Pagina 4 di 14

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 07/12/2008, 10:15
da Primavera
Adriano ha scritto:
hai messo prima l'acqua e poi lo zucchero?


No, ho messo l'acqua sopra allo zucchero.

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 07/12/2008, 10:27
da Adriano
Primavera ha scritto:
Adriano ha scritto:
hai messo prima l'acqua e poi lo zucchero?


No, ho messo l'acqua sopra allo zucchero.


mò dipende da quanta acqua hai messo e se hai mescolato prima di mettere sul fuoco.
Se hai messo poca acqua e non hai mescolato, può succedere che cristallizza.
Se metti prima l'acqua e poi lo zucchero, si bagna senza mescolare.
In teoria ci andrebbe il 30% d'acqua, ma io ne metto meno e viene uguale.
Chiaramente, pentolino a fondo spesso ;-)

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 08/12/2008, 8:26
da Primavera
Ho provato anche a mettere prima l'acqua e poi lo zucchero ( 40 gr acqua e 100 di zucchero), ma si è cristallizzata lo stesso.
La ricetta prevede anche un caramello fatto con il glucosio e in quel caso non si è cristallizzato: mi sono ricordata che Maurizio Santin, nella spiegazione di una sua ricetta sul Gambero Rosso, diceva proprio si aggiungere al caramello il glucosio per rendere tutto più semplice.

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 08/12/2008, 14:32
da pasticca
claudia ha scritto:Ciao Irene, un'ora prima è più che sufficiente. :)



Grazie! Stasera dovrebbe essere mangiata, poi vi faccio sapere! :)

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 08/12/2008, 22:02
da iugi
Claudiuccia Il croccante di riso è già nel congelatore ma è più chiaro del tuo.
Hai usato più cioccolato, confessa :-?

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 08/12/2008, 22:12
da Primavera
Anche la mia torta giace nel congelatore: la resuscito venerdì o sabato. Poi vi dirò, certo il lavoro è tanto, ma sono certa che la seconda volta sarà tutto più veloce.
Il commento di Eugenio alla torta mi ha conquistato: la fetta abbondante ha conquistato quel golosaccio di mio marito.

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 08/12/2008, 22:27
da claudia
iugi ha scritto:Claudiuccia Il croccante di riso è già nel congelatore ma è più chiaro del tuo.
Hai usato più cioccolato, confessa :-?


No, magari è semplicemente la marca diversa.

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/12/2008, 7:48
da Primavera
Prima di combinare qualche altro pasticcio: la torta si capovolge e decora subito dopo averla tolta dal freezer o si apetta che si scongeli un po?

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/12/2008, 10:55
da iugi
claudia ha scritto:Lasciare in infusione nel latte il caffè per almeno 24 ore. Filtrare e ripesare. Aggiungere il latte necessario a riportare la quantità a 114 g (io ho barato, ho messo in infusione il caffè in 135 g di latte ed alla ripesatura non ho dovuto fare aggiunte).


Si tratta di normale caffè da moka? :grin:

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/12/2008, 14:35
da claudia
Primavera ha scritto:Prima di combinare qualche altro pasticcio: la torta si capovolge e decora subito dopo averla tolta dal freezer o si apetta che si scongeli un po?


Subito, tranquilla (e poi quale altro pasticcio avresti combinato? Con lo zucchero ti sei solo esercitata, suvvia. :happy: )

iugi ha scritto:
claudia ha scritto:Lasciare in infusione nel latte il caffè per almeno 24 ore. Filtrare e ripesare. Aggiungere il latte necessario a riportare la quantità a 114 g (io ho barato, ho messo in infusione il caffè in 135 g di latte ed alla ripesatura non ho dovuto fare aggiunte).


Si tratta di normale caffè da moka? :grin:


Sì. Ovviamente migliore la qualità, migliore il risultato. A questo giro non avevo nulla di speciale in casa ed ho usato del normalissimo Illy moka, quello con la fascia nera.

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/12/2008, 17:16
da iugi
Partendo da zucchero e acqua a me il caramello non è mai venuto: ha sempre cristalllizzato. :-)

Io faccio sciolgiere lo zucchero in una padella sufficientemente larga o tegame antiaderente . Su un altro fornello porto a ebollizione un pentolino d'acqua.
Cuocio lo zucchero senza mai toccarlo fino a quando non è completamente sciolto. Quando è sciolto comincio a rimestare; lo zucchero inizia immediatamente a imbrunirsi. Se l'imbrunimento avviene troppo velocemente sposto la pentola dal fuoco e continuo a rimestare fuori dal fuoco. Se voglio dare maggiora diluzione aggiungo qualche cucchiata d'acqua in piena ebollizione (importante che non sia fredda).

Difficile, quasi impossibile, che così non venga.

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/12/2008, 17:39
da Primavera
iugi ha scritto:Partendo da zucchero e acqua a me il caramello non è mai venuto: ha sempre cristalllizzato. :-)

Io faccio sciolgiere lo zucchero in una padella sufficientemente larga o tegame antiaderente . Su un altro fornello porto a ebollizione un pentolino d'acqua.
Cuocio lo zucchero senza mai toccarlo fino a quando non è completamente sciolto. Quando è sciolto comincio a rimestare; lo zucchero inizia immediatamente a imbrunirsi. Se l'imbrunimento avviene troppo velocemente sposto la pentola dal fuoco e continuo a rimestare fuori dal fuoco. Se voglio dare maggiora diluzione aggiungo qualche cucchiata d'acqua in piena ebollizione (importante che non sia fredda).

Difficile, quasi impossibile, che così non venga.

Grazie per le indicazioni, se la torta è venuta bene (e lo saprò sabato), ne farò un'altra per lunedì, così proverò a seguire le tue dritte.

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/12/2008, 18:25
da MissVanDerRohe
Scusate, probabilmente non ho capito niente nonostante abbia letto tutti i messaggi del topic, però... nella torta, a parte l'aggiunta di panna al caramello, non mi pare ci sia del caramello liquido, caramello che non solidifca. Allora perché un metodo come quello di Iugi che serve a non far solidificare? :shock:

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/12/2008, 18:48
da Adriano
iugi ha scritto:Partendo da zucchero e acqua a me il caramello non è mai venuto: ha sempre cristalllizzato. :-)

l'unica cosa che rimane è che, secondo me, entrambi non asportate lo zucchero che cristallizza sul bordo. :-)

Re: Grenoble di Paco Torreblanca

MessaggioInviato: 09/12/2008, 18:49
da iugi
Cara miss sempre a colori.
Qui Il caramello serve tre volte: per il pralinato; per le noci caramellate; per la mousse.

Nei primi due casi (pralinato e noci)di acqua in bollore di acqua ne aggiungerei pochissima e solo se il caramello dovesse virare al bruno troppo velocemente e intensamente. Nel caso della mousse invece il caramello serve liquido (salsa di caramello, direi ) e infatti anche Claudia specifica di usare zucchero e acqua. Solo che mettendo acqua e zucchero simultaneamente a freddo a me il caramello non viene quasi mai (cristalizza senza colorarsi). Invece se parto solo dallo zucchero e poi aggiungo acqua in piena ebollizioneviene fuori una salsa di caramello densa e lucida come quella del creme caramel.