Le melanzane, innanzitutto. Sono quelle lunghe e scure. Vanno sbucciate e tagliate a fette e poi ancora tagliate a s trisciolinee. Poi vanno spolverate di sale g rosso e messe in uno scolapasta a fare acqua (meglio con un peso sopra).
Passata una o due ore, mettere sul fuoco 3/4 di liitro di acqua e 3/4 di aceto, portare a bollore e tuffarvi unn po' di melanzane. Far riprendere il bollore e tirarle su con la schiumarola. Metterle a raffreddare in un piatto e procedere con tutte le melanzane (mettendo quelle cotte, appena sono fredde, in uno scolapasta).
Una volta cotte tutte le melanzane, e dopo averle sistemate tutte nello scolapasta, rimettervi un peso sopra e lasciarle li' a scolare per un'ora almeno (meglio se per tutta la notte).
Prendere poi dei vasi di vetro ben puliti, meglio se sterilizzati, e riempire di melanzane procedendo a strati: uno di melanzane, spolverata di aglio schiacciato, origano e peperoncino a pezzettini, olio e melanzane.
Prima di chiudere i vasetti, e' mglio tenerli sotto osservazione per un po' per controllare che non abbiano bisogno di aggiunte di olio.
Quelle calabre, innvece, non sono tagliate a bastoncini ma a rondelle. Io le preferisco sbucciate ma non e' obbligatorio. ;)
A differenza delle prime sono fatte a crudo, immergendole in aceto. Si lasciano li' per circa 24 ore e poi si scolano. Si strizzano bene, tra i pugni o con uno schiacciapatate, e si stendono su una spianatoia ad asciugare. Al momento di invasare, si procede come per le altre, con l'aggiunta di semi di finocchietto.
Entrambe sono pronte dopo un mesetto di riposo.
