza. Passato questo tempo, spennellare con il composto di uovo e panna e cuocere in fornoa 180°C. Nel libro si dice di cuocere a 180° per 12 minuti ma io a questa temperatura ho dovuto tenere in forno per circa 22 minuti!!
A cottura ultimata, spennellare le brioches con lo sciroppo di zucchero e lasciare raffreddare.
Il risultato è questo: