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Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 28/04/2009, 19:32
da Primavera
ZAFFERANO E RISO "D'O" 2008
Ingredienti per 4 persone
per il riso
320 g riso Carnaroli stagionato (Acquerello stagionato 3 anni)
160 g burro (mettere circa il 50% di burro rispetto al riso)Mescolare spesso, non sempre, resta il riso più cremoso
80 g Parmigiano grattugiato
2 1itri acqua calda e salata

10 ml aceto di vino bianco (si mette alla fine e accentua il spore del riso)
1 g sale fino

per la salsa di zafferano
50 g cipolla affettata finemente ,
100 g vino bianco mettere anche un goccio di aceto: se il vino è giovane, è già acido e non si mette l’aceto, se il vino è molto aromatico, si mette un goccio di aceto100 ml acqua
30 g burro
1 g zafferano in pistilli
1 g sale fino
5 g maizena diluita in acqua fredda


preparare il riso:
In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l'acqua salta, e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano, e l'aceto bianco, regolare di sale e
tenerlo bene all'onda
[i]Se fosse un po’ duro, aggiungere un mestolino di acqua calda, non rimetterlo mai sul fuoco.
Quando lo si mette sul piatto, si deve spandere bene da solo[/i]

preparare la salsa di zafferano:
Far appassire la cipolla con il vino bianco, far ridurre.
Aggiungere l'acqua, far bollire per 5 minuti e filtrare.
Portare a ebollizione, legare con la maizena diluita in acqua (usare la frusta)aggiungere lo zafferano, togliere dal fuoco, lasciare in infusione per 30 min. Montare con il burro e salare. Mettere in uno schizzetto
per la finitura
Stendere il riso in un piatto fondo, terminare con un velo di infusione allo zafferano disposta a spirale.
Fatto in questo modo, si valorizza sia lo zafferano che il riso
risotto allo zafferano 1.jpg
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Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 28/04/2009, 19:39
da Primavera
Il riso senza soffritto nè brodo è molto digeribile, resta all'onda e ben mantecato, d'ora in poi lo farò sempre così. (L'avevo provato anche sabato con il lime e la pasta di pistacchio e mi era piaciuto parecchio...)

Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 28/04/2009, 20:01
da TeresaDeMasi
Primavera ha scritto:ZAFFERANO E RISO "D'O" 2008
Ingredienti per 4 persone


Questa mi piace proprio tanto, mi sa che la provo presto. :)

Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 28/04/2009, 20:18
da robychi
E' un grande!

Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 28/04/2009, 20:27
da claudia
Grazie, almeno adesso abbiamo una traccia più autorevole. :)

Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 28/04/2009, 20:28
da Adriano
Mamma quanto burro!!!

Il riso lo tosta a secco?

Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 28/04/2009, 21:32
da Primavera
Adriano ha scritto:Mamma quanto burro!!!

Il riso lo tosta a secco?

"Mamma quanto burro" è stata anche la mia esclamazione, mi ha detto che si può ridurre un po', però ti assicuro che il piatto risulta comunque leggero, probabilmente perchè aggiunto crudo, piuttosto che nel soffritto e alla fine per mantecare.
Il riso viene tostato a secco; il riso Acquerello è proprio particolare.

Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 30/04/2009, 9:27
da FrancescaSpalluto
Grazie Primavera, mi sa che lo provo anch'io :)

Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 30/04/2009, 10:35
da iugi
Effettivamente 40 grammi a testa di burro sono tanti (360 calorie + acidi grassi saturi + ).
Secondo me si può almeno dimezzare e viene meglio (ci scommetterei)

Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 30/04/2009, 14:14
da Primavera
iugi ha scritto:Effettivamente 40 grammi a testa di burro sono tanti (360 calorie + acidi grassi saturi + ).
Secondo me si può almeno dimezzare e viene meglio (ci scommetterei)

Sabato scorso l'ho fatto mettendo solo una noce di burro, come quando si manteca il risotto normalmente ed era ottimo ugualmente!

Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 30/04/2009, 14:24
da robychi
Mi punge vaghezza di prepararlo domani (senza riso Acquerello ma con un normale Carnaroli e con dose ridotta di burro)... 8-)

Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 30/04/2009, 14:43
da iugi
Quando sono stato a Verona m'hanno mandato a Isola Della Scala da Ferron (quello che fa tutto a base di riso).
Ero molto, molto stanco e non ho potuto apprezzare molto i risotti (insomma non ero entusiasta).

Comunque il Ferron , interrogato a fine serata, mi ha detto che quando vuole ottenere un risotto molto cremoso e all'onda usa il vialone nano (che rilascia più amido e tiene meno la cottura). Con risotti a base di pesce o insalate di riso o comunque se vuole mantenere i chicchi più separati e croccanti usa il carnaroli perchè mantiene di più la cottura)

Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 30/04/2009, 15:22
da Primavera
iugi ha scritto:Quando sono stato a Verona m'hanno mandato a Isola Della Scala da Ferron (quello che fa tutto a base di riso).
Ero molto, molto stanco e non ho potuto apprezzare molto i risotti (insomma non ero entusiasta).

Comunque il Ferron , interrogato a fine serata, mi ha detto che quando vuole ottenere un risotto molto cremoso e all'onda usa il vialone nano (che rilascia più amido e tiene meno la cottura). Con risotti a base di pesce o insalate di riso o comunque se vuole mantenere i chicchi più separati e croccanti usa il carnaroli perchè mantiene di più la cottura)

Non so che dire, alla scuola della Cucina Italiana ricordo che dicevano di usare il vialone nano per il riso col pesce, il carnaroli per gli altri risotti.
Il riso Acquerello l'ho comprato oggi al "Cucchiaio di legno" ed è veramente un ottimo riso carnaroli.

Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 02/05/2009, 10:24
da robychi
Ieri sera ho provato a fare questa ricetta.

A parte il tipo di riso che, alla fine, era un Vialone e non un Carnaroli, e aver ridotto la dose di burro per la matecatura m'è venuto insignificante.
Non so da cosa sia dipeso ma mi è sembrato riso lessato... Sicuramente il tipo di riso non adatto e poi non so... Tutte le altre indicazioni le ho seguite pedissequamente ma evidentemente non basta. Peccato perchè mi ispirava... :no:

Re: Riso e zafferano Davide Oldani

MessaggioInviato: 02/05/2009, 16:37
da Primavera
robychi ha scritto:Ieri sera ho provato a fare questa ricetta.

A parte il tipo di riso che, alla fine, era un Vialone e non un Carnaroli, e aver ridotto la dose di burro per la matecatura m'è venuto insignificante.
Non so da cosa sia dipeso ma mi è sembrato riso lessato... Sicuramente il tipo di riso non adatto e poi non so... Tutte le altre indicazioni le ho seguite pedissequamente ma evidentemente non basta. Peccato perchè mi ispirava... :no:

Hai mescolato adeguatamente per far uscire l'amido? Mescolando non dovrebbe venire tipo riso lessato.
Ho anche la ricetta di quello che fa al ristorante con il marsala, pepe e pane... :)