Tarte tropézienne

[piero]

[Dony]

Inizio con la Tropézienne postata da Ketty, è stata postata in maggio e quindi ha il diritto di precedenza

[Dony]

[milene]

mi lascia un pò perplessa il fatto di mangiare un lievitato dopo alcune ore perchè perde di freschezza e morbidezza , comunque ascolterò il vostro consiglio sempre che la brioche mi esca

[milene]

ho un dubbio che ci sia poca lievitazione nella ricetta di genny dice : "di impastare ,mettere l'impasto in frigo per 30 min , stendere e poi far lievitare per 45 min .." non dovrei farla lievitare un pochino prima di metterla in frigo ?

[Genny]

ciao milene!!innanzitutto anche io sono del parere di piero...l'ho lasciata riposare un paio d'ore in frigo una volta pronta e l'ho mangiata, perchè c'erano ospiti ...ma quel poco rimasto la mattina dopo era ancora migliore! quindi direi che se riesci la puoi preparare il mezzogiorno per la sera!!
Impastatrice a foglia di sicuro....quanto alla lievitazione ero perplessa anche io ma il passaggio in frigo serve per far rassodare un pochino l'impasto , altrimenti è proprio troppo morbido , mentre poi , spt ancora con questo caldo, bastano i 45 minuti di lievitazione...non cresce moltissimo, in totale arriveà sui 4-5 cm....non deve venire un briochone alto!!provala dai e fammi sapere!:DDD

[piero]

Allora lo ziopiero ha studiato e messo a confronto le due ricette (Ketty e Genny).
Vi dico subito che non sono convintissimo né dell'una, né dell'altra.

Cercherò di essere più chiaro aiutandomi con questa tabella dove ho riportato (a meno di miei errori), le dosi dell'impasto a confronto. Inoltre ho messo anche la dose delle brioches di Adriano e infine quello che al momento farei io.

Tabella Tropétienne.jpg (20.98 KiB) Osservato 13218 volte

Concentriamoci sulle prime due colonne: tanto per cominciare appare netta la differenza tra uova (3 a 1), burro (130 a 60) e latte (50 a 190). Tralascio i 25 gr di farina. Sullo zucchero ketty ha detto di averlo portato a 30gr su consiglio di ADriano.

A mio avviso nell'impasto di Ketty c'è troppo burro mentre in quello di Genny la quantità mi sembra più equilibrata. Troppo latte da Genny, ma mancano due uova, quindi penso che alla fine la differenza sia soprattutto nel gusto.

Non capisco il perché delle 12 ore di frigo. Eviterei questo passaggio.

A questo punto mi piacerebbe sentire il Maestro , capire se le dosi da me proposte possano andar bene e ...poi partire al lavoro.

[sereme]

[Adriano]

[claudia]

[piero]

[milene]

fatta ! e assaggiata prima del riposo in frigo ! che dire è semplicemente e meravigliosamente soffice , soffice come dice genny " pane e crema .." io dico nuvola di semplicità con la crema perchè pane non è , però è una pasta neutra che la prossima volta aromatizzerò con qualcosa (non avevo il rum ..).
più tardi metto le foto e vi dico com'è dopo qualche ora di frigo .
p.s le uniche " modifiche " che gli ho fatto sono : 2 g in meno di lievito , un riposo di 30 min tra la fine della lavorazione della pasta e il riposo di 30 min nel frigo. grazie genny .

[Adriano]

[milene]

[piero]