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ZAFFERANO E RISO "D'O" 2008
Ingredienti per 4 persone
per il riso
320 g riso Carnaroli stagionato (Acquerello stagionato 3 anni)
160 g burro (mettere circa il 50% di burro rispetto al riso)Mescolare spesso, non sempre, resta il riso più cremoso
80 g Parmigiano grattugiato
2 1itri acqua calda e salata

10 ml aceto di vino bianco (si mette alla fine e accentua il spore del riso)
1 g sale fino

per la salsa di zafferano
50 g cipolla affettata finemente ,
100 g vino bianco mettere anche un goccio di aceto: se il vino è giovane, è già acido e non si mette l’aceto, se il vino è molto aromatico, si mette un goccio di aceto100 ml acqua
30 g burro
1 g zafferano in pistilli
1 g sale fino
5 g maizena diluita in acqua fredda


preparare il riso:
In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l'acqua salta, e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano, e l'aceto bianco, regolare di sale e
tenerlo bene all'onda
[i]Se fosse un po’ duro, aggiungere un mestolino di acqua calda, non rimetterlo mai sul fuoco.
Quando lo si mette sul piatto, si deve spandere bene da solo[/i]

preparare la salsa di zafferano:
Far appassire la cipolla con il vino bianco, far ridurre.
Aggiungere l'acqua, far bollire per 5 minuti e filtrare.
Portare a ebollizione, legare con la maizena diluita in acqua (usare la frusta)aggiungere lo zafferano, togliere dal fuoco, lasciare in infusione per 30 min. Montare con il burro e salare. Mettere in uno schizzetto
per la finitura
Stendere il riso in un piatto fondo, terminare con un velo di infusione allo zafferano disposta a spirale.
Fatto in questo modo, si valorizza sia lo zafferano che il riso

risotto allo zafferano 1.jpg (39.12 KiB) Osservato 16118 volte

Il riso senza soffritto nè brodo è molto digeribile, resta all'onda e ben mantecato, d'ora in poi lo farò sempre così. (L'avevo provato anche sabato con il lime e la pasta di pistacchio e mi era piaciuto parecchio...)

E' un grande!

Grazie, almeno adesso abbiamo una traccia più autorevole.

Mamma quanto burro!!!

Il riso lo tosta a secco?

Grazie Primavera, mi sa che lo provo anch'io

Effettivamente 40 grammi a testa di burro sono tanti (360 calorie + acidi grassi saturi + ).
Secondo me si può almeno dimezzare e viene meglio (ci scommetterei)

Mi punge vaghezza di prepararlo domani (senza riso Acquerello ma con un normale Carnaroli e con dose ridotta di burro)...

Quando sono stato a Verona m'hanno mandato a Isola Della Scala da Ferron (quello che fa tutto a base di riso).
Ero molto, molto stanco e non ho potuto apprezzare molto i risotti (insomma non ero entusiasta).

Comunque il Ferron , interrogato a fine serata, mi ha detto che quando vuole ottenere un risotto molto cremoso e all'onda usa il vialone nano (che rilascia più amido e tiene meno la cottura). Con risotti a base di pesce o insalate di riso o comunque se vuole mantenere i chicchi più separati e croccanti usa il carnaroli perchè mantiene di più la cottura)

Ieri sera ho provato a fare questa ricetta.

A parte il tipo di riso che, alla fine, era un Vialone e non un Carnaroli, e aver ridotto la dose di burro per la matecatura m'è venuto insignificante.
Non so da cosa sia dipeso ma mi è sembrato riso lessato... Sicuramente il tipo di riso non adatto e poi non so... Tutte le altre indicazioni le ho seguite pedissequamente ma evidentemente non basta. Peccato perchè mi ispirava...