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La brioche francese di Paul Bocuse

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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda friggi62 » 01/12/2009, 10:59

Condivido il pensiero di Roberto circa il dolce-salato di questa brioche io ho aumentato a 40 gr lo zucchero, ma forse, per gusto personale, e volendo mangiarla a colazione cosi' com'e' ce ne va' anche un po' in piu' (e magari anche riducendo un pochino il sale).
Paoletta volevo chiederti una cosa.
Tu dici che al primo impasto (dopo l'introduzione del burro, ma prima del lievitino ) si deve dare una prima incordatura.
A me e' venuto un impasto piuttosto cremoso ed usando il gancio (e forse qui e' l'errore :oops: ) non ha incordato per niente :no: , sebbene liscio ed amalgamato.
Ho inserito dopo 20-25 min il lievitino e cosi' ha incordato .
Poi ho avuto altri accidenti, ma quelli non te li racconto... il risultato non mi e' piaciuto, ma la colpa e' solo mia..
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 01/12/2009, 11:20

friggi62 ha scritto:Condivido il pensiero di Roberto circa il dolce-salato di questa brioche io ho aumentato a 40 gr lo zucchero, ma forse, per gusto personale, e volendo mangiarla a colazione cosi' com'e' ce ne va' anche un po' in piu' (e magari anche riducendo un pochino il sale).


E io insisto a dire che il sale è corretto, guarda qui quella delle Simili viewtopic.php?f=15&t=4348&hilit=pan+brioche+focaccia dove il sale è esattamente 10 gr su 500 gr di farina e lo zucchero 30 gr. se la si vuole dolce, lo zucchero andrebbe aumentato a 85/100 gr ma poi non è più la classica brioche francese :)

Paoletta volevo chiederti una cosa.
Tu dici che al primo impasto (dopo l'introduzione del burro, ma prima del lievitino ) si deve dare una prima incordatura.
A me e' venuto un impasto piuttosto cremoso ed usando il gancio (e forse qui e' l'errore :oops: ) non ha incordato per niente :no: , sebbene liscio ed amalgamato.


Che manitoba hai usato?? e che cangio, io la foglia o K.

Ho inserito dopo 20-25 min il lievitino e cosi' ha incordato .
Poi ho avuto altri accidenti, ma quelli non te li racconto... il risultato non mi e' piaciuto, ma la colpa e' solo mia...


Che accidenti??
Per quanto riguarda il gradimento, be' a questo punto io non saprei se è dovuto al gusto o al fatto che non è una brioche facile, e infatti sarebbe interessante conoscere gli accidenti. In ogni caso è la classica brioche francese, come ce ne sono mille altre in giro :-)

Se ci pensi bene, è la stessa delle Simili, si differenzia dalla doppia dose di burro e uova, per il resto sono uguali! :)
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda robychi » 01/12/2009, 11:40

Ripeto che , almeno per mio gusto personale, non è una brioche da colazione. Friggi, ci trae in inganno il termine "dolce" presente nelle note della ricetta, ma dolce non è. Dovrebbe essere piuttosto neutra (anche nella mia, però lo spunto salato prevaleva).
Io ho usato una manitoba tibiona e dopo un primo "mescolamento" con la frusta K sono passato al gancio e ha incordato senza problemi. Anche la consistenza dopo cotta era molto interessante.
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 01/12/2009, 11:57

robychi ha scritto:Ripeto che , almeno per mio gusto personale, non è una brioche da colazione. Friggi, ci trae in inganno il termine "dolce" presente nelle note della ricetta, ma dolce non è. Dovrebbe essere piuttosto neutra (anche nella mia, però lo spunto salato prevaleva).


E infatti è neutra, roby, forse è meglio che togli quelle note sul dolce. Anche se, ricordando ciò che si diceva sul burro italiano o estero l'altro giorno, mi viene il dubbio che con i loro burri, veramente venga con una nota più dolciastra, però ti giuro che la mia dolce non era ma una nota dolce l'aveva non prevaleva il salato.

Io ho usato una manitoba tibiona e dopo un primo "mescolamento" con la frusta K sono passato al gancio e ha incordato senza problemi. Anche la consistenza dopo cotta era molto interessante.


Io la Lo Conte, e non ho avuto problemi di incordatura nemmeno io.

Stavo pensando che c'è questa di Dony, molto simile nelle percentuali di burro e uova http://www.gennarino.org/nuovo_sito/con ... w/731/232/ ma con più zucchero, 80 gr su 350 gr di farina. Be', se la si vuole dolce, secondo me è il caso di fare questa, anche se, secondo me e per quel poco che ho imparato su gennarino, vista l'importanza del sale nei lievitati, un pizzico è davvero poco.
Anche Giorilli, e ce lo ho davanti per controllare, usa sempre nei lievitati dolci, 10 gr di sale per 500 gr di farina.
Ne prendo uno a caso, la brioche ai lamponi:
1000 gr di farina
300 gr di latte
60 gr di lievito
300 gr di burro
150 gr di zucchero
20 gr di sale

Addirittura nel lievitato precedente usa 110 gr di zucchero su 1000 gr di farina e 25 gr di sale oltre alle uova, burro, ecc.
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda friggi62 » 01/12/2009, 12:02

paoletta ha scritto:Che manitoba hai usato?? e che cangio, io la foglia o K.

Manitoba il Molino Chiavazza solo gancio gancio (no foglia ne' K :oops: )

paoletta ha scritto:Che accidenti??

Ho formato in uno stampo in ceramica bianca 20 cm di diametro con l'intero impasto :no:
Sono stata fuori, pensando di rientrare in tempo, almeno 4 ore. Rientrata l'impasto era debordato totalmente dal contenitore :smile:
Ho sistemato il tutto un po' alla meglio ed infornato :oops:

Si conosco quella di Dony, e' quella che di solito faccio
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 01/12/2009, 12:13

friggi62 ha scritto:
paoletta ha scritto:Che manitoba hai usato?? e che cangio, io la foglia o K.

Manitoba il Molino Chiavazza solo gancio gancio (no foglia ne' K :oops: )


Se è la Chiavazza che ho avuto anche io, a me non piace, o quantomeno non assorbe come la Lo Conte. In ogni caso almeno per una prima incordatura, di sicuro negli impasti molto idratati, va usato la foglia o K che poi sono la stessa cosa :)

paoletta ha scritto:Che accidenti??

Ho formato in uno stampo in ceramica bianca 20 cm di diametro con l'intero impasto :no:
Sono stata fuori, pensando di rientrare in tempo, almeno 4 ore. Rientrata l'impasto era debordato totalmente dal contenitore :smile:
Ho sistemato il tutto un po' alla meglio ed infornato :oops:

Si conosco quella di Dony, e' quella che di solito faccio


Ma io avevo scritto che in uno stampo più o meno di quelle dimensioni ci andava 3/4 dell'impasto :shock: e poi nello stampo a me sono bastate 3 ore, se è debordata di sicuro dipende dalla quantità usata nello stampo, certo se è andata oltre di lievitazione anche, allora sì che il sapore ne ha risentito.

In ogni caso, zucchero o meno, e su questo ripeto, togliete sta parola dolce :roll: per me la brioche era fantastica, mai e poi mai altrimenti l'avrei pubblicata.
Pensa che, quella di Dony, che pure mi è piaciuta moltissimo, non l'ho pubblicata perchè mi aveva fatto sopra la pelle che si alzava.
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda friggi62 » 01/12/2009, 13:00

paoletta ha scritto:Se è la Chiavazza che ho avuto anche io, a me non piace, o quantomeno non assorbe come la Lo Conte. In ogni caso almeno per una prima incordatura, di sicuro negli impasti molto idratati, va usato la foglia o K che poi sono la stessa cosa :)

La mia Manitoba e' quella sul sito http://www.molinochiavazza.it/ a nome Farina Tipo 0 Manitoba sulla confezione ha l' immagine del copricapo indiano con le penne..
Quindi usando il gancio sbagliato non ho incordato e anche questa prima incordatura risulta necessaria..
paoletta ha scritto:Ma io avevo scritto che in uno stampo più o meno di quelle dimensioni ci andava 3/4 dell'impasto :shock: e poi nello stampo a me sono bastate 3 ore, se è debordata di sicuro dipende dalla quantità usata nello stampo, certo se è andata oltre di lievitazione anche, allora sì che il sapore ne ha risentito.

Per quanto riguarda lo stampo ho ipotizzato che il tuo avesse altezza pari al mio e cioe' 9 cm e ne ho comparato i volumi 8)
Il tuo stampo e' tecnicamente un tronco di cono con base minor diametro 10 ,base maggiore diametro 22 ed altezza 9 ha volume pca 1.890
Il mio cilindro base 20 altezza 9 ha volume ca 2.830 (circa il 50% in piu')
Questo e' il motivo per cui ho messo l'intero impasto.

Sui tempi di lievitazione ho avuto un imprevisto.... E la cottura in ceramica bianca non mi ha mai convinta per i lievitati :no:

paoletta ha scritto:In ogni caso, zucchero o meno, e su questo ripeto, togliete sta parola dolce :roll: per me la brioche era fantastica, mai e poi mai altrimenti l'avrei pubblicata.

Non ho dubbi Paoletta :)
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 02/12/2009, 0:55

friggi62 ha scritto:
paoletta ha scritto:Se è la Chiavazza che ho avuto anche io, a me non piace, o quantomeno non assorbe come la Lo Conte. In ogni caso almeno per una prima incordatura, di sicuro negli impasti molto idratati, va usato la foglia o K che poi sono la stessa cosa :)

La mia Manitoba e' quella sul sito http://www.molinochiavazza.it/ a nome Farina Tipo 0 Manitoba sulla confezione ha l' immagine del copricapo indiano con le penne..


ehmm, mi so' sbagliata, la mia era l'Alimonti, comunque mi sa che sono una peggiore dell'altra, almeno a quel che leggo in giro :shock:

Quindi usando il gancio sbagliato non ho incordato e anche questa prima incordatura risulta necessaria...


dunque, non sono sicura di aver capito bene quale impasto ti è venuto molle.
ricapitoliamo:
il lievitino iniziale con 125 di farina e 75 di acqua deve venire sodo e non va incordato.

l'impasto precedente il burro, questo:
"Setacciate la farina rimanente e impastatela con 2 uova e il sale sciolto in acqua, meglio se con un'impastatrice, ma è possibile impastare anche a mano. Alla pasta molto dura ottenuta incorporate uno alla volta le altre 2 uova poi lo zucchero sciolto, queste aggiunte vanno fatte lentamente impastando sempre per dare elasticità alla pasta, leggerezza e corpo."
deve venire sodo, morbido ma che non si attacca alla spianatoia o impastatrice e va un po' incordato.

poi c'è questo punto:
Raggiunto questo punto iniziate ad incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all'impasto. e va incordato, si rammollisce un po' con l'aggiunta del burro, ma impastando con il gancio k o foglia gli va data un minimo di incordatura.

poi c'è questa fase:
A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all'impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato.
L'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi.

e qui va perfetta mente incordato.
l'impasto è molle, ma se perfettamente incordato, è tranquillamente maneggiabile, anche in mano non si appiccica, il tuo lo era?

Per quanto riguarda lo stampo ho ipotizzato che il tuo avesse altezza pari al mio e cioe' 9 cm e ne ho comparato i volumi 8)
Il tuo stampo e' tecnicamente un tronco di cono con base minor diametro 10 ,base maggiore diametro 22 ed altezza 9 ha volume pca 1.890
Il mio cilindro base 20 altezza 9 ha volume ca 2.830 (circa il 50% in piu')
Questo e' il motivo per cui ho messo l'intero impasto.


qui mi chiedi troppo, mi fido di te 8)
in ogni caso è andata di lievitazione, perchè se anche perfetta come dimensioni, andava infornata quando la brioche raggiungeva il bordo, come sempre. ovvio che poi, il sapore di un impasto fuori lievitazione, è quel che è, pessimo. e se non sbaglio, ma vado a intuito, i lieviti nel frattempo si mangiano tutti gli zuccheri, è corretto?? 8O

... E la cottura in ceramica bianca non mi ha mai convinta per i lievitati


manco a me, ma quella di dony dove la cuoci?

paoletta ha scritto:In ogni caso, zucchero o meno, e su questo ripeto, togliete sta parola dolce :roll: per me la brioche era fantastica, mai e poi mai altrimenti l'avrei pubblicata.

Non ho dubbi Paoletta :)


grazie :)
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda friggi62 » 02/12/2009, 1:54

paoletta ha scritto:poi c'è questo punto:
Raggiunto questo punto iniziate ad incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all'impasto. e va incordato, si rammollisce un po' con l'aggiunta del burro, ma impastando con il gancio k o foglia gli va data un minimo di incordatura.


Qui non ho incordato, ma come detto non ho usato il gancio a foglia o K ma quello ad uncino e l'impasto si presentava liscio, ma cremoso restava schiacciato alle pareti ed al fondo anche dopo un paio di girate ad impastatrice spenta
paoletta ha scritto:poi c'è questa fase:
A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all'impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato.
L'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi.

e qui va perfetta mente incordato.
l'impasto è molle, ma se perfettamente incordato, è tranquillamente maneggiabile, anche in mano non si appiccica, il tuo lo era?

Perfettamente incordato, molto liscio manegevole e non appiccicoso
paoletta ha scritto:in ogni caso è andata di lievitazione, perchè se anche perfetta come dimensioni, andava infornata quando la brioche raggiungeva il bordo, come sempre. ovvio che poi, il sapore di un impasto fuori lievitazione, è quel che è, pessimo. e se non sbaglio, ma vado a intuito, i lieviti nel frattempo si mangiano tutti gli zuccheri, è corretto?? 8O

Si e' cosi'. Ha perso il punto di lievitazione.

paoletta ha scritto:... E la cottura in ceramica bianca non mi ha mai convinta per i lievitati ...manco a me, ma quella di dony dove la cuoci?

L'ho fatta anche in questo stampo, ma recentemente ne ho fatto piccole brioche in contenitori di alluminio o per muffin
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 02/12/2009, 10:44

friggi62 ha scritto:
paoletta ha scritto:... E la cottura in ceramica bianca non mi ha mai convinta per i lievitati ...manco a me, ma quella di dony dove la cuoci?

L'ho fatta anche in questo stampo, ma recentemente ne ho fatto piccole brioche in contenitori di alluminio o per muffin


Pensavo che la brioche di Dony ha 350 gr di farina, ecc., non so come ci andava dentro e se aspettavi che raggiungesse il bordo per infornare, dimmi tu, ma se lo stampo va bene per questa non va bene per la mia :shock:
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda friggi62 » 02/12/2009, 11:32

paoletta ha scritto:Pensavo che la brioche di Dony ha 350 gr di farina, ecc., non so come ci andava dentro e se aspettavi che raggiungesse il bordo per infornare, dimmi tu, ma se lo stampo va bene per questa non va bene per la mia :shock:

Anche tu hai ragione :-( in realta' non ricordo se Dony avesse mai specificato la misura dello stampo in cui cuoce la Brioche di papa' Gianni..
Pero', resta il fatto che il calcolo dei volumi che ho fatto e' corretto e questo stampo e' piu' grande del tuo del 50% ..
Ad ogni modo ho capito che e' andato tutto male soprattutto perche' ho perso il punto di lievitazione. La brioche e' venuta un po' "gnucca" e niente soffice :-(
pero' e' finita, tutta, negli stomaci delle creature al mattino dopo (un po' anche nel mio :roll: ..)
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda paoletta » 02/12/2009, 11:43

friggi62 ha scritto:
paoletta ha scritto:Pensavo che la brioche di Dony ha 350 gr di farina, ecc., non so come ci andava dentro e se aspettavi che raggiungesse il bordo per infornare, dimmi tu, ma se lo stampo va bene per questa non va bene per la mia :shock:

Anche tu hai ragione :-( in realta' non ricordo se Dony avesse mai specificato la misura dello stampo in cui cuoce la Brioche di papa' Gianni..
Pero', resta il fatto che il calcolo dei volumi che ho fatto e' corretto e questo stampo e' piu' grande del tuo del 50% ..
Ad ogni modo ho capito che e' andato tutto male soprattutto perche' ho perso il punto di lievitazione. La brioche e' venuta un po' "gnucca" e niente soffice :-(
pero' e' finita, tutta, negli stomaci delle creature al mattino dopo (un po' anche nel mio :roll: ..)


Sai cosa mi sono ricordata?? Che la brioche di Dony (dose intera) l'avevo cotta nello stesso stampo di quella di Bocuse (3/4 di impasto), per questo ora ho la quasi certezza che non va bene, poi io i conti è noto che non li so fare, però vedi qui viewtopic.php?f=15&t=14589&start=60

gnucca e l'hanno mangiata tutta? però poverini :D
seriamente, deve venire una piuma, e rimanere così anche 3 giorni. capisco, però, e mi rendo conto che non è facile, a sto punto non capisco come m'è riuscita 8O
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Re: La brioche francese di Paul Bocuse

Messaggioda friggi62 » 02/12/2009, 13:57

paoletta ha scritto:Sai cosa mi sono ricordata?? Che la brioche di Dony (dose intera) l'avevo cotta nello stesso stampo di quella di Bocuse (3/4 di impasto), per questo ora ho la quasi certezza che non va bene, poi io i conti è noto che non li so fare, però vedi qui viewtopic.php?f=15&t=14589&start=60
E questo restera' tra "i misteri del lieviti" :shock: ... apposta avevo aperto un post su matematica&cucina, facciamo uno scambio, tu m'insegni a fare i lievitati come li sai fare tu ed io ti faccio qualche lezione di matematica 8-O , o, a tua scelta ti passo direttamente i conti sotto banco .. Mi pare equo, o no? 8)
paoletta ha scritto:gnucca e l'hanno mangiata tutta? però poverini :D seriamente, deve venire una piuma, e rimanere così anche 3 giorni.

Le creatura sono in grado di discernere seppur adolescenti affamate, e in quanto a me : io devo assaggiare cio' che preparo, che vuoi questo e' l' approccio scientifico.. :grin:
paoletta ha scritto:capisco, però, e mi rendo conto che non è facile, a sto punto non capisco come m'è riuscita 8O

Perche' TU sei la regina dei lieviti, tu con loro ci parli e ci sai fare! :roll:


A proposito, sono appena stata in centro dal mio pusher di stampi ed affini che mi ha detto che oramai si cuoce solo in carta (non piu' alluminio che tiene umidi gli impasti ) e me ne ha mostrato varie tipologie e ne ho presi un po' per provarli

Ps. Come sta il Maestro?
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