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Antonia, sai che stavo pensando? i crocchè di Pasqualino, a piazza Sannazzaro, a Mergellina, non sono impanati chissà come li fa...

Roby, i fritti sono(erano) il cavallo di battaglia di mia madre(che vive e lotta insieme a noi e talvolta contro , ma non cucina più).
Quella donna diabolica avrebbe fritto anche con l'acqua , senza termometro, rivoltando i pezzi con le mani direttamente nell'olio bollente,senza che rilasciassero una goccia di unto in eccesso sulla carta( che una volta manco si usava).
L'ho vista friggere per 56 anni, così a orecchio e non ha mai toppato un pezzo, mai.
Ma con le crocchè aveva anche lei le sue difficoltà
se passo da Rosolino-appena mi libero dalla maledetta scuola-gli chiedo lumi.

io sono convinta che sia la temperatura dell'olio...perchè le crocchè di Rosolino accattate crude e fritte in casa si sono inevitabilmente aperte....

loro friggono in padelloni abnormi che somigliano ad un wok.Il fornello del fuoco è direttamente collegato ad una bombola di gas e loro regolano la temperatura.
Io nel mio fornelletto di casa, pur con olio profondo e portato a temperatura...non ci sono riuscita.
metto la foto


Lui è il panellaro che posiziona il suo camioncino tra il mio ufficio e la scuola di zia Anita.

Ho fatto i crocche' e non si sono aperti,per adesso metto le foto domani la ricetta.
scusate la qualità delle foto ma ho proprio fretta.ciao
antonia

Sono essiiiiiiiii (almeno alla vista)! Niente uova? Niente di niente?

Però domani li rifai eh? Vorrei mica che fosse la fortuna del principiante (è solo invidia la mia).

Sono stato a Palermo e, soprattutto, mi sono messo in ginocchio davanti al panellaro, sfoderando tutti gli argomenti più compassionevoli e ispiranti pietà...
Io sono un povero emigrante, abito a Milano, ho una nostalgia tremenda delle crocchè che fa lei (è vero.. è il panellaro di quando ero ragazzo), ho una necessità assoluta di sapere come posso farle a MMMElano (il tutto in dialetto... ho usato l'accento palermitano in questo caso) e sentenziò: patate farinose francesi e se non vanno bene le patate (ma non mi ha saputo dire come fa a capirlo) il trucco è un po' di riso bollito insieme alle patate dopo che sono state passate

Lui però non sbaglia mai e quindi non usa mai il riso Il tutto a occhio!

Sarà vero? Secondo me mi ha preso in giro!

Certo che erano di un buono! Ne ho mangiato solo trenta mentre viaggiavo in autostrada per tornare al paesello

P.s.: Anita la tua missione non è ancora stata revocata.

Prima parte della missione compiuta, Capo Roby-signore!
visto che al momento la mia vita è un po' "affucata" non ho potuto prendere contatto con Rosolino e ho dovuto ripiegare sul panellaro sotto casa.
Lui dice che le patate devono essere ricche d'amido e siccome comprano all'ingrosso usa il trucco di tagliare a metà una patata e di sfregare i due tagli l'uno contro l'altro: se fanno una schiumetta abbondante, le patate son adatte.
Le lava e le sfrega in acqua e sale, le lessa e le lascia intiepidire in un colapasta.
Le sbuccia e le frantuma grossolanamente con le mani, poi le passa con il passapomodoro.
A questo punto lascia raffreddare il purè ottenuto e fa questa prova: fa una pallina grossa come un manderino, la compatta e la spezza in due parti.
Se la consistenza è gommosa, procede a fare le crocchè.
Se la consistenza è granulosa e l'impasto tende a sbriciolarsi, lo usa per fare gli sformati e altre preparazioni*, ma non le crocchè.
Se l'impasto è gommoso, non c'è bisogno di farlo riposare.
La frittura va fatta in olio profondo(lui usa semi, ma tutti i panellari fanno lo stesso)e molto caldo.
Questo simpatico panellaro, che oggi ha una piccola gastronomia che si chiama "Peccati di gola", è figlio d'arte.
Suo padre aveva una "lapa" sotto le magnolie e, in questa parte della città, era una presenza insolita.
Il figlio prova a proporre anche altri piatti*, come polpette vegetariane, sformati e involtini un po' diversi.
Le loro panelle e crocchè hanno solo il difetto di non essere abbastanza peccaminose, infatti cambiano l'olio molto spesso.
Riguardo al suggerimento del riso nei cazzilli, dissento vigorosamente: se proprio si dovesse aggiungere qualcosa di non ortodosso, ci metterei un uovo, ma allora non parliamo di crocchè, ma di cassatelle di patate...e quella è un'altra storia.