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Si tratta di una versione del pane MICHE ( la ricetta è nel libro di Hemelman). Questa prevede una percentuale di farina integrale (prossimo acquisto)e una idratazione spinta fino al 82%. La mia invece non ha previsto farina integrale ma solo una W200 del Molino Quaglia e una idratazione del 75%. La tecnica è sempre quella di effettuare strech and folding ogni ora per 3 ore quindi preformare, dopo 15 minuti formare ed lasciar lievitare a 28°. Quindi infornare con vapore.
A presto Salvatore

molto belle!
Io mi chiedo sempre come si fa a mantenere uno spessore così alto di mollica interna, con impasti così idratati...a me si spandono sulla teglia e finiscono per assomigliare a delle schiacciatine, tipo pizzette molto lievitate...
e di pieghe ne faccio, eccome!

ok, ma come riesci a fare lo stretch and folding ad un blob al 75-80% di idratazione, che ti scappa da tutti i lati?
te lo chiedo perchè finora sono riuscita a idratare tanto, ma poi la formatura mi fa impazzire e mi manca la mollica bella bucosa che è appunto lo scopo di idratare tanto...

Gracias!