La brioche francese di Paul Bocuse
Inviato: 16/10/2009, 9:12Ho preso il suo libro, anzi sono due, in biblioteca, e ne sono talmente entusiasta che non credo di restituirlo, almeno non fino a quando li ritrovo in vendita. Questa di Paul Bocuse, è una delle migliori brioche mai fatte, ho solo apportato qualche lievissima modifica, per esempio lo zucchero a 30 gr. piuttosto che 10 gr. e le pieghe 2 (su consiglio di Adriano) piuttosto che la doppia lievitazione.
Ecco la ricetta:
LA BRIOCHE* COMUNE di Paul Bocuse
*ho apportato alla ricetta alcune piccolissime modifiche, come l'aumento dello zucchero e le pieghe 2, piuttosto che la doppia lievitazione.
Ingredienti:
500 gr di farina (ho usato la manitoba Lo Conte)
200 gr di burro di buona qualità
4 uova medie (+ 1 per la spennellatura)
10 gr di sale
30 gr di zucchero
12 gr di lievito di birra fresco (in estate ne basteranno 6 gr)
acqua
latte
note dal libro: l'associazione di farina, uova, burro, effettuata in ben precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione, produce una delle migliori paste dolci (n.d.r.: in verità è una pasta neutra) a patto, però che gli ingredienti siano di finissima qualità e di freschezza impeccabile.
Procedimento:
Setacciate 125 gr di farina presi dal totale e disponeteli in una ciotola insieme a circa 75 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito. Impastate questo lievitino che dovrà essere morbido ma abbastanza consistente da poter essere raccolto a palla, e riponetelo nella ciotola, inciso a croce e coperto da pellicola per 40/45 minuti.
note dal libro: usare la giusta quantità di lievito è molto importante, in quanto ne dipende la fermentazione, dalla quale dipendono a loro volta la leggerezza e il sapore della pasta. Se il lievito è troppo, e la fermentazione eccessiva, la pasta avrà uno sgradevole sapore acidulo che cancellerà il profumo e la morbida untuosità del burro.; se invece se ne usa troppo poco, si avrà una pasta pesante, indigesta e di cottura laboriosa a causa dell'insufficiente sviluppo della massa.
Nel frattempo preparate gli altri ingredienti, in un piccolo recipiente sciogliete lo zucchero in 2 cucchiai di latte, sciogliete il sale in 2 cucchiai di acqua, poi tagliate il burro a pezzetti in una ciotola e tenete tutto da parte.
Setacciate la farina rimanente e impastatela con 2 uova e il sale sciolto in acqua, meglio se con un'impastatrice, ma è possibile impastare anche a mano. Alla pasta molto dura ottenuta incorporate uno alla volta le altre 2 uova poi lo zucchero sciolto, queste aggiunte vanno fatte lentamente impastando sempre per dare elasticità alla pasta, leggerezza e corpo.
Raggiunto questo punto iniziate ad incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all'impasto.
A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all'impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato.
L'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi.
Infine mettete l'impasto ottenuto in una terrina, in un luogo tiepido, per esempio forno spento, e fate fermentare per circa 2 ore e 45 minuti.
Trascorso questo tempo, avrete due strade:
1. sgonfiate bene l'impasto piegandolo più volte e raccogliendolo a palla sulla tavola leggermente infarinata poi lo riponete di nuovo a lievitare fino al raddoppio, questa operazione si chiama rompere la pasta e ne aumenta il corpo.
2. oppure procedete, dopo aver sgonfiato bene l'impasto ad un giro di pieghe del 2 tipo, le trovare qui.
Io ho scelto la seconda ipotesi.
Si copre con un panno la palla ottenuta e si attendono circa 25 minuti.
A questo punto se avete uno stampo da brioche come il mio, 22 cm nella parte alta e 10 cm. alla base, procedete in questo modo: tagliare metà dell'impasto e raccogliendolo a palla ponetelo nello stampo appena imburrato.
Poi tagliate 1/4 di impasto e formare una palla allungandola a forma di pera e usatelo per la testa della brioche, introducendola in un buco, fatto con le dita, al centro della palla grossa.
A questo punto rimane 1/4 di impasto, usatelo per delle mini brioche, ma se avete uno stampo più grande potrete usare tutto l'impasto.
Spennellate la brioche con l'uovo sbattuto e riponetela nel forno spento per circa 3 ore, in ogni caso fino a quando la palla grande avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Spennellate di nuovo ma molto delicatamente per non sgonfiare la palla, e cuocete la brioche a circa 180° per 45 minuti.
Dopo circa 35 minuti, se la superficie ha preso giù un bel colore, coprite con carta di alluminio e proseguite la cottura fino a quando, infilando un lungo stecchino sotto la testa della brioche, questo uscirà pulito e asciutto.
Ecco la ricetta:
LA BRIOCHE* COMUNE di Paul Bocuse
*ho apportato alla ricetta alcune piccolissime modifiche, come l'aumento dello zucchero e le pieghe 2, piuttosto che la doppia lievitazione.
Ingredienti:
500 gr di farina (ho usato la manitoba Lo Conte)
200 gr di burro di buona qualità
4 uova medie (+ 1 per la spennellatura)
10 gr di sale
30 gr di zucchero
12 gr di lievito di birra fresco (in estate ne basteranno 6 gr)
acqua
latte
note dal libro: l'associazione di farina, uova, burro, effettuata in ben precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione, produce una delle migliori paste dolci (n.d.r.: in verità è una pasta neutra) a patto, però che gli ingredienti siano di finissima qualità e di freschezza impeccabile.
Procedimento:
Setacciate 125 gr di farina presi dal totale e disponeteli in una ciotola insieme a circa 75 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito. Impastate questo lievitino che dovrà essere morbido ma abbastanza consistente da poter essere raccolto a palla, e riponetelo nella ciotola, inciso a croce e coperto da pellicola per 40/45 minuti.
note dal libro: usare la giusta quantità di lievito è molto importante, in quanto ne dipende la fermentazione, dalla quale dipendono a loro volta la leggerezza e il sapore della pasta. Se il lievito è troppo, e la fermentazione eccessiva, la pasta avrà uno sgradevole sapore acidulo che cancellerà il profumo e la morbida untuosità del burro.; se invece se ne usa troppo poco, si avrà una pasta pesante, indigesta e di cottura laboriosa a causa dell'insufficiente sviluppo della massa.
Nel frattempo preparate gli altri ingredienti, in un piccolo recipiente sciogliete lo zucchero in 2 cucchiai di latte, sciogliete il sale in 2 cucchiai di acqua, poi tagliate il burro a pezzetti in una ciotola e tenete tutto da parte.
Setacciate la farina rimanente e impastatela con 2 uova e il sale sciolto in acqua, meglio se con un'impastatrice, ma è possibile impastare anche a mano. Alla pasta molto dura ottenuta incorporate uno alla volta le altre 2 uova poi lo zucchero sciolto, queste aggiunte vanno fatte lentamente impastando sempre per dare elasticità alla pasta, leggerezza e corpo.
Raggiunto questo punto iniziate ad incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all'impasto.
A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all'impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato.
L'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi.
Infine mettete l'impasto ottenuto in una terrina, in un luogo tiepido, per esempio forno spento, e fate fermentare per circa 2 ore e 45 minuti.
Trascorso questo tempo, avrete due strade:
1. sgonfiate bene l'impasto piegandolo più volte e raccogliendolo a palla sulla tavola leggermente infarinata poi lo riponete di nuovo a lievitare fino al raddoppio, questa operazione si chiama rompere la pasta e ne aumenta il corpo.
2. oppure procedete, dopo aver sgonfiato bene l'impasto ad un giro di pieghe del 2 tipo, le trovare qui.
Io ho scelto la seconda ipotesi.
Si copre con un panno la palla ottenuta e si attendono circa 25 minuti.
A questo punto se avete uno stampo da brioche come il mio, 22 cm nella parte alta e 10 cm. alla base, procedete in questo modo: tagliare metà dell'impasto e raccogliendolo a palla ponetelo nello stampo appena imburrato.
Poi tagliate 1/4 di impasto e formare una palla allungandola a forma di pera e usatelo per la testa della brioche, introducendola in un buco, fatto con le dita, al centro della palla grossa.
A questo punto rimane 1/4 di impasto, usatelo per delle mini brioche, ma se avete uno stampo più grande potrete usare tutto l'impasto.
Spennellate la brioche con l'uovo sbattuto e riponetela nel forno spento per circa 3 ore, in ogni caso fino a quando la palla grande avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Spennellate di nuovo ma molto delicatamente per non sgonfiare la palla, e cuocete la brioche a circa 180° per 45 minuti.
Dopo circa 35 minuti, se la superficie ha preso giù un bel colore, coprite con carta di alluminio e proseguite la cottura fino a quando, infilando un lungo stecchino sotto la testa della brioche, questo uscirà pulito e asciutto.
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