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Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 08/11/2008, 0:07
da claudia
E' stato amore a prima vista tra tutte le proposte dello splendido libro di questo famoso pasticciere spagnolo, che mi è stato regalato di recente. Libro che mi sento di suggerire solo a chi ha una certa dimestichezza con la pasticceria, perché ci sono alcune sbavature nella traduzione e bisogna un po' interpretare. Un vero peccato, e forse anche un po' di più che un peccato considerato il prezzo decisamente orgoglioso. Peccato anche perché la segnalazione che ho fatto a Bibliotheca Culinaria via e-mail a questo proposito, esprimendo la mia delusione, è rimasta senza risposta.
Indubbiamente molto laboriosa come preparazione, ma non difficile. Oggi avevo tempo e ho fatto tutto in giornata, ma ci si può tranquillamente suddividere il lavoro su più giorni. Stamattina ho preparato le noci caramellate, il croccante, il cremoso ed il biscotto. Tempo totale tre ore circa. Oggi pomeriggio il caramello, la mousse ed il montaggio, altre due ore. Domani la finisco e poi vi dico com'è.
Tratta dal libro "Paco Torreblanca" edito da Bibliotheca Culinaria.

Noci caramellate

200 g noci
120 g zucchero a velo
10 g burro

Torreblanca dice di mescolare noci e zucchero a velo e poi mettere sul fuoco. In realtà lo zucchero a velo si infila in tutti i più reconditi recessi delle noci e prima di riuscire a farlo sciogliere in quella posizione si rischia di dire le peggio cose. Quindi la prossima volta farò prima sciogliere lo zucchero e poi aggiungerò le noci.
Far caramellare. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, rovesciare su un silpat o su un foglio di carta forno e separare le noci.
Tenere da parte 10/12 noci per la decorazione.


Cremoso al caffè

12 g caffè
114 g latte
36 g tuorli
27 g zucchero
2 g gelatina
98 g panna

Lasciare in infusione nel latte il caffè per almeno 24 ore. Filtrare e ripesare. Aggiungere il latte necessario a riportare la quantità a 114 g (io ho barato, ho messo in infusione il caffè in 135 g di latte ed alla ripesatura non ho dovuto fare aggiunte).
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Versare il latte in un pentolino, aggiungere 14 g di zucchero e portare a bollore. Montare i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere il latte e portare mescolando a 85°C come per la preparazione di una crema inglese.
Incorporare la gelatina ben strizzata.
Montare la panna e, quando il composto è raffreddati, incorporarla delicatamente.
Versare in uno stampo da 18 cm, ricoprire di noci caramellate (che affonderanno nel cremoso) e congelare.

Croccante di riso

20 g cioccolato al latte
43 g pralinato di nocciola
40 g riso soffiato

Fondere il cioccolato e mescolare con il pralinato, incorporare il riso soffiato. Mescolare bene.
Versare in uno stampo da 18 cm e congelare.

Biscotto di noci e miele

30 g tpt noci (15 g farina di noci + 15 g zucchero)
12 g zucchero
42 g tuorli
41 g albumi
25 g farina
13 g burro
12 g miele millefiori

Mi rendo conto che le dosi sono ridicole, ma io ho usato il quantitativo doppio ed ho dovuto tagliare a metà il biscotto perché era troppo spesso.

In un pentolino, fondere il burro ed aggiungere il miele, mescolando bene.
Montare il tpt con metà zucchero e i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare delicatamente gli albumi alla montata di tuorli e tpt. Aggiungere la farina setacciata, incorporare, aggiungere il burro fuso ed il miele e mescolare delicatamente.
Versare in uno stampo da 20 cm e cuocere in forno presiscaldato a 200°C per 10/12 minuti.
Fate attenzione alla colorazione, con il miele cambia colore in un attimo, eventualmente coprite con un foglio di alluminio.

Caramello semiliquido

100 g zucchero
60 g glucosio
120 g panna
un bel pizzico di sale (Torreblanca dice sale Maldon)

Avevo il glucosio e l'ho utilizzato. In tutta onestà non ho visto differenze con un caramello di solo zucchero, ma senz'altro ci saranno. Se non avete il glucosio, secondo me potete tranquillamente sostituire con zucchero.
Mettere zucchero e glucosio in una padella fino ad ottenere un caramello rosso brunito. Togliere dal fuoco
Nel frattempo scaldare la panna. Aggiungerla poco per volta al caramello mescolando. Aggiungere il sale e mescolare ancora fino a quando si stabilizza.

Mousse caramello caffè

100 g zucchero
40 g acqua
200 g panna
2 g caffè solubile
52 g tuorli
5 g gelatina
300 g panna

Ammollare i fogli di gelatina. Montare poco i tuorli.
Fare un caramello scuro con zucchero e acqua. Togliere dal fuoco. Nel frattempo scaldare i 200 g di panna. Aggiungerla poco per volta al caramello mescolando. Quando si è stabilizzato, aggiungere i tuorli.
Mettere sul fuoco e mescolando portare a 85°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina ed il caffè solubile, mescolando bene.
Lasciare raffreddare mescolando.
Montare i 300 g di panna ed aggiungerne una piccola parte al composto raffreddato per ammorbidirlo. Incorporare la panna restante con molta delicatezza.
Utilizzare subito.

Montaggio

Il dolce viene montato al contrario.
Preparare una teglia che trovi posto in congelatore con un foglio di acetato sul fondo. Inserire un cerchio da 20 cm o meglio ancora un anello regolabile. Rivestire i bordi di acetato.

Versare un terzo circa della mousse sul fondo e livellare. Inserire il cremoso. Versare un altro terzo di mousse. Inserire il croccante. Versare un leggero strato di caramello semiliquido sul croccante aiutandosi con una sac a poche. Versare l'ultimo terzo di mousse. Inserire il biscotto. Coprire con pellicola e congelare.

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Il primo strato di mousse
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Il cremoso con le noci caramellate
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Dopo il secondo strato di mousse, il croccante di riso
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Lo strato di caramello liquido
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Pronta per il congelatore
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Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 08/11/2008, 9:48
da TeresaDeMasi
claudia ha scritto:Indubbiamente molto laboriosa come preparazione, ma non difficile. Oggi avevo tempo e ho fatto tutto in giornata, ma ci si può tranquillamente suddividere il lavoro su più giorni. Stamattina ho preparato le noci caramellate, il croccante, il cremoso ed il biscotto. Tempo totale tre ore circa. Oggi pomeriggio il caramello, la mousse ed il montaggio, altre due ore. Domani la finisco e poi vi dico com'è.

Noci caramellate



Torreblanca dice di mescolare noci e zucchero a velo e poi mettere sul fuoco. In realtà lo zucchero a velo si infila in tutti i più reconditi recessi delle noci e prima di riuscire a farlo sciogliere in quella posizione si rischia di dire le peggio cose. Quindi la prossima volta farò prima sciogliere lo zucchero e poi aggiungerò le noci.



E perche' non usare zucchero semolato, come faccio io? :shock:

43 g pralinato di nocciola


Cosa intendi per pralinato?

Per ora non mi viene di aggiungere altro, aspetto il dolce finito. Ovviamente, ci sarebbero i complimenti: ma nel tuo caso mi paiono decisamente superflui, viste le cose a cui ci hai abituato...:)

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 08/11/2008, 9:53
da Dony
Aspetto il risultato finale, ma già me lo immagino :sad: :sad: :sad:
Il libro è tradotto in italiano? Dove potrei trovarlo? Grazie :)

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 08/11/2008, 10:04
da rimmel
queste sono proprio le torte che mi piaccciono tanto.brava come sempre :)
antonia

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 08/11/2008, 10:39
da claudia
TeresaGennarino ha scritto:
claudia ha scritto:Noci caramellate

E perche' non usare zucchero semolato, come faccio io? :shock:


Perchè volevo provare a fare come dice lui, si sa mai che si impari qualcosa di nuovo. :)

TeresaGennarino ha scritto:
43 g pralinato di nocciola

Cosa intendi per pralinato?


Questo.


Dony ha scritto:Il libro è tradotto in italiano? Dove potrei trovarlo?


Qui Dony. Ma anche nelle migliori librerie. Ed è in italiano. :)

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 08/11/2008, 15:53
da Primavera
Per quel prezzo non DEVONO esserci inesattezze nella traduzione.
Ultimamente ho visto che la sciattera contrassegna parecchie ricette di cuochi famosi: il mio ricettario di Ernst Knam ne è un esempio.
Cosa significa scrivere: "farina"? Che senso ha indicare ingredienti introvabili al dettaglio?
Bisognerebbe protestare in molti...
Nel frattempo, complimenti! :)
Io di fronte a certe dosi (142 gr di questo, 23 grammi di quello....) mi scoraggio

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 08/11/2008, 16:48
da AntonellaRagnetto
Io non vedo l'ora di vedere iol dolce finito :happy:
E mi piacciono le foto delle mani di Claudia :)

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 08/11/2008, 20:16
da BR1
Està aquì!

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Foto de la rebanada y commentarios por la mañana.

Saludos!

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/11/2008, 11:47
da BR1
Ed ecco la "rebanada". Ma davvero si dice così? (pensavo si dicesse "fieta", ma forse gli spagnoli - che sono ormai mooolto più avanti di noi - vogliono essere sicuri che non ci si confonda con un verbo che ha più a che fare con l'olfatto!)

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secondo me era buonissima: la crema a caffé, il croccante di riso (qualcuno ricorda il "ciocorì"?), le noci caramellate etc. mi sono letteralmente esplosi in bocca. forse la "rebanada" avrebbe potuto essere un pelo più piccola... (questo l'ho pensato mentre ieri sera "rotolavo" verso il letto...)

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/11/2008, 14:09
da marite
E' spettacolare!!! Lo so che non dovrei fare qui complimenti, ma non ne posso fare a meno. :cool:
Anche la decorazione è stupenda

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/11/2008, 17:01
da MissVanDerRohe
Sempre belle le torte di Claudia. :)
Cosa sono le stelline-fiorellini?

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/11/2008, 18:01
da marite
MissVanDerRohe ha scritto:Cosa sono le stelline-fiorellini?


Anice stellato

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/11/2008, 18:44
da claudia
marite ha scritto:Anice stellato


Sì, è anice stellato.
Qualche considerazione: decisamente troppo alta, soprattutto il primo strato di mousse. Per cui la prossima volta userei per il montaggio un cerchio da 22 cm e farei gli inserti da 20 con le dosi indicate. Poi le noci caramellate intere inserite nel cremoso le spezzetterei. La spolverata di caffè sopra l'ho dovuta dare perchè ho utilizzato la gelatina quando era ancora troppo calda e sopra alla mousse fredda di congelatore ha fatto casino.
Per il resto posso dire che è molto voluttuosa, avvolgente, si percepiscono i vari componenti che poi in bocca si amalgamano a meraviglia. Da rifare. Chapeau al senor (con cediglia) Torreblanca. :)

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/11/2008, 19:54
da GingerbreadGirl03
Ricetta divina!
Ma qual'è il libro?

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/11/2008, 20:22
da milene
:cool: anche se non ne hai bisogno i miei complimenti !!