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Scaloppine all'aceto balsamico

MessaggioInviato: 22/07/2009, 10:03
da TeresaDeMasi
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Un piatto semplicissimo, da preparare in pochi minuti. Indispensabile però la massima cura nella scelta degli ingredienti.

Innanzitutto la scelta della carne. Per le scaloppine preferisco il maiale, il filone, e me lo faccio tagliare sottile in modo da non avere bisogno di batterlo. Trovo che la battitura rovini un po' la carne, rendendola fibrosa ed eliminando il cuore rosato che arricchisce secondo me ogni piatto di carne cotto in maniera semplice e veloce. Come le scaloppine, per esempio.

Poi, l'aceto. Io uso aceto balsamico giovane, di due anni. Qui a Modena è venduto sotto il nome di "mosto cotto acetificato": non si può infatti usare la definizione canonica (che va usata solo per i prodotti venduti con il marchio del Consorzio). Nel caso non sia possibile usare questo (caso piuttosto frequente visto che fuori modena è introvabile), si può ricorrere all'aceto balsamico normale - quello venduto al super, per capirci, che io non amo affatto - ma sarebbe meglio avere l'accortezza di farlo ridurre un po' a bagno maria dopo avere aggiunto un po' di zucchero - io preferisco quello di canna - per abbassarne l'acidità.

Il miele. Ne ho provato di altri tipi, con risultati deludenti. Meglio, decisamente meglio, utilizzare quello di arancia. Non semplicissimo da trovare, ha un aroma che si sposa però perfettamente con il resto degli ingredienti.

Il burro. Non sono ammesse pigrizie, il burro va usato chiarificato. Altrimenti, il rischio di rovinare la delicatezza di queste scaloppine con un fastidioso retrogusto di caseine bruciate è troppo alto.



Esaurita questa premessa, la seconda cosa da puntualizzare è che, secondo me almeno, le migliori scaloppine si ottengono non seguendo la ricetta classica per la loro preparazione. Nessuna infarinatura della carne, cioè (o, se proprio non si riesce a farne almeno, una leggerissima) che serve solo a trasformare in colla fastidiosa la delicata morbidezza del sugo.

Per cui, semplicemente, si mette a rosolare la carne nel burro chiarificato. Fuoco alto e tempo breve, sufficiente a rendere leggermente croccante la superficie delle scaloppine mantenendone però rosato il cuore. Una volta pronte, da ambedue i lati, si mettono al caldo in un piatto lasciando nella padella il fondo di cottura. In questo, si rovescia qualche cucchiaio di aceto balsamico (almeno tre a porzione), amalgamandolo al burro. Si fa ridurre a fuoco veloce e, un attimo prima di spegnere si completa con un cucchiaino di miele di arancio a porzione. Al fondo, vanno aggunte le scaloppine mescolandole velocemente.

Si servono accompagnate da sale grosso - io ho usato quello nero - e riduzione di aceto balsamico.

Re: Scaloppine all'aceto balsamico

MessaggioInviato: 22/07/2009, 15:08
da tuCoque
Sono (stranamente) d'accordo su tutto, tranne sul sale grosso, che secondo me fa un boccone salatissimo e un altro sciapo. Bellissima ricetta.

Re: Scaloppine all'aceto balsamico

MessaggioInviato: 22/07/2009, 15:40
da TeresaDeMasi
tuCoque ha scritto:Sono (stranamente) d'accordo su tutto, tranne sul sale grosso, che secondo me fa un boccone salatissimo e un altro sciapo. Bellissima ricetta.


Porovalo. Da quando l'ho provato lo metto su tutto: insalata, patate arrosto, carne... pop corn! :grin:

Re: Scaloppine all'aceto balsamico

MessaggioInviato: 22/07/2009, 17:41
da sergio
TeresaGennarino ha scritto:
tuCoque ha scritto:Sono (stranamente) d'accordo su tutto, tranne sul sale grosso, che secondo me fa un boccone salatissimo e un altro sciapo. Bellissima ricetta.


Porovalo. Da quando l'ho provato lo metto su tutto: insalata, patate arrosto, carne... pop corn! :grin:


Idem, e poi c'è sale e sale, prova questo:

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Sala meno del sale grosso normale, per cui se ne può mettere un po' di più e sentirlo scrocchiare sotto i denti

Re: Scaloppine all'aceto balsamico

MessaggioInviato: 22/07/2009, 18:26
da tuCoque
sergio ha scritto:Idem, e poi c'è sale e sale, prova questo:

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Sala meno del sale grosso normale, per cui se ne può mettere un po' di più e sentirlo scrocchiare sotto i denti


L'ho visto da naturasì, costava come una multa per eccesso di velocità :grin:

Re: Scaloppine all'aceto balsamico

MessaggioInviato: 22/07/2009, 19:05
da sergio
tuCoque ha scritto:
sergio ha scritto:Idem, e poi c'è sale e sale, prova questo:

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Sala meno del sale grosso normale, per cui se ne può mettere un po' di più e sentirlo scrocchiare sotto i denti


L'ho visto da naturasì, costava come una multa per eccesso di velocità :grin:


Con il nuovo codice della strada non penso proprio... :-P

Re: Scaloppine all'aceto balsamico

MessaggioInviato: 22/07/2009, 22:16
da caris
Scusa Teresa, come si ottiene il burro chiarificato?

Re: Scaloppine all'aceto balsamico

MessaggioInviato: 22/07/2009, 22:32
da TeresaDeMasi
caris ha scritto:Scusa Teresa, come si ottiene il burro chiarificato?


Pronti! :)
http://www.gennarino.org/nuovo_sito/con ... w/320/228/

Re: Scaloppine all'aceto balsamico

MessaggioInviato: 23/07/2009, 7:07
da Pershing
TeresaGennarino ha scritto:
tuCoque ha scritto:Sono (stranamente) d'accordo su tutto, tranne sul sale grosso, che secondo me fa un boccone salatissimo e un altro sciapo. Bellissima ricetta.


Porovalo. Da quando l'ho provato lo metto su tutto: insalata, patate arrosto, carne... pop corn! :grin:



proprio su tutte le insalate?

in generale anche io lo uso quasi per tutto!

Re: Scaloppine all'aceto balsamico

MessaggioInviato: 23/07/2009, 8:49
da TeresaDeMasi
Pershing ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:
tuCoque ha scritto:Sono (stranamente) d'accordo su tutto, tranne sul sale grosso, che secondo me fa un boccone salatissimo e un altro sciapo. Bellissima ricetta.


Porovalo. Da quando l'ho provato lo metto su tutto: insalata, patate arrosto, carne... pop corn! :grin:



proprio su tutte le insalate?

in generale anche io lo uso quasi per tutto!


Si', mi piace il contrasto di sapore che si crea. Un insieme diversificato di note, che arricchisce ogni piatto. Del resto, il sale fino come lo conosciamo noi e' invenzione recente, prima al massimo era pestato grossolanamente in un mortaio. Ed io, quando lo voglio piu' fine, uso il macinasale. Tutte cose queste, pero', che tucoque non puo' capire... :grin:

Re: Scaloppine all'aceto balsamico

MessaggioInviato: 23/07/2009, 13:31
da sergio
TeresaGennarino ha scritto: Tutte cose queste, pero', che tucoque non puo' capire... :grin:


D'altronde, come ci insegna anche il nostro Premier, per godere bisogna essere disposti a spendere. :twisted:

Re: Scaloppine all'aceto balsamico

MessaggioInviato: 23/07/2009, 13:32
da robychi
sergio ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto: Tutte cose queste, pero', che tucoque non puo' capire... :grin:


D'altronde, come ci insegna anche il nostro Premier, per godere bisogna essere disposti a spendere. :twisted:



:grin:

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Re: Scaloppine all'aceto balsamico

MessaggioInviato: 26/06/2012, 23:00
da caris
Buonssime..e di certo il mio aceto non assomigliava neanche lontanamente al tuo!