Ingredienti per 2 persone
Per la mousse di pomodoro : 1 foglio di colla di pesce - 80 gr. passata - 20 gr. yogurt bianco - 2 cucchiaini di colatura di alici - 2 o 3 spruzzi di tabasco (in base al vostro palato)- 1 spicchio aglio
Per i calamari : ciuffi di 3 calamari - 1 pezzetto di buccia di limone - 1 gambetto di prezzemolo - olio al limone (realizzato come dico di seguito) - sale - pepe nero
Pe l'aria di prezzemolo : 150 ml. acqua - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 cucchiaino raso di lecitina di soia in granuli (per la quantità, vi consiglio prima di provare e sperimentare con quella che avete voi in casa ... è tutta da sperimentare) - sale
Procedimento
Per l'olio al limone (letto sul libro di Isidoro Consolini "Olio : forme e aromi"): tagliate mezzo limone non trattato a fettine sottili e mettetele in una ciotolina che possa andare in forno. Coprite con 50 gr. di olio extravergine di oliva e mettete in forno a 70-80° per 2 ore. Trascorso il tempo, filtrate (io ho un pò schiacciato) e tenete da parte.
Scaldate un cucchiaio di acqua e scioglietevi la gelatina, ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Quindi unitela al pomodoro, mescolando bene. Aggiungete anche lo yogurt. Unitevi colatura e tabasco (regolatevi secondo il vostro palato). Mettete il composto in una ciotola strofinata di aglio e fate riposare in frigorifero per mezza giornata.
Per i calamari : tagliate i ciuffetti in 2-3 parti e lessateli in acqua bollente salata con la buccia di limone e il prezzemolo per 15 minuti. Scolateli e conditeli con l'olio al limone ed il pepe nero macinato al momento.
Mettete la lecitina dentro l'acqua e fatela sciogliere per 3 ore.
Al momento di servire, montate con le fruste elettriche il composto di pomodoro (così dicenta una mousse) e mettetelo in una sacca da pasticcere. Spruzzatelo in bicchieri monoporzione. Adagiatevi sopra i calamari bolliti, insaporite ancora con un cucchiaino di olio, se lo desiderate, e decorate con la schiuma così realizzata : mettete il prezzemolo tritato nell'acqua in cui si sarà sciolta la lecitina (ammollata per 3 ore nell'acqua prima di usarla) ed un pizzico di sale. Montate con il minipinner cercando di incorporare più aria possibile, fino ad ottenere una bella schiuma di superficie ... un'aria. Disponete un cucchiaino sui calamari e servite.
