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La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 9:12
da paoletta
Ho preso il suo libro, anzi sono due, in biblioteca, e ne sono talmente entusiasta che non credo di restituirlo, almeno non fino a quando li ritrovo in vendita. Questa di Paul Bocuse, è una delle migliori brioche mai fatte, ho solo apportato qualche lievissima modifica, per esempio lo zucchero a 30 gr. piuttosto che 10 gr. e le pieghe 2 (su consiglio di Adriano) piuttosto che la doppia lievitazione.
Ecco la ricetta:

LA BRIOCHE* COMUNE di Paul Bocuse
*ho apportato alla ricetta alcune piccolissime modifiche, come l'aumento dello zucchero e le pieghe 2, piuttosto che la doppia lievitazione.

Ingredienti:
500 gr di farina (ho usato la manitoba Lo Conte)
200 gr di burro di buona qualità
4 uova medie (+ 1 per la spennellatura)
10 gr di sale
30 gr di zucchero
12 gr di lievito di birra fresco (in estate ne basteranno 6 gr)
acqua
latte

note dal libro: l'associazione di farina, uova, burro, effettuata in ben precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione, produce una delle migliori paste dolci (n.d.r.: in verità è una pasta neutra) a patto, però che gli ingredienti siano di finissima qualità e di freschezza impeccabile.

Procedimento:

Setacciate 125 gr di farina presi dal totale e disponeteli in una ciotola insieme a circa 75 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito. Impastate questo lievitino che dovrà essere morbido ma abbastanza consistente da poter essere raccolto a palla, e riponetelo nella ciotola, inciso a croce e coperto da pellicola per 40/45 minuti.

note dal libro: usare la giusta quantità di lievito è molto importante, in quanto ne dipende la fermentazione, dalla quale dipendono a loro volta la leggerezza e il sapore della pasta. Se il lievito è troppo, e la fermentazione eccessiva, la pasta avrà uno sgradevole sapore acidulo che cancellerà il profumo e la morbida untuosità del burro.; se invece se ne usa troppo poco, si avrà una pasta pesante, indigesta e di cottura laboriosa a causa dell'insufficiente sviluppo della massa.

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti, in un piccolo recipiente sciogliete lo zucchero in 2 cucchiai di latte, sciogliete il sale in 2 cucchiai di acqua, poi tagliate il burro a pezzetti in una ciotola e tenete tutto da parte.

Setacciate la farina rimanente e impastatela con 2 uova e il sale sciolto in acqua, meglio se con un'impastatrice, ma è possibile impastare anche a mano. Alla pasta molto dura ottenuta incorporate uno alla volta le altre 2 uova poi lo zucchero sciolto, queste aggiunte vanno fatte lentamente impastando sempre per dare elasticità alla pasta, leggerezza e corpo.
Raggiunto questo punto iniziate ad incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all'impasto.

A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all'impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato.
L'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi.

Infine mettete l'impasto ottenuto in una terrina, in un luogo tiepido, per esempio forno spento, e fate fermentare per circa 2 ore e 45 minuti.
Trascorso questo tempo, avrete due strade:
1. sgonfiate bene l'impasto piegandolo più volte e raccogliendolo a palla sulla tavola leggermente infarinata poi lo riponete di nuovo a lievitare fino al raddoppio, questa operazione si chiama rompere la pasta e ne aumenta il corpo.
2. oppure procedete, dopo aver sgonfiato bene l'impasto ad un giro di pieghe del 2 tipo, le trovare qui.
Io ho scelto la seconda ipotesi.

Si copre con un panno la palla ottenuta e si attendono circa 25 minuti.
A questo punto se avete uno stampo da brioche come il mio, 22 cm nella parte alta e 10 cm. alla base, procedete in questo modo: tagliare metà dell'impasto e raccogliendolo a palla ponetelo nello stampo appena imburrato.
Poi tagliate 1/4 di impasto e formare una palla allungandola a forma di pera e usatelo per la testa della brioche, introducendola in un buco, fatto con le dita, al centro della palla grossa.

A questo punto rimane 1/4 di impasto, usatelo per delle mini brioche, ma se avete uno stampo più grande potrete usare tutto l'impasto.

Spennellate la brioche con l'uovo sbattuto e riponetela nel forno spento per circa 3 ore, in ogni caso fino a quando la palla grande avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Spennellate di nuovo ma molto delicatamente per non sgonfiare la palla, e cuocete la brioche a circa 180° per 45 minuti.

Dopo circa 35 minuti, se la superficie ha preso giù un bel colore, coprite con carta di alluminio e proseguite la cottura fino a quando, infilando un lungo stecchino sotto la testa della brioche, questo uscirà pulito e asciutto.

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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 10:33
da sereme
Oddiooo!!!
Quanto e' bella!!!
Domanda scontata,gia' si nota dalla foto:bella morbida vero? :D

Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 10:37
da rimmel
sereme ha scritto:Oddiooo!!!
Quanto e' bella!!!
Domanda scontata,gia' si nota dalla foto:bella morbida vero? :D

già bella e impossibile :D
antonia

Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 10:39
da paoletta
Sere, morbidissima, avvolta nella pellicola lo era ancora dopo 3 giorni ! :sad:

Antonia, guarda che è facile :)

Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 11:50
da sereme
Paole',dammi un po' di tempistica che se mi viene lo schiribizzo qs.we la faccio:tu hai iniziato la mattina? :shock:

Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 13:00
da paoletta
sereme ha scritto:Paole',dammi un po' di tempistica che se mi viene lo schiribizzo qs.we la faccio:tu hai iniziato la mattina? :shock:


sì, ho iniziato al mattino e infornato mi pare verso le 16. :)
considera il procedimento, poi
45' il lievitino
2,45' la lievitazione
3 ore la seconda lievitazione + la cottura

comunque il 1/4 di impasto totale avanzato lo avevo messo in frigo, c'è rimasto due giorni porello in attesa che decidessi cosa farne. ieri sera, l'ho tirato fuori, ho detto vabbè, meglio che buttarlo ci faccio due cornetti!
l'ho lasciato tornare più o meno a temperatura ambiente, non mi chiedere quanto perchè non ho controllato, ero convinta di gettare tutto :D
poi ho formato, pennellato con latte, anche qui non so quanto tempo è passato, 3 ore di sicuro, ma ho infornato quando a occhio erano pronti, risultato... strepitosi!! e stamattina ancora morbidi :sad:

Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 14:11
da gaia
Paoletta,
ma tu riesci a tirar fuori cornetti da dovunque! che fortuna!
Sei un mito, e ogni ricetta di lievitati lo conferma sempre!
Senti, ma visto che c'ho da usare il lievito madre di Mariella, dici che potrei provarci in qualche modo in questa ricetta o e' meglio di no?
E' li da una settimana che aspetta (ho fatto un paio di rinfreschi) ma non mi decido. mi sembra cosi' difficile e misterioso usarlo....

Guarda qui come mi è strabuzzato ieri mattina..

Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 14:38
da milene
250 gr di burro di buona qualità..


bellissima paoletta :D ma una volta cotta tutto quel burro si sente ? e non rimane un pò pesantina ?

Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 16:24
da friggi62
Paoletta, una domanda un po' banale, ho visto che spesso ottieni questa forma a tuppo molto paffuta posso chiederti come fai. Immagino che l'impasto sia morbido
Grazie :)

Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 16:32
da paoletta
gaia ha scritto:
Guarda qui come mi è strabuzzato ieri mattina..


:smile: :smile: :smile: quello che invece ho rubato a tinuccia e che a lei esplode così, a me sta nel frigo tutto moscio e tranquillino :cry:
nun c'è gnente da fa', io e lui non si va d'accordo!

per la brioche be', potresti provare, il lievitino pesa esattamente 212 gr e tu li metti di lm penso rinfrescato, insomma come quello sopra :woot:

Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 16:41
da paoletta
milene ha scritto:
250 gr di burro di buona qualità..


bellissima paoletta :D ma una volta cotta tutto quel burro si sente ? e non rimane un pò pesantina ?


milene :smile:
meno male che lo hai riscritto, mi so' sbagliata, la ricetta diceva da 200 gr a 250 gr ma io ne ho usati solo 200 gr 8)

ho corretto nel blog, qualcuno per favore corregge qui?? scusate :oops:
comunque, no, non è assolutamente pesante, basta farla lievitare bene, e il burro non si sente o meglio, si sente di buono!

... una domanda, per tutti! ma quando si fa una frolla che su 500 gr di farina ha da 250 gr a 300 gr di burro, com'è che non ci si pone tutti sti problemi, mi sfugge qualcosa?? poi di solito una frolla ha pure un sacco di zucchero, poi magari si farcisce con marmellata, ma no, con la frolla non ci si sete in colpa e soprattutto non si sente i burro.

qualcuno me la spiega sta cosa?? :shock:

Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 16:44
da sereme
infatti io non mi pongo il problema e la brioche l'avrei fatta con il quantitativo di burro indicato dalla ricetta,so'dammorì vojommorì grassa :sad:

Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 16:50
da MrPins
Bella, Paoletta!
Ma a mano si può fare? :shock:

Gaia, il bimbo ti ha fatto le linguacce! E' segno di vigore.

Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 17:01
da SteO153
paoletta ha scritto:... una domanda, per tutti! ma quando si fa una frolla che su 500 gr di farina ha da 250 gr a 300 gr di burro, com'è che non ci si pone tutti sti problemi, mi sfugge qualcosa?? poi di solito una frolla ha pure un sacco di zucchero, poi magari si farcisce con marmellata, ma no, con la frolla non ci si sete in colpa e soprattutto non si sente i burro.

qualcuno me la spiega sta cosa?? :shock:

Io non condivido la cosa. Per me ci sono ricette che devono sapere di burro e diminuirne la quantità per motivi dietetici o di sapore le snatura. Per me un croissant che non sa di burro non è un croissant, sarà buono, ma rimarrei comunque deluso. Se voglio fare qualcosa senza burro faccio altro.
Poi c'è anche da dire che a me il sapore di burro piace (croissant, frolla, pane e burro), quindi non lo diminuerei in queste ricette :sad:

Re: La brioche francese di Paul Bocuse

MessaggioInviato: 16/10/2009, 17:14
da paoletta
MrPins ha scritto:Bella, Paoletta!
Ma a mano si può fare? :shock:


lui la spiega da fare a mano :)