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Ho provato anche a mettere prima l'acqua e poi lo zucchero ( 40 gr acqua e 100 di zucchero), ma si è cristallizzata lo stesso.
La ricetta prevede anche un caramello fatto con il glucosio e in quel caso non si è cristallizzato: mi sono ricordata che Maurizio Santin, nella spiegazione di una sua ricetta sul Gambero Rosso, diceva proprio si aggiungere al caramello il glucosio per rendere tutto più semplice.

Claudiuccia Il croccante di riso è già nel congelatore ma è più chiaro del tuo.
Hai usato più cioccolato, confessa

Anche la mia torta giace nel congelatore: la resuscito venerdì o sabato. Poi vi dirò, certo il lavoro è tanto, ma sono certa che la seconda volta sarà tutto più veloce.
Il commento di Eugenio alla torta mi ha conquistato: la fetta abbondante ha conquistato quel golosaccio di mio marito.

Prima di combinare qualche altro pasticcio: la torta si capovolge e decora subito dopo averla tolta dal freezer o si apetta che si scongeli un po?

Partendo da zucchero e acqua a me il caramello non è mai venuto: ha sempre cristalllizzato.

Io faccio sciolgiere lo zucchero in una padella sufficientemente larga o tegame antiaderente . Su un altro fornello porto a ebollizione un pentolino d'acqua.
Cuocio lo zucchero senza mai toccarlo fino a quando non è completamente sciolto. Quando è sciolto comincio a rimestare; lo zucchero inizia immediatamente a imbrunirsi. Se l'imbrunimento avviene troppo velocemente sposto la pentola dal fuoco e continuo a rimestare fuori dal fuoco. Se voglio dare maggiora diluzione aggiungo qualche cucchiata d'acqua in piena ebollizione (importante che non sia fredda).

Difficile, quasi impossibile, che così non venga.

Scusate, probabilmente non ho capito niente nonostante abbia letto tutti i messaggi del topic, però... nella torta, a parte l'aggiunta di panna al caramello, non mi pare ci sia del caramello liquido, caramello che non solidifca. Allora perché un metodo come quello di Iugi che serve a non far solidificare?

Cara miss sempre a colori.
Qui Il caramello serve tre volte: per il pralinato; per le noci caramellate; per la mousse.

Nei primi due casi (pralinato e noci)di acqua in bollore di acqua ne aggiungerei pochissima e solo se il caramello dovesse virare al bruno troppo velocemente e intensamente. Nel caso della mousse invece il caramello serve liquido (salsa di caramello, direi ) e infatti anche Claudia specifica di usare zucchero e acqua. Solo che mettendo acqua e zucchero simultaneamente a freddo a me il caramello non viene quasi mai (cristalizza senza colorarsi). Invece se parto solo dallo zucchero e poi aggiungo acqua in piena ebollizioneviene fuori una salsa di caramello densa e lucida come quella del creme caramel.