Tarte tropézienne
Inviato: 24/05/2009, 14:54Appena vista mi è venuta troppa voglia di farla.
Ringrazio Adriano per i consigli e soprattutto Paoletta che mi ha aiutata tantissimo mentre la brioche lievitava come se fosse posseduta, così ho evitato di chiamare padre Amorth.
La ricetta è , di chef Simon.
La brioche mi sembra somigli molto a quella del papà di Dony, tranne che per il procedimento che per forza di cose è diverso perché non deve gonfiare molto.
Brioche
300 g Farina (io ho usato una manitoba seria)
4 g Sale
20 g Zucchero semolato (ne ho messi 30, cioè il 10% della farina, come mi ha consigliato Adriano)
10 g Lievito secco (ne ho messo molto molto meno, però non saprei essere precisa, credo un cucchiaino)
3 Uova
130 g Burro pomata molto morbido (lo sconsiglio con questo caldo, meglio un po' più freddo)
50 g Zucchero in granella
5 cl Latte tiepido (io l'ho usato per il lievitino)
1 tuorlo per indorare
acqua di fiori d'arancio facoltativa (ho usato scorza d'arancia)
La ricetta prevede un impasto diretto, io però ho fatto un lievitino con il latte, il lievito, un cucchiaino di zucchero e un po' di farina presa dal totale già pesato.
Appena si è gonfiato (prestissimo, fa troppo caldo) ho iniziato a seguire la ricetta, e quindi non avendo la planetaria mi sono aiutata con il robot e ci ho messo tutti gli ingredienti
tranne il burro.
Ho impastato qualche minuto, finchè l'impasto è diventato elastico, poi ho aggiunto il burro (è veramente tanto, l'impasto diventa morbidissimo) e ho impastato ancora qualche minuto.
Ho fatto puntare per 20 minuti, poi ho iniziato a impastare a mano, ripiegando la pasta su se stessa come si vede nelle foto della ricetta. Non avevo mai usato questo sistema, sono rimasta impressionata da quanto corpo prende in poco tempo l'impasto.
Ho avuto qualche problema perché l'impasto ha smesso di essere appiccicoso dopo poco tempo, però il burro per il caldo trasudava e mi impediva di tenere insieme l'impasto, così ho dovuto aggiungere un po' di farina (poca però).
Ho messo a lievitare in frigo con l'intenzione di lasciare lievitare tutta la notte, e lì sono iniziati i problemi veri, che non sto a raccontare sennò non finisco più, in sostanza la brioche lievitava troppo velocemente, quasi a vista.
Ma credo che con temperature normali non succederebbe, il frigo era anche messo alla temperatura massima.
Stamattina l'ho tolta dal frigo, lasciata a riposare per un po' (paoletta, fingiamo che sia così?
), l'ho messa in una teglia da crostata da 26 cm, l'ho fatta lievitare pochissimo, l'ho spennellata con tuorlo diluito in poco latte, ho sparso lo zucchero in granella e ho infornato a... ehm, io a 150 ° per 20 minuti e quel disgraziato di forno impazzito me l'ha fatta venire troppo cotta, per chi ha forni ragionevoli sarebbero i soliti 180° per 35 minuti.
Dopo cotta si mette a raffreddare su una gratella o un piatto, e quando è fredda si taglia a metà.
Sulle dimensioni della teglia devo dire che la ricetta non è per niente precisa, parla di una teglia da crostate grande, ora io ho usato quella più comune, da 26, che non è neanche grande, è solo normale, eppure per questo diametro ci vorrebbe più impasto, infatti non mi sono venuti i bordini smerlati, per farli venire avrei dovuto schiacciarla troppo e non mi pareva il caso.
Però la brioche è molto buona e ha un profumo incredibile.
Crema chiboust
Crema pasticcera (non è la mia solita, ma non me la sentivo di alterare equilibri che non conoscevo)
1/2 l Latte fresco (la ricetta non dà per scontato che il latte sia intero e fresco, io sì)
5 Tuorli
70 g Zucchero
30 g Farina
30 g Maizena (non l'avevo e ho usato amido di grano)
4-5 fogli di gelatina (io purtroppo mi sono accorta di averne solo 3 e 3/4, 5 ci vogliono tutti, e devo informarmi sulla gelatina che usano in Francia, non so se sia da 2 g a foglio)
30 g Burro
Vaniglia o acqua di fiori d'arancio (ho usato vaniglia e scorza d'arancia)
pizzico di sale (non c'era, non mi pare un abuso averlo messo, non mi sa di niente la pasticcera senza sale)
Meringa italiana
3 Albumi
100 g Zucchero cotto a 110°
La lavorazione della crema pasticcera è la solita. Quando è pronta si aggiungono i fogli di colla di pesce ammollati e il burro a pezzettini, e si tiene in caldo a bagnomaria.
Si prepara la meringa italiana, anche questa è la solita, appena è pronta se ne usa 1/4 per distendere la crema, e il resto amalgamato delicatamente come al solito.
A me fare così sembrava più laborioso, già è lunghetta da fare, quindi ho prima messo a bollire il latte con la vaniglia, l'ho spento quasi a bollore e lasciato lì.
Ho iniziato a cuocere lo zucchero e a montare gli albumi, ho fatto la maringa. Mentre si montava raffreddandosi ho fatto la crema pasticcera, così quando ho finito ho aggiunto la meringa ormai fredda.
Ci vuole un bel po' perché si rapprenda e si possa usare col sac à poche, forse anche perché ho usato meno colla di pesce, io però avevo fretta, e visto che doveva fare solo da farcitura e non dovevo vincere un campionato l'ho usata non troppo densa. Un po' cola ma pazienza, niente di che.
Ho spolverato di zucchero a velo, dopo aver rimesso il "coperchio" di brioche, e l'ho messa in frigo. Adesso dopo un'ora e mezza sembra perfetta.
Non l'ho ancora mangiata, la crema è buona sicuramente e visto come la mangiava papà sembra decisamente buona tutta la tarte
, più tardi l'assaggio e vi dico.
Le foto le ho fatte ma purtroppo sono brutte come sempre, la vedo anche bruciacchiata, invece non lo è.
Però è l'ultimo dolce che faccio, se ne riparla dopo l'estate, da ora in poi solo gelati e granite, neanche semifreddi perché la pate à bombe non si raffredda neanche con le cannonate.
Ringrazio Adriano per i consigli e soprattutto Paoletta che mi ha aiutata tantissimo mentre la brioche lievitava come se fosse posseduta, così ho evitato di chiamare padre Amorth.
La ricetta è , di chef Simon.
La brioche mi sembra somigli molto a quella del papà di Dony, tranne che per il procedimento che per forza di cose è diverso perché non deve gonfiare molto.
Brioche
300 g Farina (io ho usato una manitoba seria)
4 g Sale
20 g Zucchero semolato (ne ho messi 30, cioè il 10% della farina, come mi ha consigliato Adriano)
10 g Lievito secco (ne ho messo molto molto meno, però non saprei essere precisa, credo un cucchiaino)
3 Uova
130 g Burro pomata molto morbido (lo sconsiglio con questo caldo, meglio un po' più freddo)
50 g Zucchero in granella
5 cl Latte tiepido (io l'ho usato per il lievitino)
1 tuorlo per indorare
acqua di fiori d'arancio facoltativa (ho usato scorza d'arancia)
La ricetta prevede un impasto diretto, io però ho fatto un lievitino con il latte, il lievito, un cucchiaino di zucchero e un po' di farina presa dal totale già pesato.
Appena si è gonfiato (prestissimo, fa troppo caldo) ho iniziato a seguire la ricetta, e quindi non avendo la planetaria mi sono aiutata con il robot e ci ho messo tutti gli ingredienti
tranne il burro.
Ho impastato qualche minuto, finchè l'impasto è diventato elastico, poi ho aggiunto il burro (è veramente tanto, l'impasto diventa morbidissimo) e ho impastato ancora qualche minuto.
Ho fatto puntare per 20 minuti, poi ho iniziato a impastare a mano, ripiegando la pasta su se stessa come si vede nelle foto della ricetta. Non avevo mai usato questo sistema, sono rimasta impressionata da quanto corpo prende in poco tempo l'impasto.
Ho avuto qualche problema perché l'impasto ha smesso di essere appiccicoso dopo poco tempo, però il burro per il caldo trasudava e mi impediva di tenere insieme l'impasto, così ho dovuto aggiungere un po' di farina (poca però).
Ho messo a lievitare in frigo con l'intenzione di lasciare lievitare tutta la notte, e lì sono iniziati i problemi veri, che non sto a raccontare sennò non finisco più, in sostanza la brioche lievitava troppo velocemente, quasi a vista.
Ma credo che con temperature normali non succederebbe, il frigo era anche messo alla temperatura massima.
Stamattina l'ho tolta dal frigo, lasciata a riposare per un po' (paoletta, fingiamo che sia così?
), l'ho messa in una teglia da crostata da 26 cm, l'ho fatta lievitare pochissimo, l'ho spennellata con tuorlo diluito in poco latte, ho sparso lo zucchero in granella e ho infornato a... ehm, io a 150 ° per 20 minuti e quel disgraziato di forno impazzito me l'ha fatta venire troppo cotta, per chi ha forni ragionevoli sarebbero i soliti 180° per 35 minuti.Dopo cotta si mette a raffreddare su una gratella o un piatto, e quando è fredda si taglia a metà.
Sulle dimensioni della teglia devo dire che la ricetta non è per niente precisa, parla di una teglia da crostate grande, ora io ho usato quella più comune, da 26, che non è neanche grande, è solo normale, eppure per questo diametro ci vorrebbe più impasto, infatti non mi sono venuti i bordini smerlati, per farli venire avrei dovuto schiacciarla troppo e non mi pareva il caso.
Però la brioche è molto buona e ha un profumo incredibile.
Crema chiboust
Crema pasticcera (non è la mia solita, ma non me la sentivo di alterare equilibri che non conoscevo)
1/2 l Latte fresco (la ricetta non dà per scontato che il latte sia intero e fresco, io sì)
5 Tuorli
70 g Zucchero
30 g Farina
30 g Maizena (non l'avevo e ho usato amido di grano)
4-5 fogli di gelatina (io purtroppo mi sono accorta di averne solo 3 e 3/4, 5 ci vogliono tutti, e devo informarmi sulla gelatina che usano in Francia, non so se sia da 2 g a foglio)
30 g Burro
Vaniglia o acqua di fiori d'arancio (ho usato vaniglia e scorza d'arancia)
pizzico di sale (non c'era, non mi pare un abuso averlo messo, non mi sa di niente la pasticcera senza sale
)Meringa italiana
3 Albumi
100 g Zucchero cotto a 110°
La lavorazione della crema pasticcera è la solita. Quando è pronta si aggiungono i fogli di colla di pesce ammollati e il burro a pezzettini, e si tiene in caldo a bagnomaria.
Si prepara la meringa italiana, anche questa è la solita, appena è pronta se ne usa 1/4 per distendere la crema, e il resto amalgamato delicatamente come al solito.
A me fare così sembrava più laborioso, già è lunghetta da fare, quindi ho prima messo a bollire il latte con la vaniglia, l'ho spento quasi a bollore e lasciato lì.
Ho iniziato a cuocere lo zucchero e a montare gli albumi, ho fatto la maringa. Mentre si montava raffreddandosi ho fatto la crema pasticcera, così quando ho finito ho aggiunto la meringa ormai fredda.
Ci vuole un bel po' perché si rapprenda e si possa usare col sac à poche, forse anche perché ho usato meno colla di pesce, io però avevo fretta, e visto che doveva fare solo da farcitura e non dovevo vincere un campionato l'ho usata non troppo densa. Un po' cola ma pazienza, niente di che.
Ho spolverato di zucchero a velo, dopo aver rimesso il "coperchio" di brioche, e l'ho messa in frigo. Adesso dopo un'ora e mezza sembra perfetta.
Non l'ho ancora mangiata, la crema è buona sicuramente e visto come la mangiava papà sembra decisamente buona tutta la tarte
, più tardi l'assaggio e vi dico.Le foto le ho fatte ma purtroppo sono brutte come sempre, la vedo anche bruciacchiata, invece non lo è.
Però è l'ultimo dolce che faccio, se ne riparla dopo l'estate, da ora in poi solo gelati e granite, neanche semifreddi perché la pate à bombe non si raffredda neanche con le cannonate.
però ci voglio provare grazie per la ricetta 
