friggi62 ha scritto:paoletta ha scritto:Se è la Chiavazza che ho avuto anche io, a me non piace, o quantomeno non assorbe come la Lo Conte. In ogni caso almeno per una prima incordatura, di sicuro negli impasti molto idratati, va usato la foglia o K che poi sono la stessa cosa
La mia Manitoba e' quella sul sito
http://www.molinochiavazza.it/ a nome Farina Tipo 0 Manitoba sulla confezione ha l' immagine del copricapo indiano con le penne..
ehmm, mi so' sbagliata, la mia era l'Alimonti, comunque mi sa che sono una peggiore dell'altra, almeno a quel che leggo in giro
Quindi usando il gancio sbagliato non ho incordato e anche questa prima incordatura risulta necessaria...
dunque, non sono sicura di aver capito bene quale impasto ti è venuto molle.
ricapitoliamo:
il lievitino iniziale con 125 di farina e 75 di acqua deve venire sodo e non va incordato.
l'impasto precedente il burro, questo:
"Setacciate la farina rimanente e impastatela con 2 uova e il sale sciolto in acqua, meglio se con un'impastatrice, ma è possibile impastare anche a mano. Alla pasta molto dura ottenuta incorporate uno alla volta le altre 2 uova poi lo zucchero sciolto, queste aggiunte vanno fatte lentamente impastando sempre per dare elasticità alla pasta, leggerezza e corpo." deve venire sodo, morbido ma che non si attacca alla spianatoia o impastatrice e va un po' incordato.
poi c'è questo punto:
Raggiunto questo punto iniziate ad incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all'impasto. e va incordato, si rammollisce un po' con l'aggiunta del burro, ma impastando con il gancio k o foglia gli va data un minimo di incordatura.
poi c'è questa fase:
A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all'impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato.
L'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi.e qui va perfetta mente incordato.
l'impasto è molle, ma se perfettamente incordato, è tranquillamente maneggiabile, anche in mano non si appiccica, il tuo lo era?
Per quanto riguarda lo stampo ho ipotizzato che il tuo avesse altezza pari al mio e cioe' 9 cm e ne ho comparato i volumi
Il tuo stampo e' tecnicamente un tronco di cono con base minor diametro 10 ,base maggiore diametro 22 ed altezza 9 ha volume pca 1.890
Il mio cilindro base 20 altezza 9 ha volume ca 2.830 (circa il 50% in piu')
Questo e' il motivo per cui ho messo l'intero impasto.
qui mi chiedi troppo, mi fido di te
in ogni caso è andata di lievitazione, perchè se anche perfetta come dimensioni, andava infornata quando la brioche raggiungeva il bordo, come sempre. ovvio che poi, il sapore di un impasto fuori lievitazione, è quel che è, pessimo. e se non sbaglio, ma vado a intuito, i lieviti nel frattempo si mangiano tutti gli zuccheri, è corretto??
... E la cottura in ceramica bianca non mi ha mai convinta per i lievitati
manco a me, ma quella di dony dove la cuoci?
paoletta ha scritto:In ogni caso, zucchero o meno, e su questo ripeto, togliete sta parola dolce
per me la brioche era fantastica, mai e poi mai altrimenti l'avrei pubblicata.
Non ho dubbi Paoletta
grazie